Adrien Roux es un tipo reflexivo y amable en cada detalle. De chico quería ser músico, pero acabó siendo viñatero de una hectárea y pico en la famosa Borgoña, en la región de Chablis. Poco sabía del tema del vino hasta que un verano algo aburrido se fue a hacer la vendimia en lo de una tía. Cinco años después, Adrien se convirtió en patrón de esa misma viña, el Domaine Caroline Marion.

“Siempre digo que el vino no me eligió: Yo elegí el vino”, comenta Adrien Roux desde la colina donde están sus viñas, al oeste del pueblito de Chablis. Las hileras de Petit Chablis ahí delante fueron plantadas en el 79, el mismo año que nació Adrien.

Camina entre las hileras y mientras rastrea en su propia memoria una explicación sobre por qué decidió dedicarse al vino tras esa primera vendimia en 2002. “Porque en el tema del vino está la tierra. Y la tierra, siempre que tomemos las decisiones correctas, te devuelve todo y no hace trampa. Creo que es una elección de vida, trabajar en algo que, si uno lo elige así, no existe la trampa”, detalla.

“En el tema del vino está la tierra. Y la tierra, siempre que tomemos las decisiones correctas, te devuelve todo y no hace trampa.”

La historia es que Adrien se fue a estudiar viticultura en Ardege y trabajó en Cornas, norte de la Costa del Ródano. Allí encontró inspiración en viñateros auténticos y formas de trabajar coherentes con la naturaleza. “Empecé a entender muchas cosas. Me dí cuenta que no bebíamos lo que creíamos beber”, dice.

“Me di cuenta que para hacer cosas auténticas y con sentido había que trabajar mucho. Mucho. Trabajar mucho y no seguir grupos, ni revoluciones de nada.”

Cuando por fin se instaló en Chablis a hacer su vino en lo de su tía Caroline Marion, y al no venir de una familia viñatera, notó que tampoco ese frente iba a ser fácil. Aunque no quiera decirlo de manera directa, a Adrien Roux le cerraron puertas.

“Digamos que al no venir de una familia de viñateros debí hacerme solo. Tuve mucho problemas a integrarme en Chablis. En fin, encontré referencias pero tuve que aprender mucho solo… usando mi sentido común”, recuerda.

Chablis, su historia, sus vinos

La región de Chablis, en Borgoña, tiene unas 5,000 hectáreas de viñedos y solo se hace vino blanco, a base de Chardonnay. Está al norte de Borgoña, a unas dos horas al sur de París y tres horas de Lion.

Adrien Roux cuenta que en cuanto a la denominaciones “hay unas 3,000 hectáreas de Chablis, unas 800 de Premier Cru, unas 1,000 de Petit Chablis, que es el vino más joven y unas 100 hectáreas de Grand Cru, que está dividido en 7 climas diferentes”.

El viñatero cuenta que un aspecto importante de lo que es la región hoy en día es a partir de su historia. “Entre los viñedos que están al sur de París como Sancerre, Pouilly-Fumé, Chablis, Cote Auxerrois, etc, esta es una zona que resistió muy bien a la philoxera (la plaga que mató a la mayoría de los viñedos en Francia)”, cuenta Adrien.

Así fue que esta zona resistió la plaga hasta los años ‘30. “En la década del ’30 con las crisis, los viñedos se abandonaron y no hubo nada durante 30 años“.

En los ‘60, cuando ya la burguesía local –que era dueña de los viñedos- se había ido a otra parte, la gente que se quedó decidió volver a plantar. En poco tiempo se pasó de mil hectáreas a finales de los ‘60 a las 5,000 que hay hoy.