“Es muy difícil hacer el vino cuando uno es joven”

Josko Gravner tiene una relación profunda y compleja con el tiempo. Recuerdo una larga reflexión sobre la perspectiva que da la experiencia del tiempo en la elaboración de vino: “Creo que el vino es muy difícil hacerlo cuando uno es joven.”

Tras esa frase y unos segundos de silencio incómodo, atiné a decirle que creía entenderlo, o algo así. La verdad es que no entendía. Gravner continuó “los problemas que uno tiene a los 30 años no son los mismos que uno tiene a los 60, y por lo tanto las decisiones cambian. La vida te va marcando con episodios que se reflejan en tu manera de proceder, de optar entre las oportunidades que pueden aparecerte. El tiempo”.

Piensa un poco más, esboza una leve sonrisa y trae una corta anécdota. “Cuando tenía 35 años me acuerdo que un importador alemán me vio preocupado por cuestiones del vino que ya no recuerdo. Me dijo que no me preocupara tanto, que al fin y al cabo los grandes vinos se hacían después de los sesenta… así que yo ‘piano, piano’ estoy llegando a eso”.

“…los problemas que uno tiene a los 30 años no son los mismos que uno tiene a los 60, y por lo tanto las decisiones cambian.”

Más tarde, cuando ya estábamos probando los vinos, Gravner contaría cómo su estilo de vino actual se fue forjando a partir de experiencias. “Es como si los últimos 25 años hubiesen sido un viaje hacia atrás en la historia del tiempo”, dice Gravner cuando explica su conversión a la elaboración natural, usando ánforas y con técnicas casi idénticas a las que se usaban hace seis mil años en el Cáucaso.

“Hay tres lugares donde probablemente ha nacido el vino: Anatolia, Mesopotamia y Cáucaso. Fui a Georgia por primera vez en el 2,000 y me convencí que existen dos recipientes para hacer el vino, el ánfora que es de terracota y el barril de madera. El resto para mí no existe.”

“Así de simple son las cosas, yo estoy limpiando los pasos errados que di de joven… Mi padre me decía que las cosas se debían experimentar para entenderlas. Así me ocurrió a mí. He experimentado, me equivoqué y fue por eso que decidí volver atrás en el tiempo.”

Todos saben que durante su juventud Gravner se destacó con sus vinos elaborados con las nuevas tecnologías. El cambio hacia la vitivinicultura natural y con ánforas no fue un cálculo de éxito porque le iba bien. Sus vinos fascinaban a todos, menos a él.

Gravner hace un gesto lento con su mano como invitándonos a otro sector de la cava, y como dando por terminado el concepto… Sin embargo, mientras caminamos por una galería de paredes gruesas y luz tenue, retoma la charla con tono reflexivo. “Yo me siento muy contento por la decisión que he tomado ¿sabe?… No es que yo inventé nada. Apenas he tenido la intuición de pasar al modelo mas viejo de la historia de la vinificación”.

“Mi padre me decía que las cosas se debían experimentar para entenderlas. Así me ocurrió a mí. He experimentado, me equivoqué y fue por eso que decidí volver atrás en el tiempo.”

Cuando hablamos un poco más de la influencia de la elaboración del vino, Gravner remarca que siempre lo más importante es el viñedo porque será la variable decisiva en un vino de verdad. “Sabemos que el vino se hace en la viña y que hay que tratarlo de la manera más pura como sea posible”, dice. Y es entonces que recuerdo el libro de Fred Plotkin, La Terra Fortunata, cuando dice “uno encuentra la identidad en el suelo, en lo que produce desde ese suelo”.

(FOTOS ALESSANDRO GORI)