Por Blas Espinoza

Un Año en la viña - Blas Espinoza

El envero y las diferencias del clima en Mendoza

24 de Diciembre y 7 de enero

Entró finalmente el verano en la viña y se completó el envero, este evento fenológico (también conocido como Pinta, o Véraison en francés), que resulta crucial en el desarrollo bioquímico de la baya. Durante esta fase del ciclo, se han sintetizado la mayoría de los taninos de la baya. En otras palabras, es una de las fases del ciclo de maduración de la uva en la viticultura en el que se produce un cambio de color a partir de que la baya empieza a sintetizar Antocianas (substancias que dan color en el futuro vino). A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la clorofila.

Antes de este cambio de color se produce un ablandamiento de la baya por modificaciones químicas “Envero geológico”

En general mientras menos dure este proceso en tiempo, más pareja será la ulterior maduración de los granos.

El Malbec es una variedad de fecha media de Envero, antes han enverado los Merlot, Pinot y Sirah entre otros y posteriores a el envera el Cabernet, por ejemplo.

Vale aclarar que las uvas a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios que les permiten acumular en sus bayas una serie de sustancias que finalmente conformarán el carácter del vino final. Sustancias que se van acumulando son los azúcares (sobre todo glucosa), los ácidos (mas que nada tartárico y málico) y los polifenoles (antocianas, taninos), que al final del ciclo son los que aportarán el color, el gusto y la estructura al vino .
En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros).

En estas imágenes podemos de que manera el clima influye en los ciclos naturales de las vides para esta fase del envero. Por un lado, una finca en Coquimbito, al este de la ciudad de Mendoza, el ciclo de envero fue entre el 24 de diciembre y el 7 de enero – Aproximadamente 2 semanas, que es lo normal-

Por otro lado, en una zona mas fresca como El Cepillo, en San Carlos, unos 100 kilómetros al sur de la ciudad de Mendoza, el proceso de envero acaba de arrancar, o sea unas dos semanas más tarde que en Coquimbito.

Lo normal es que estas diferencias de días durante los ciclos de envero se amplíen al momento de la cosecha. Por ejemplo en la vendimia del 2012, en Coquimbito se cosechó el 20 de marzo y en el El Cepillo el 20 de abril.