Josko Gravner

“Comprendí que la vía de la tecnología no va tras la calidad, sino otras cosas”

Es interesante ir atando cabos durante las largas horas de charla con Josko Gravner para darse cuenta a que punto su estilo de vino fue madurando con el tiempo. Es decir, Gravner no tuvo una revelación absoluta que lo llevó a tomar todas las decisiones juntas. Al contrario, fueron eventos en su vida de viñatero que le fueron dando argumentos de prueba y error hasta llegar a lo que es hoy. “Es como si la vida me hubiera estado preparando por décadas para hacer el mejor vino posible”, dice.

Gravner creció en esta región de Oslavia, y entre las viñas que su abuelo Franz había comprado en 1901. El abuelo Franz tenía dos hectáreas y con el tiempo se fueron agregando parcelas hasta llegar a las 18 de hoy en día. Desde joven -cuenta el propio Gravner- solía dar vueltas por las hileras observando los ciclos de la viña y trabajar en la bodega. Años después sus primeros vinos empezaron a hacer ruido en la región y en el mercado, pero Gravner sentía que aún estaba buscando su propia identidad. Su padre solía decirle que para llegar a identificarse con su vino debía experimentar… y equivocarse. Equivocarse, a veces, es necesario.

Cuando Gravner revisa su propia historia tiene claro que ha cometido errores. Piensa que sus equivocaciones fueron aferrarse a la profusión de herramientas diseñadas para hacer el vino. Bajo el promisorio e incontrolable empuje de la tecnología, el bodeguero friulano hizo grandes vinos en los setenta. Y un día empezó a revisar su evolución. “Hace unos años comprendí que la vía de la tecnología no llevaba hacia la calidad, sino a otras cosas: crear una necesidad constante de nuevas herramientas”, dice, inmutable. A partir de esta reflexión, Gravner comienza lentamente su camino hacia atrás en el tiempo, en la historia, en procura de la elaboración de vino más antigua que exista. “Por eso desde hace diez años hago vino en ánforas”, afirma, dando un corte final a la idea.

Me quedo pensando en su desencanto con la “tecnología”. Es como si faltara una pieza en esta idea. “Para mí es muy simple: la tecnología moderna esta diseñada para que los productos duren entre cinco y diez años. Después de este período la industria ya se preparó para lanzar una nueva invención y crear la necesidad para querer este nuevo invento. Y aquello que había solventado las practicas durante cinco o diez años ya no funciona más. Esto me llevó a volver al origen, a volver a la pureza de las cosas. Y como el agua pura, hay que ir a buscarla a la boca de rio y no a la desembocadura.”

Mientras lava unas copas para la continuar degustando vinos de las barricas, concluye su explicación diciendo: “así es la cosa, simplemente busco hacer el vino lo menos manipulado posible”.

“Esto me llevó a volver al origen, a volver a la pureza de las cosas. Y como el agua pura, hay que ir a buscarla a la boca de rio y no a la desembocadura.”

De una u otra manera, la elaboración de los vinos de Gravner evoluciona siempre. “En el 2005, la elaboración consistía en un año en ánfora y tres en botella, el 2006 pasó a un año de ánfora y cinco de botella, y ya en el 2007 pasó a siete años de botella.”

-¿Y cómo responde el mercado ante botellas que demoran ese tiempo en salir a la venta?, pregunto.

-Aunque el mercado siempre está pidiendo vinos del año anterior, mis vinos salen después de siete años. Yo creo en este tipo de trabajo. Y lo relaciono con la teoría de Rudolph Steiner que dice que un niño cumple la primera adolescencia a los siete años. Esta manera de ver las cosas es exactamente al revés de cómo funciona el gran mercado…. Pero el mundo es grande y al final siempre encuentro gente que quiere beber mi vino.

Al hablar de Steiner, el filósofo austríaco que fundamentó la agricultura biodinámica (y los pilares del sistema educativo Waldorf), Gravner no puede eludir el tumultoso tema de las modas del vino natural. “Ahora hay una moda de producir todo natural, y esto es bueno. El problema no está ahí, sino en el hecho de que si uno sigue este tipo manejo también debe cambiar el modo de vida, y ser consecuente. No se puede vivir una vida de una manera y después dedicarse a hacer poesía del vino… En fin, por lo general se habla mucho y se hace muy poco”.

Aclara que no quiere ser prejuicioso, y abre su mano en un gesto que enfatiza su siguiente frase. “Si el vino está bien hecho me causa placer, si está hecho solo para hacer alarde de la biodinámica, entonces no”.

“Si el vino está bien hecho me causa placer, si está hecho solo para alarde de la biodinámica, entonces no”.

Josko Gravner sabe que ante todo un vino no puede tener defectos. Y si bien la definición del “defecto” puede variar dependiendo del viñatero. Dice que “hay muchos vinos llamados, entre comillas, ‘verdaderos’, o ‘naturales’ y están al límite de la potabilidad.” En el fondo, no son los vinos defectuosos lo que más lo incomoda, si no que estos vinos defectuosos hacen “un daño profundo para todos los productores que buscan hacer vinos de calidad”.

“Pienso que un vino con defectos no puede decirse que es un vino natural“, atiza.

“Hay muchos vinos llamados, entre comillas, ‘verdaderos’, o ‘naturales’ y están al límite de la potabilidad. Y esto es un daño profundo para todos los productores que buscan hacer este tipo de estilo. Pienso que un vino con defectos no puede decirse que es un vino natural”

Sulfitos

Uno de los temas de discusión mas recurrentes en torno a Gravner y otros productores de estilo similar gira en torno a qué aditivos pueden utilizarse para la elaboración de vino. Los sulfitos, que ya usaban los romanos para estabilizar vinos y prevenir oxidación del vino, es uno de los pocos e inevitables aditivos, según Gravner. “En los noventa mi objetivo era hacer vinos sin sulfitos. Era muy joven y no podía entender que si después de dos mil años el hombre usa sulfitos para estabilizar vinos alguna razón debía haber… y me di cuenta que tratando de no usar sulfitos yo denigraba tantas generaciones de viñateros.”

“No eran todos estúpidos durante dos mil años por no saber elaborar vinos sin sulfitos. Por algo se usa desde hace tanto…”

“No eran todos estúpidos durante dos mil años por no saber elaborar vinos sin sulfitos. Por algo se usa desde hace tanto y por lo tanto el vino no se puede hacer sin sulfitos”, sostiene. Gravner agrega que ha experimentado mucho y que tras miles de pruebas y re-pruebas llegó a la conclusión de que saber hacer el vino “es saber usar los sulfitos en lo mínimo indispensable”. Y eso no es poco cosa.

“Hay que tener en cuenta que las convenciones mundiales que definen cómo hacer el vino permiten trescientos aditivos, bajo normas orgánicas se permiten ochenta, y yo solo uso una…”, detalla.

Luego salimos de la casa por la puerta trasera y caminamos en silencio hacia el final del terreno plano. Ya es noche, pero hay luna casi llena. Desde el borde del terreno pueden verse las colinas del Colio, y Eslovenia. El perro nos acompaña y se sienta. Josko Gravner finalmente rompe el silencio. “Yo estoy muy contento haciendo vino”.

Fotos Alessandro Gori