“Yo no vengo de una familia de bodegueros, no tengo esa parte de la historia”, preludia Dominik Huber, el improbable autor de algunos de los vinos más emocionantes de Priorato. Ya desde esa frase hay toda una actitud que empieza a definir al viñatero de Terroir al Limit, hijo de un carnicero en Bavaria y egresado de una escuela de marketing. No es uno clásico, pero su actitud y sus vinos son notables, como si llegar desde lejos hiciera que los resultados no sean conclusiones, sino pasos en una evolución.

El manejo natural y con dosis mínimas de sulfitos, la reinterpretación de las viejas y algo olvidadas viñas de cariñena y garnacha, el trabajo fino con la tiza y la pendiente de la región. Ahí se paró este alemán en sus casi treinta años en el 2001. Salvo por visionarios como René Barbier, José Luis Pérez, Álvaro Palacios y Carlos Pastrana, el Priorato estaba estancado en vinos pesados, esos que les llaman “internacionales”. O vaya a saber cómo.

Dominik Huber se juntó con el “enfant terrible” del vino sudafricano Eban Sadie, pero ahora ya avanza solo. ¿Qué hizo? Volvió a las fuentes y les dio un sacudón para volverlas actuales. “Seamos honestos, había muchos vinos de mierda con sobre-extracción, gordos, alcohólicos y mucha madera… esas cosas que la gente pedía hace 20 años para emular a Parker y esas cosas”.
Una vez leí que Astor Piazzola dijo que “en Argentina cambian los presidentes y no dicen nada, cambian los obispos, los cardenales, los jugadores de fútbol, cualquier cosa, pero el tango, no. El tango había que dejarlo así de igual y repetido”. Astor decía que había que llevar esa música a otros niveles con sus argumentos originales. Pienso en esa reacción de Piazzola cuando Dominik me cuenta que sale a cosechar antes que ninguno en la región en busca de esa acidez que estructura pero sin gordura. Y admite que la mayoría de sus colegas lo miran raro, o se ríen. Algo parecido sucedió cuando salió de las barricas y el “inox” para fermentar en tanques de concreto y “botti”.

“Esa es un poco la visión del Mediterráneo versus una visión del vino más sajona en la que se enfoca con jerarquías de conocimiento adquirido del vino”

El tiempo trajo reconocimiento. El Les Tosses, que viene de vides de 90 años, se filtró entre los paladares de críticos mediáticos. “Pero para mí el vino es más bien alimento, es algo inherente a la cultura de un lugar y que uno lo entiende y lo comparte como tal. Sin más que eso”. O sea que los puntos sirven, pero no es la esencia que motiva los vinos de Terroir al Limit.

“Esa es un poco la visión del Mediterráneo versus una visión del vino más sajona en la que se enfoca con jerarquías de conocimiento como por ejemplo una persona que estudia mucho y puede ser Master of Wine, o cosas de esos”, agrega.

“Una sola chance al año. Imagínalo. No hay revancha por doce meses. Un chef compra el pescado para cocinar todos los días. Cuando le sale mal, se angustia y dice, bueno mañana debo cambiar tal cosa.”

El Terroir al Limit está en la pequeña localidad de Torroja y a 650 metros sobre el nivel del mar. En la finca no se usan pesticidas ni herbicidas, hay un burro para arar. Allí Dominik elabora cada año el vino que a él le gusta. “Suena raro explicarlos pero muchos tienen que hacer las cuentas antes de ver que estilo de vino hacen, yo me guio por otras cosas para definir el estilo”.

“Y para eso hay que tener bolas para eso, para poder ignorar el mercado y buscar un vino con carácter de lugar. Además hace falta tiempo. Yo cambio todo el tiempo la elaboración del vino, no tengo consistencia porque estoy aprendiendo. Hacer el mismo vino desde el primer día podría parecerme un poco pretencioso”, precisa Domink Huber.

Y no se queda ahí. Piensa unos segundos, y agrega que además el mercado también es dinámico. “El cliente cambia de gustos y va a buscar otros vinos, entonces de qué te sirve la constancia. Yo prefiero aprender cada año sobre mis vinos y mi lugar de origen que perder clientes porque no soy consistente.”

-¿Cómo es avanzar aprendiendo con la expectativa que ahora generan sus vinos?

-“Yo ingresé a esto a los 17 años y me costaba aceptar que hay una sola chance al año de poder empezar a hacer las cosas bien”, dice Dominik.

“Una sola chance al año. Imagínalo. No hay revancha por doce meses. Un chef compra el pescado para cocinar todos los días. Cuando le sale mal, se angustia y dice, bueno mañana debo cambiar tal cosa.”

En este arranque de cosecha 2013, la nueva chance está ahí en el aire de las colinas de Torroja.