David Bonomi es un integrante tan crucial como silencioso de esta generación de enólogos que viene elevando el vino argentino y buscando entender cada vez mejor el carácter del terroir local. Además de ser el enólogo de Norton, David hace sus vinos en la bodega familiar (Tierra Inti) desde hace mas de una década. Una charla de vino para entender su apuesta “más jugada” en los vinos de máxima calidad y sus nuevos y sorprendentes desafíos.

Nueva pulseada del riesgo

(Parte 1)

En estos buenos tiempos de descubrimiento, estudio y riesgo en los vinos argentinos, hay una idea que viene tomando forma: los riesgos deben ser por una buena causa. Ahí en Carrizal del Medio (Mendoza), probando vinos de los tanques y barricas de David Bonomi, vuelve a triunfar esa sensación de que al presente (en vinos argentinos, claro) lo sostiene una buena causa, y de que el futuro es mejor. Los vinos 2014 de Bonomi, más audaces que nunca, son una superación en carácter y matices propios de cada región. Hierbas silvestres de Chacayes, grafito y verticalidad de Gualta, frutos pequeños, ágil, aromático de El Carrizal. El mismo Bonomi cree que estos vinos, que irán a su línea alta, Analua, “son vinos que no podría haber hecho para ninguna bodega”, que son vinos que se han despojado de todo confort de mercado en busca de algo más.

Enólogo de Norton desde hace un año y ex Doña Paula, Bonomi es tan silencioso como crucial en la banda de viñateros-enólogos que rumbean hoy al vino argentino hacia la más alta calidad y carácter de origen. Ese grupo decidió “desobedecer” manuales y tecnología –tan encumbradas en los ’90- a favor de estudio de lugares, regreso a la simpleza de la tradición, osadía y viajes por el mundo a conocer otros enfoques del vino.

David Bonomi creció haciendo vino en el garaje de su casa de Palmira, “una zona marginal al este de Mendoza, con tambos y agricultura de pera y manzana”. El Nono Agustín se había instalado en una chacrita de la calle Corvalán cuando vino de Italia y cerquita de ahí, David arrancó haciendo vinos con su padre en el garaje de la casa. “Comprábamos a un vecino (Puppato, el abuelo del enólogo Leonardo Puppato) uva francesa, de viñas plantadas en los ’50… todas mezcladas”. Un buen día, en 2004 inició su proyecto con 17 hectáreas y una pequeña bodega en Carrizal del Medio para hacer vinos personales, esos que no haría en grandes bodegas.

¿Y qué quiere decir vinos personales?

-Dependerá de cada uno. Yo busco vinos lineales, y no anchos, vinos que provengan de la ósmosis del lugar y uno. Esa posibilidad de procurar durante muchos años un resultado también es hacer vinos personales. Las bodegas grandes te permiten crecer mucho y te dan muchos recursos y eso claramente es muy bueno, pero los vinos personales te permiten ir al frente a tu propio ritmo.

“Acá no podés quedar a mitad de camino”

En Carrizal del Medio anochece y de un plumazo hace 4 grados. Por eso dentro de la bodega el olor en los vinos se siente menos. Pero cuando David Bonomi me acerca la copa del cuarto vino a probar, algo se desliga de la lógica y los aromas llegan nítidos, intactos. “¿Qué pasa?”, pienso. David mira en silencio con ojos pícaros por encima de su copa y deja que el misterio de la potencia aromática llegue solo. Se trata del Malbec 2014 sin sulfitos, que es una de las nuevas aventuras. “Me la jugué. El sulfuroso –ese estabilizante del vino- me bloquea muchas cosas y le quitan al vino intensidad aromática”, explica. Toma un sorbo más y sonríe. “Esto no es para quedarse a mitad de camino, o cruzás el río o te quedás del lado que ya estabas”, agrega.

El vino en cuestión viene de tres cuarteles de la finca aledaña a la bodega y encarna las intenciones del enólogo que busca la máxima naturalidad. Más allá de esos intensos aromas frutales, florales y hasta de fermentación, el vino está limpio, sin ni siquiera sospecha de oxidación. David dice que su Malbec sin sulfitos está así porque la uva es de gran sanidad y “la elaboración fue muy cuidada, con una fermentación reducida en bines cuadrados tapados con esas mantas cubiertas con tela aluminio. Hay algo de remontaje y temperatura controlada naturalmente”. Será el Pulcu Malbec sin sulfitos, sin más, sin alardes ni discursos, y que “el tiempo diga a dónde llega”, agrega.

Otro de los vinos que confirma ese perfil de paciente inquisidor de los Pulcu es el Cabernet Sauvignon. “Estamos recuperando el tiempo perdido con el Cabernet Sauvignon”, dice Bonomi, y se refiere en general a la Argentina respecto de esta cepa. Habla del tipo de clones y particularmente del Clon 169, justamente el que produce las uvas del Pulcu. Es naturalmente mas especiado, con vigor medio y taninos suaves. “Lo interesante es que el Cabernet en estas regiones de Mendoza puede ser intenso y elegante, sin tener que caer en los aromas mentolados o eucaliptus”, explica.