El foco del proyecto Per Se es reflejar en los vinos, las condiciones de un lugar. Parece obvio, pero la verdad es que hay distintos niveles de compromiso con esa idea madre de cualquier viticultor del mundo. En este caso, Edgardo Del Popolo y David Bonomi, dos históricos del vino en Mendoza, van hasta el fondo en ese compromiso de traducir un terroir en un vino.

El trabajo de viñedo es naturalmente la simple esencia de estos vinos. Desde las fincas de donde provienen las uvas para los vinos 2012 y 2013 –que ya están en el mercado-, hasta el viñedo propio del proyecto: una hectárea y media dentro de un monasterio en Gualtallary. Desde allí, una parcela con piedra calcárea, y viñas plantada con sistemas diversos (cabeza, Goblet, espaldero), crecen las plantas que darán vinos de acá a 4 o 5 años.

Hasta ahora son pocas botellas, menos de mil por cada uno de los tres vinos por ahora disponibles. Jubileus y La Craie, 2012 y 2013, surgen de viñedos en Gualtallary, a 1,300 metros de altura. Francesa, el tercer vino, es 2013 y proviene de Chacayes.

”Hay un conjunto de detalles que van definiendo los vinos. Todo se hace en la viña”, arranca Edy Del Popolo. Esos detalles empiezan con una sub-división en micro-parcelas, que llaman cuarteles y que se segmentan a partir de profundidad de suelo, tipo de suelo, y en algunos casos la pendiente. Pero no queda ahí, luego marcan plantas especificas dentro de una hilera y a partir de ese rompecabezas empiezan a alinear las posibles decisiones. “Vamos probando uva, en general en horarios específicos porque la expresión no es siempre la misma. Sentimos distintas cosas, como por ejemplo la expresión aromática que da la pulpa en algunas plantas. Y luego el punto de cosecha lo determina la acidez”, agrega Edy Del Popolo.

Y justamente en torno al punto de cosecha, un dato clave de los vinos de Per Se es que se vendimia todo en un solo punto. “Nada de varias pasadas, la cosecha es una foto, no una película”, agrega.

El resultado son ya un par de añadas de vinos nítidos, sin estridencia ni gordura, pero con carácter y nervio. La Craie es una co-fermentación de Malbec (65%) y Cabernet Franc (35%). Es un vino en el que predomina su textura, su fluidez fresca en boca, y tiza húmeda, o mas bien mojada. En el Jubileus (100% Malbec) también se marca esa idea de nervio y vino dinámico. Se asemejan por esas sensaciones de polvo de tiza en su textura. Pero tal vez la fruta en Jubileus surjan algo mas obvias, mas netas. Tal vez de eso se trata –en mi opinión- la verticalidad, con persistencia y justeza en la acidez, taninos con filo sedoso, y claramente presentes.

Francesa aporta otra dimensión a esta interpretación de terroirs mendocinos. En este caso el vino contribuye una idea clara y entrañable de Chacayes, con tonos más verdes, y hierbas silvestres. Una textura también fina pero con algo más de peso que sus hermanos de Gualtallary.

¿Eso es todo? Justamente no. Per Se está recién arrancando el camino. A uno le queda la sensación de que Edy Del Popolo y David Bonomi se están frotando las manos mirando el futuro con una sonrisa. El trabajo milimétrico para reflejar lugares continuará. Pero además se vienen los resultados de muchos años de trabajo en hacer vinos acaso inéditos para Argentina, como un Chardonnay con crianza biológica inspirado por el vino amarillo de Jura.