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El hijo adoptivo de Pierre, y actual viticultor, Manu Houillon sirve los vinos y cuenta detalles. Manu charla de las ya 20 hectáreas que manejan y cuando un tímido visitante osa preguntar si los vinos están a la venta, el anfitrión encoge los hombros y confirma lo esperado: “ah.. no. Vino no hay. Se acaban las botellas antes de salir. Pero se pueden conseguir en varios restaurantes”. “Claro”, acepta el visitante ya bajando la mirada.

“Esta es una época de mucha demanda y poco vino, pero acá en esta región las cosas nunca fueron fáciles. Nuestros viejos decían que estaba todo dado para que en Jura no se pudiera hacer vino. Vino la philoxera más tarde, después doce años de malaria, y después la guerra. Pero los viñedos y la gente resistieron. Y hoy estos son vinos muy especiales, vinos de guarda, con mucha diversidad de fragancias y sabores y siempre complejidad”, explica.

 

“…Vino la philoxera, después doce años de malaria, y después la guerra. Pero los viñedos y la gente resistieron.”

Los vinos son muy pocos y varían dependiendo el año. A veces no hay mas que 4,500 botellas. “2015 fue una buena cosecha, pero hemos tenido malos años como el 2011 con 12 quintales por hectárea. Sabemos que trabajamos con la naturaleza así que no nos torturamos con malos años. El promedio es entre 25 y 30 quintales”, cuenta Manu, quien conoce las viñas de la familia Overnoy desde sus 13 años. Mientras sirve un Savagnin 2003 (que acaba de ser embotellado tras 12 años de crianza), explica cómo sus vinos se van acomodando con el tiempo. “En un año bueno, el vino al principio parte en todas las direcciones pero con el tiempo, y nada mas que el tiempo, se va acomodando”, agrega el viticultor con aires de quien describe la obviedad pura.

“Llevamos bastante en esto y podemos explicar cómo se hace un vino oxidativo, pero en realidad no lo sabemos. El día que lo sepamos entonces habremos aprendido a hacer vinos”.

 

-¿Y cuándo se definen más los vinos oxidativos, en la crianza?

-El tiempo frío de primavera es clave en la calidad de los vinos Savagnin, debe ser fresco, estar al límite del frío. Pero las variables sobre en qué punto del proceso los vinos oxidativos se definen es imposible de responder. Son muchas, y siempre surge alguna nueva. Llevamos bastante en esto y podemos explicar cómo se hace un vino oxidativo, pero en realidad no lo sabemos. El día que lo sepamos entonces habremos aprendido a hacer vinos.

El ambiente es relajado pero de concentración. De fondo se escuchan los gallos de la granja. En la sala hay unas pocas fotos arriba de la chimenea, una mesa llena de muestras, una botella sin abrir de 1937 y cuadernos apilados. Una bombita colgada del techo ayuda con la luz que se deja filtrar por las cortinas del ventanal.

Cuentan que cuando Pierre Overnoy volvió a Pupillin después de haber estudiado enología en la universidad en (Beaune) Borgoña puso en práctica las técnicas modernas aprendidas. Pero los vinos le parecieron aburridos comparados con los de su padre y su tío que mantenían estilo ancestrales. “Así fue que a mediados de los 70, Pierre entendió que se podían hacer grandes vinos sin técnicas modernas e incluso sin sulfitos”, recuerda. El proceso de transición a los vinos sin sulfitos tardó una década y desde 1986, los vinos de Pierre Overnoy no tienen sulfitos.

Sobre el final de la charla y de la degustación se nos une el mismo Pierre Overnoy, ahora dedicado de lleno a otra pasión, hacer pan con masa madre. Pierre se saca alguna foto con los visitantes, saluda y se vuelve a ir dejando en el aire esa magia rara de explicar. Quizá sea simpleza, y sabiduría.

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