Según dicen, la verdadera patria de un hombre es su infancia. Quizá las sensaciones de la comida y el vino sean la mejor manera de ir y venir a momentos y emociones de esa patria. Por ese lado va tejiendo su charla Josep Pitu Roca, el sommelier del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Habla de cómo los sabores son el mejor, acaso el único, camino sensorial hacia la emoción y la memoria. “El impacto de cada olor, y sabor nos lleva a historias de familia y anécdotas”, dice Josep en tono pausado, como casi en susurros mientras camina lentamente por un escenario iluminado con luces bajas.

Hay una sala de teatro colmada de hinchas de la comida y el vino que lo escuchan, algo hipnotizados. Roca muestra un video corto en el que un cocinero de su restaurante está disfrazado de Marcel Proust, el escritor francés que eternizó aquella idea de sabores y recuerdos en su famoso libro En busca del tiempo perdido. El video en pantalla gigante complementa el relato del sommelier con inmaculado orden. De repente, la pantalla se cubre con ingredientes de la cocina en plena preparación y mutación de texturas. Y luego un cordero con pan de tomate que hacen agua la boca.

Josep es sommelier y junto a su hermano mayor (Joan, el cocinero), y el menor (Jordi, el pastelero) crearon el Celler de Can Roca en 1986, al lado de la casa de comida que habían iniciado sus padres Montserrat y Josep en el barrio Taialá en Girona allá por los sesenta. Desde abril del 2013, el restaurante de los hermanos Roca es considerado el mejor del mundo.

Antes de arrancar hacia el bodegón El Obrero del barrio de La Boca, le pregunto qué vinos lo emocionan. “Me gusta la diversidad de los estilos, la sinceridad y la idea conceptual previa al vino. Quién lo hace, dónde y por qué lo hace así. En esa decisión del hombre que hace el vino valoro el riesgo y la valentía de los llamados naturales, pero también entiendo la buena utilización de la ciencia empírica en la elaboración de los vinos”, dice Josep. ¿Y el vino argentino? Josep Roca dice que le gustan los cambios que se han visto últimamente “con zonas que expresan mejor su tipicidad única”. Cuando habla de sus debilidades en el mundo del vino, el sommelier no oculta su fascinación por las regiones de Borgoña, Mosel, Barolo, Oporto y Nahe. Y en esa elección uno se va haciendo la idea del paladar Roca.

Pero más allá de los vinos, los sabores y la patria de los recuerdos, el breve paso de Josep Roca por Buenos Aires dejó una alusión a un héroe en común para los catalanes y argentinos: Lionel Messi. Josep Roca mostró un video del célebre postre de su restaurante titulado “Gol de Messi”.

Es un plato show con movimiento e ingredientes tan raros como césped artificial, regado con gotas de destilado de césped auténtico. Una bolita de helado de dulce de leche rueda por un circuito de metacrilato y la red de la portería es de azúcar glass. Polvo de menta, crema de limón y de fruta de la pasión y bolitas de peta zetas con chocolate, más unos merenguitos con caramelo de violetas (que son los jugadores del Getafe).

Fue un paso corto de Josep Roca por Buenos Aires, pero sus historias, y su arte en la cocina todavía rebotan en la memoria y en los sentidos.