Por Blas Espinoza

El Punto de Cosecha define el estilo de vino

Para entender lo que significa el punto de cosecha hay que entender dos cosas:

  • Estilo de Vino que se quiere hacer
  • Fisiología de la Maduración de la baya de Vid

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Empezando por el segundo, el siguiente gráfico resume muy bien la evolución de los diferentes parámetros de la baya.

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De la interpretación del siguiente gráfico podemos inferir que ya la mayoría de los compuestos fenólicos están sintetizados lo que en estos días se produce es la polimerización, es decir la unión de Antocianos y Taninos, ya que unidos son más estables en el futuro vino, y más suaves a la boca -si taninos y antocianos están muy separados durante el invierno se precipitarán y con esto, el vino perderá color y estabilidad.

Hay en este proceso una disminución de la acidez importante ya que todos los ácidos han sido respirados y cosechas muy tardías harán que al vino le falte acidez natural y sea poco longevo. El pH sigue el camino inverso ya que al acumular minerales el mismo empieza a aumentar.

El azúcar aumenta hasta un punto en donde termina la biosíntesis. Desde ahí solo se concentrará por pérdida de agua de la baya, como cuando vemos que las uvas se van secando.

Todos estos procesos llevan a que el productor quiera cosechar antes para no perder peso de baya (la uva se vende por peso) y el bodeguero quiera cosechar después esperando una polimerización completa de taninos.

El estilo de vino es muy variado según las características del viñedo y el modo de vinificación, solo a modo indicativo damos los dos extremos:

  • Cosecha temprana
  • Cosecha tardía

En el primer estilo están los vinos en cuya acidez natural es alta, su pH bajo y pueden realizar sus fermentaciones con levaduras indígenas (que provienen del propio viñedo y  no deben adicionarse al mosto). En este caso al tener niveles de azúcar no muy altos, el alcohol tampoco tendrá será elevado y aparecerán vinos de consumo mas inmediato. Asimismo, en algunos casos con viñedos de baja producción o terruños de muy alta calidad pueden añejarse en barrica y guardar sus características a través del tiempo.

En las cosechas tardías los niveles de azúcar son altos, por lo cual se necesita agregar levaduras seleccionadas para terminar la fermentación y que los vinos no queden con resto de azúcar. La acidez ha bajado tanto que se usa ácido tartárico en general (ácido propio de la uva) para aumentar la acidez y regular el pH – que hará mantener las características del vino en el tiempo-. Son vinos con gran potencial e alcohol y que generalmente son añejados en barricas, y podrán ser guardados.