Por Blas Espinoza

Se completa la “polimerazación”, clave para la calidad del vino

En general, desde ahora se empieza a definir la calidad del Malbec. La situación ideal serían amplias variaciones térmicas -si fuese posible de mas de 15 °C entre el día y la noche- y que el período de madurez fuera extenso para completar la polimerización (uniones de Taninos y Antocianos).

Recordemos que los taninos se sintetizarán hasta el Envero y los antocianos en su gran mayoría han sido sintetizados, solo falta que se unan para que no precipiten en la elaboración del vino y este pierda calidad.

Un manejo controlado del agua en el viñedo es fundamental para no producir diluciones de la materia prima. Tampoco sería bueno el stress hídrico porque generará una pérdida importante de compuestos volátiles.

En entregas anteriores explicamos por qué era importante el momento del envero. Ahora, recapitulemos lo que se hizo desde envero para adelante y qué hemos buscado. Todas estas prácticas conllevan a una correcta maduración de la uva:

  • Un nivel hídrico adecuado en las plantas.
  • Supresión del crecimiento de los brotes.
  • Adecuada insolación de los racimos.
  • Eliminación de racimos superpuestos y sombreados.

Queda por definir un gran punto para la definición de la calidad de la uva. Ni mas ni menos que el PUNTO DE COSECHA