David Bonomi es un integrante tan crucial como silencioso de esta generación de enólogos que viene elevando el vino argentino y buscando entender cada vez mejor el carácter del terroir local. Además de ser el enólogo de Norton, David hace sus vinos en la bodega familiar (Tierra Inti) desde hace mas de una década. Una charla de vino para entender su apuesta “más jugada” en los vinos de máxima calidad y sus nuevos y sorprendentes desafíos.

Los Vinos sin prisa

(Parte 2)

Si hay algo que definen muchos vinos de David Bonomi es la paciencia. Varios de los vinos más personales son vinos sin prisa, en los que muchas cosechas se encargan de mejorar la precisión de una idea. “Lo que pasa es que lleva muchos años encontrar la calidad de la uva para el vino que uno está haciendo o imaginando –cuenta-. Por ejemplo para hacer el Chardonnay de Pulcu trabajé mucho con la uva”. No es un dato menor, ya que en muchos casos,  se asocia el tiempo que demora hacer un vino a la crianza, a cuántos meses de barrica se estaciona un vino.  Pero no. “La crianza es una parte importante de la elaboración de un vino. Pero es en el viñedo, en los años de búsqueda, de comprensión y deducción, que se van gestando los estilos de los vinos”.  

La bodega Tierra Inti es a simple vista austera y prosaica. Sin adornos, ni misticismo, el galpón tiene lo que hace falta para hacer vinos en modo “novo-garajismo”. Sin embargo, el lugar es como una caja de sorpresas, entre alusiones a los viejos tiempos, a las regiones del mundo que han marcado al enólogo, y sus delicados desafíos técnicos de elaboración. Hay unos tanques de acero inoxidable, un par de piletas viejo estilo, bines de plástico y unas cuantas barricas. En una de esas barricas, casi arrinconada por el tiempo, está uno de esos trofeos incomparables, eso sí es un vino sin prisa.

“Es en el viñedo, en los años de búsqueda, de comprensión y deducción, que se van gestando los estilos de los vinos”

Es el Merlot cosecha 2000, al que se le recicla un 10 por ciento casi todos los años –con un sistema muy similar a una solera, o sea se saca una cantidad de litros y se le repone el mismo volumen con vino del año-. Ese vino es notable por su vitalidad, por su persistencia y complejidad. Un Merlot que tiene un paso bien sedoso, con algunos atisbos de fruta roja en granos pequeños pero también terrosidad. De muchas maneras, este vino refleja que el hombre no es solo la técnica, sino mucha paciencia y curiosidad metódica para que el tiempo sea un gran atributo en cada sorbo.

“En esta barrica esta el vino que hice con mi viejo hace quince años”, cuenta David, y con ojos más orgullosos que nostálgicos recuerda que “hubo que sacar el Torino y después el Chevy para poder hacer los vinos”.

De esos primeros años haciendo vinos en Palmira, Bonomi no se olvida de ningún detalle. “Hacíamos unas mil botellas, y ese Merlot que todavía está en barrica es uva que le compré a Luis (Barraud, uno de los dueños de Viña Cobos) creo que era su primera cosecha”, agrega.

En esa misma línea de paciente aventura técnica que el Merlot, está el vino que voló la cabeza a muchos en este ultimo año, el Pulcu Chardonnay. Acaso no es el vino que le gustará a todos, ya que tiene un trabajo de lías de un año, una textura mas aterciopelada y una acidez triunfal. “De ese ya no quedan más botellas, pero se vendrán sorpresas muy pronto con esta uva particular (viene de su viñedo en Carrizal del medio), que le vengo buscando el punto de mayor calidad desde hace tiempo”, explica.

Y así nomás, con las sorpresas todavía repiqueteando en el paladar, llegó la hora de abandonar el Parque Jurásico y encarar la fría noche para volver a Mendoza.