“Creerse que la elaboración de los grandes vinos es fruto de recetas secretas es ridículo”, desliza Pedro Rosell desde la media luz de la cava de Bodegas Cruzat. La frase define bastante a Don Pedro, el hombre que ha diseñado los vinos espumosos más emblemáticos de Argentina. Sabio, cordial, divertido, Pedro Rosell es ante todo un profesor. Entiende que a la calidad no se llega con secretos, sino todo lo contrario, compartiendo conocimiento, apuntalando cada avance en la experiencia disponible. En la cava, hay botellas por todas partes descansando en pupitres con el cuello apuntando al piso, limpieza de quirófano y olor a fermentación. “Los vinos espumosos de Argentina han tenido un progreso notable de calidad”, reflexiona.

Pedro-Rossel_bodegas-cruzat Pasaron más de tres décadas desde que Don Pedro arrancó una nueva era para las burbujas de calidad en Argentina. Allá por fines de los 70 había empezado a diseñar un espumoso para entrar en la historia. Fue en la bodega Navarro Correas y cuando varios años después salió al mercado fue un furor. Aún tiene una de las famosas botellas pintadas por el mismísimo Soldi y un recuerdo intacto de la fastuosa fiesta lanzamiento en un museo de Buenos Aires.

La mejora en la calidad desde aquellas primeras experiencias tuvo que ver con varias cosas, analiza Pedro Rosell. “No solo desde la calidad y mejor conocimiento de las uvas o desde la precisión en la elaboración, sino también que el mercado evolucionó y motivó nuevas exigencias.”

En Cruzat hace vinos con Chardonnay y Pinot Noir que vienen del Valle de Uco y de Luján de Cuyo. Se buscan sobre todo zonas altas. Mientras caminamos por la bodega, explica que el vino base se hace con un solo prensado y que los vinos fermentan a baja temperatura con levaduras seleccionadas de Champagne. Entre los tanques hay un recipiente azul con una livianísima espuma blanca. Pedro Rosell me invita a oler y me cuenta que se trata de una de esas levadura seleccionadas. Luego los vinos quedan en sus borras por 12 meses para el Cruzat Clásico y 24 para el Cuveé Reserve. Luego realizan la segunda fermentación en botella.

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Como todo hombre sensible que adora lo que hace en la visa, Pedro Rosell tiene una incidencia clave en cada vino espumoso que pasa por sus manos. Acaso sea por eso que conocer mejor al personaje, es una forma involuntaria de empezar a querer más sus vinos. Cuando explica algún paso del proceso de la elaboración del vino, Don Pedro elige cada palabra con esa energía y esa fe que un buen profesor explica las cosas. Entre charlas sobre historia de la provincia de Mendoza, los Huarpes, los cultivos del pasado, Pedro detalla maravillosas recetas de cocina, o me cuenta su pasión y conocimiento autodidacta sobre la lengua rusa, y claro, acabamos hablando de su pasión por el ballet.

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En la antesala de la sector de degustaciones de Cruzat, una pareja con gesto entusiasta espera a Pedro para una visita. El advierte que es la hora de iniciar esa visita, pero quiere darle un cierre a la charla. “Hoy en día hablamos mucho de la búsqueda de alternativas en el vino. Experimentar con fermentaciones, o hacer espumosos con diferentes tipos de uva, por ejemplo. La búsqueda de alternativas funciona muchas veces, pero no hay que pasarse la vida pensando que todo es alternativa y obsesionado con querer ser siempre diferente”, atiza, con una sonrisa llena de juventud.