Lo que dejó el Masters of Food and Wine

5 razones para creer en el futuro

Dicen los que saben que las conclusiones en el mundo del vino y la gastronomía no son como en la matemática; dicen que a veces se sostienen en el tiempo, y a veces no. En este caso, el Masters of Food and Wine nos deja señales claras de que se vienen lindos tiempos para los amantes del vino y la comida. El encuentro organizado por el Park Hyatt en Mendoza con 12 cocineros, 5 sommeliers y 7 bodegas confirma que la pasión, el talento y la innovación están en alza. En 4 días de evento escuché varias veces hablar de reivindicación del origen del producto, de voluntad de colaboración entre profesionales, de proliferación de escuelas de sommelería y cocina, del renacimiento de los mercados de barrio, el crecimiento en la calidad del Malbec, y de la súbita ola de huertas urbanas.

Voces Catena Group

“Nunca hemos visto tantas escuelas de cocina, tanto espacio en la tele, tanto rescate de recetas caseras… hoy están de moda los bodegones y los menús estacionales”, decía la cocinera Juliana López May, parte del elenco de cocineros del Masters. Ella cree que “el uso del producto fresco y saludable y lo irremplazable del sabor casero” son parte del futuro. También el chef francés Laurent Hervé ve que hay muchas cosas buenas con el “boom del vino y la gastronomía” a partir de un regreso a las bases, a las cosas que mueven al ser humano. “El amor, los afectos, la comida, compartir un vaso de vino, y refugiarse en nuestros recuerdos mas queridos como la olla humeante de la abuela, el sabor de lo casero”, agrega. Laurent, chef del Grand Hyatt Sao Paulo, también advierte que este boom es una moda, y habrá que ir depurando entre lo bueno y lo oportunista. “Si no hay alma, esta profesión cuesta mucho”, agrega.

Sommeliers Gota Aceite

En fin, los 4 días de comida, vino, paisajes y charlas de sobremesa quedaron entusiastas augurios. Estas son algunas pistas:

  1. El especialista y el amateur. El formato del Masters es especial, ecléctico, y hasta efectivo. Uno puede terminar sentado en una cena entre una cocinera con estrellas Michelin (el más alto rango de la gastronomía) y una pareja de turistas brasileños. O entre el Ministro de Turismo de Mendoza y una señora de California que le gusta “viajar y tomar champagne”. Brindar con el exquisito Chardonnay de Catena Zapata White Bones o White Stones con apasionados periodistas gastronómicos chilenos y un empresario del polo. Almorzar frente a los colores del otoño junto al talentoso chef Gonzalo Aramburu y la familia Zuccardi y poder hablar de vinos, aceites, terruños de Altamira o un viaje de vacaciones familiares. Y aunque a veces el formato del Masters se vuelva algo disperso, el futuro del vino y la comida necesita cada vez mas de estas experiencias, en las que el especialista comparte mesa y charlas con el comensal.
  2. La cocina y el vino reivindica su tierra. El cocinero peruano Diego Muñoz, de Astrid y Gastón, contaba a que punto el origen del producto en la cocina es cada vez mas protagonista. Daba el ejemplo del próximo proyecto de Gastón Aucurio, Casa Moreyra, que “investiga la biodiversidad peruana y las diferentes fases de la historia que forjaron fusión gastronómica y gloria al producto.” En el mismo tono, Sebastián Zuccardi, a cargo del centro investigación de la Bodega familiar, decía que están haciendo calicatas (pozos en el suelo) en Altamira para estudiar a fondo el carácter de origen que entregan los suelo a los vinos. Todavía muy por debajo de los 40, tanto Diego como Sebastián van por el mismo camino.
  3. Pasión, inquietud, talento. Agustina de Alba es una sommelier argentina, la mejor. Trabaja en el vanguardista Resto Aramburu en Buenos Aires, y dentro de unos meses trabajará en el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca. Pero nada de esto es tan relevante cuando Agustina dice que cuenta las horas hasta que empiece una cena en Escorihuela Gascón porque va a trabajar, y eso le apasiona mas que nada en el mundo. Sebastián Riquelme es el sommelier del Hyatt de Santiago de Chile y cuenta cómo ha dedicado su tiempo para descubrir a pequeños productores de vino dispersos por su país, y llevarlos a la carta del mejor hotel chileno –desde el Chardonnay del desierto de Atacama, Tara, hasta los vinos de Bodegas Re-. Pablo Lauro, el sommelier del Park Hyatt Mendoza, escucha cada comentario de los comensales con profunda atención porque cree que solo entendiendo al consumidor se puede ayudar a disfrutar de la experiencia del vino. O el afable Charlie Arturaola, que tras décadas de pasión y trabajo en el vino llegó al cine para desmitificar el mundo de los sommelier y acercar más gente a la copa.
  4. El Malbec recién empieza. Hace poco decían que el mercado se había aburrido del Malbec y que era hora de pensar en nuevas cepas. Pero no. Basta esta breve experiencia del Masters en la que se combina el Malbec con tantos estilos de cocina para comprobar que el “tinto argentino” recién empieza, que todavía hay mucho por explorar, diversificar y aprender. Será por eso que el mundo todavía sigue intrigado con esta cepa y con Mendoza. Será por eso que al Masters llegaron turistas de Rusia, Estados Unidos, China o Brasil, periodistas de Alemania, Francia u Holanda, especialistas, supuestos especialistas, y falsos especialistas.
  5. El perro de Casarena quiere sushi. La bodega de Perdriel sumó al gran Chef Mun, cuyo menú de fusión asiática y argentina trae nuevos vientos a las cartas de restaurantes locales. Llevar sushi, dim sum, bibinbap o el bife marinado en salsa de bulgogi al paladar local y a las opciones de maridajes con vinos mendocinos también es creer en el futuro. Tanto es así que en una sesión de fotos con el chef coreano (que posaba con un plato asiático entre las hileras de la viña), el perro de la bodega no se le despegó un segundo.

Flores Catena Mun perro Diego

(Apunte de contratapa) mis dos preferidos: la burrata, con higos, reducción de balsámico, flores y gotas de aceite de oliva que preparó Dolli Irigoyen es inolvidable, como así también el Aluvional de Zuccardi.