Cuando Matías Michelini describe el Sauvignon Blanc Asteroide del mítico viñatero francés Didier Dagueneau, la charla de almuerzo se llena de imágenes. “Me enamoré de ese vino”, susurra Matías, y tras unos segundos asiente en silencio con la cabeza como en medio de una reflexión. Luego recuerda la Loire, la anécdota de cómo a sus veintipico se metió en la bodega para poder conocer a Dagueneau, la etiqueta con un dibujo de El Principito, aromas de sensaciones minerales, pasto húmedo, frescos sabores, final limpio, prolongado, sensaciones de agua. Y de roca.

Afuera llovizna, claro. Los tonos del mediodía de Gualtallary y de la charla parecen pactados por el Sauvignon Blanc Agua de Roca, que ya está en la mesa para acompañar el plato de lentejas humeante que preparó Pablo del Rio en el restaurante de Tupungato Winelands. Hay cuatro mesas, decoración simple con colores claros, una tele de fondo y un aire entre refugio de montaña y comedor hogareño. Normalmente desde esta mesa se ven las montañas, y por las noches muchas estrellas. Dicen incluso que desde Gualtallary se ven tantas estrellas que los primeros pobladores Huarpes llamaron al lugar “Tupun-Catu” (mirador de estrellas)… Pero hoy no hay caso, todo está gris y en sintonía agua.

“El Asteroide de Dagueneau me hizo pensar en agua de roca, y fue mi inspiración para este vino”, revela Matías mientras llena las copas con su Agua de Roca -de 12,5% de alcohol- que, más allá de si mismo, ya abrió un camino en la historia de los blancos argentinos. Es fresco y austero, cristalino, con aromas de flores silvestres que suenan como campanadas de fondo, y en boca es chispeante, induce a una sensación mineral (como dicen algunos al describir este tipo de sensación). La uva viene del viñedo de 10 hectáreas que Matías Michelini plantó en el 2008 a 1500 metros de altura. La producción total es de apenas unas 3500 botellas, cuyo vino fermentó 50% en uno de los huevos de hormigón que los hermanos Michelini tienen en la bodega familiar, Zorzal.

Enólogo y creador de Passionate Wine -su propia marca que actualmente asila una docena de vinos tan diversos como los picos del horizonte mendocino-, Matías no siente vértigo al afrontar desafíos agrícolas. Explora los limites desde la ubicación de su finca, trepada a los cerros a 1,500 metros sobre el mar. O desde plantar viña de semilla, buscar uvas viejos parrales por toda la región, utilizar preparados de compost especiales (y biodinamicos), o experimentar con el calendario biodinámico –adaptado al hemisferio sur por René Piamonte Peña del calendario de María Thun-. En bodega, dice que tiene mil historias de aventuras de prueba y error, incluyendo co-fermentaciones (el vino nace de un corte de variedades diferentes), diferentes puntos de cosecha, fermentación de la uva entera (maceración carbónica), utilización de recipientes de concreto con forma de huevo, y recientemente vinificación en ánforas, al modo en que se hacia al vino en el tiempo de ñaupa. “Estamos buscando que lo más importante sea la uva y la expresión del lugar de donde viene esa uva. Y que la tecnología y los químicos no incidan”, explica.

Los vinos deben inducir al lugar de donde provienen, dice Matías, o su amigo Paul, que llega algo mojado y se nos une al almuerzo. No importa quien lo dice. Todos estamos de acuerdo. “Siempre digo que los vinos de Gualtallary reflejan lo que se ve desde acá: la cordillera nevada, el volcán Tupungato, y el agua cristalina que baja de los cerros. Todo eso me inspira frescura. Esa una sensación de cordillera en el paladar”, precisa Matías, mientras mira la cordillera, que acaso lo mesura, o lo inspira. Escucho la descripción y pienso de inmediato en el trayecto que manejamos hace un rato para llegar al restaurante en este mediodía lluvioso. El camino corta una colina por el filo, a los costados praderas con poca vegetación, silvestre, baja, algo de tomillo y jarilla, el suelo es austero con piedras blancas (“calcáreas”, dicen por ahí), y mas allá la vista alcanza los Andes, tan cercanos (debemos estar a unos 1300 metros sobre el nivel del mar).

Matías explica que este tipo de situación de terruño genera vinos “con tendencia a sabores minerales y profundidad, vinos mas verticales al final del paladar, y por lo general menos golosos”.

Pese al cielo gris y la lluvia, la charla no tiene nada de melancolía. Acaso lo opuesto. En las ideas del enólogo mendocino hay un impulso de optimismo. “Se vienen los mejores tiempos del vino argentino”, asegura. “Las nuevas generaciones buscan conocer mejor cada terruño, y que aporten al vino el carácter especifico de cada lugar. Ese me parece un camino genial y una evolución inteligente de nuestra viticultura.”

“Los grandes vinos se hacen después de los 70 años… y yo ‘piano, piano’ voy llegando”

Cuando Josko Gravner nos recibió en la puerta de su casa en Oslavia tuve la amarga sensación de que nuestra tan esperada visita no iba a durar más de quince minutos. Josko nos saludó con respeto, pero sin ganas como prediciendo que todo sería muy breve. El sol todavía estaba alto cuando entramos; Al irnos, llenos de emoción e historias, era noche profunda.

Habíamos llegado con enorme entusiasmo hasta la casa del viñatero en Lenzuolo Bianco, sobre las colinas del Collio Oriental que dividen Italia y Eslovenia, y producen –junto con Brda- de los mejores vinos blancos del planeta. Gravner habla poco, y en tono bajo. Tiene un aire de introversión permanente, la mirada algo nostálgica, y cierta fama de ermitaño. Pero Gravner es profundamente intrépido. Por eso no le ha temblado el pulso cuando mandó todo al diablo y recomenzó de cero a hacer vinos. Fue a inicios de los ’90 que le hizo caso a su instinto, como nos diría mas tarde al evocar el momento en que abandonó su fama de vinos aromáticos, tanques de acero inoxidable y tecnología para irse seis mil años en el tiempo y producir vinos en vasijas de terracota –ánforas.

Por eso no le ha temblado el pulso cuando mandó todo al diablo y recomenzó de cero a hacer vinos. Fue a inicios de los ’90 que le hizo caso a su instinto..

“Ese cambio empieza en el ’87 cuando hice mi primer viaje a California. Al regresar, mi mujer me preguntó qué había aprendido en el viaje, y yo le dije que simplemente había aprendido lo que no debía hacerse”, recuerda Gravner. Luego agrega que fue en ese primer viaje que probó vinos “con aditivos de aromas sintéticos”.

“Un año mas tarde, acá en el Friuli, terminé probando un vino con aromas sintéticos iguales a los que se hacían en California. Y a este tipo de elaboración no se le puede llamar vino. Por eso quise volver a las fuentes, para buscar hacer el vino con la máxima pureza posible”, continua Josko Gravner.

Un rato más tarde recorreríamos una gran sala con piso recubierto de pequeñas piedras y dos docenas de bocas de ánforas enterradas en el piso. Allí fermentan los vinos de Gravner y luego maceran por siete meses con sus pieles, semillas y pulpa hasta ir a enormes barricas de roble esloveno. “Cuando la uva entra en las ánforas ya no hay posibilidad de corrección. Lo que es bueno, saldrá bueno. Lo que es malo, saldrá malo”, afirma. “Es como un buen parlante de un equipo de música. Solo amplifica el sonido.”

Con el correr de la tarde la impresión inicial se va disipando porque Gravner, cada vez más, se va involucrando en cada concepto, en cada descripción. El hombre, a sus sesenta, tiene una inquebrantable confianza en el tiempo y así lo transmiten sus vinos, que acaso no sean tan amigables para el consumidor estándar, pero que son directos y honestos. Los blancos tienen colores miel tirando para el naranja, como con neblina o humo. Y basta un sorbo para sentir en los labios y el paladar que están llenos de vida. El Ribolla Gialla (la uva blanca emblemática de Friuli) Ánfora a 12% del alcohol y el Breg Gravner Ánfora (Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio y Riesling Italiano) a 13,5% de alcohol son dos blancos tan espectaculares como intrigantes.

“Cuando la uva entra en las ánforas ya no hay posibilidad de corrección. Lo que es bueno, saldrá bueno. Lo que es malo, saldrá malo”, afirma.

Probando los vinos, no queda más que rendirse a la evidencia de que esta región del noreste italiano es especial. Es difícil encontrar otra región en el mundo con tanta concentración de viñateros especiales, talentosos, y excéntricos. Desde Josko Gravner hasta su vecino Stanko Radikon, o Edi Kante, en la región de Carso, cerca de Trieste. Todos hacen vinos del alto calíbre que se van volviendo mitos, y en ese camino propagan devotos y detractores. Radikon es un inagotable experimentador que hace ha comenzado a hacer vinos sin sulfitos, y Kante, octava generación de una familia de viñateros de excelencia, hace maravillosos blancos desde su caverna devenida en bodega.

Además, esta zona de Italia mantiene y promueve mas que ninguna otra las variedades de uva autóctonas. No solo la famosa y floral Ribolla Gialla, si no además el refrescante y mineral Tocai Friulano, la Malvasia Istriana, y los tintos Schippettino, Pignolo y Refosco. La región es muy especial debido a que marca bordes históricos de la antigua República de Venecia, estados eslavos y el Imperio Austrohúngaro. Es una zona de permanentes búsquedas y pasión. También fue un lugar de mucha violencia y golpes duros. Donde hoy hay viñedos hubo guerras en las épocas de dominio de los Habsburgos –que reinaron por siglos-, Primera y Segunda Guerra Mundial, la hambruna post 1945, un terrible terremoto en el ’76 y los efectos de los conflictos en los Balcanes, en los ‘90.

Hoy las colinas, y las campanadas de una iglesia que suenan a lo lejos, y las viñas solo inspiran naturaleza y paz. Más aún cuando hay una copa de vino para maridar con el paisaje.

(FOTOS ALESSANDRO GORI)

Andrew Peace
Bodega Andrew Peace, Victoria, Australia

El viñedo surgió como un sueño hace 25 años cuando Andrew compró unas hectáreas en la zona de Victoria, y las extendió a las trescientas que ocupa hoy. La bodega produce mas de una decena de líneas de vino y se mantiene como una empresa familiar en la que Andrew sigue siendo el enólogo.

1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?

Me animaría a decir que puede tratarse de la mejor cosecha que he visto en mi vida. Este año tanto los blancos como los tintos mantienen su acidez natural. Además en los tintos, el color es realmente sorprendente.

2.     ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué se hace con las uvas?

Nosotros tenemos unas trescientas hectáreas y productores asociados de la región a los que le compramos uva. En total estamos cosechando algo así como 3,500 hectáreas. La cosecha se hace en su mayoría con máquinas, y por la noche para los blancos y para los tintos lo importante es llevarlos a la bodega en temperaturas bajas. La cosecha en total dura mas o menos tres meses.

3.     ¿Cómo se imagina un vino a partir de las características de este 2013 en la viña?

Creo que el clima se ha portado muy bien y ha llevado a que la cosecha se haya concretado en un punto de madurez perfecta. Las expectativas son gigantes.

4.     ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?

Los mejores recuerdos son con los colores increíbles de la uva y del vino

Lo que dejó el Masters of Food and Wine

5 razones para creer en el futuro

Dicen los que saben que las conclusiones en el mundo del vino y la gastronomía no son como en la matemática; dicen que a veces se sostienen en el tiempo, y a veces no. En este caso, el Masters of Food and Wine nos deja señales claras de que se vienen lindos tiempos para los amantes del vino y la comida. El encuentro organizado por el Park Hyatt en Mendoza con 12 cocineros, 5 sommeliers y 7 bodegas confirma que la pasión, el talento y la innovación están en alza. En 4 días de evento escuché varias veces hablar de reivindicación del origen del producto, de voluntad de colaboración entre profesionales, de proliferación de escuelas de sommelería y cocina, del renacimiento de los mercados de barrio, el crecimiento en la calidad del Malbec, y de la súbita ola de huertas urbanas.

“Nunca hemos visto tantas escuelas de cocina, tanto espacio en la tele, tanto rescate de recetas caseras… hoy están de moda los bodegones y los menús estacionales”, decía la cocinera Juliana López May, parte del elenco de cocineros del Masters. Ella cree que “el uso del producto fresco y saludable y lo irremplazable del sabor casero” son parte del futuro. También el chef francés Laurent Hervé ve que hay muchas cosas buenas con el “boom del vino y la gastronomía” a partir de un regreso a las bases, a las cosas que mueven al ser humano. “El amor, los afectos, la comida, compartir un vaso de vino, y refugiarse en nuestros recuerdos mas queridos como la olla humeante de la abuela, el sabor de lo casero”, agrega. Laurent, chef del Grand Hyatt Sao Paulo, también advierte que este boom es una moda, y habrá que ir depurando entre lo bueno y lo oportunista. “Si no hay alma, esta profesión cuesta mucho”, agrega.

En fin, los 4 días de comida, vino, paisajes y charlas de sobremesa quedaron entusiastas augurios. Estas son algunas pistas:

1. El especialista y el amateur. El formato del Masters es especial, ecléctico, y hasta efectivo. Uno puede terminar sentado en una cena entre una cocinera con estrellas Michelin (el más alto rango de la gastronomía) y una pareja de turistas brasileños. O entre el Ministro de Turismo de Mendoza y una señora de California que le gusta “viajar y tomar champagne”. Brindar con el exquisito Chardonnay de Catena Zapata White Bones o White Stones con apasionados periodistas gastronómicos chilenos y un empresario del polo. Almorzar frente a los colores del otoño junto al talentoso chef Gonzalo Aramburu y la familia Zuccardi y poder hablar de vinos, aceites, terruños de Altamira o un viaje de vacaciones familiares. Y aunque a veces el formato del Masters se vuelva algo disperso, el futuro del vino y la comida necesita cada vez mas de estas experiencias, en las que el especialista comparte mesa y charlas con el comensal.
2. La cocina y el vino reivindica su tierra. El cocinero peruano Diego Muñoz, de Astrid y Gastón, contaba a que punto el origen del producto en la cocina es cada vez mas protagonista. Daba el ejemplo del próximo proyecto de Gastón Aucurio, Casa Moreyra, que “investiga la biodiversidad peruana y las diferentes fases de la historia que forjaron fusión gastronómica y gloria al producto.” En el mismo tono, Sebastián Zuccardi, a cargo del centro investigación de la Bodega familiar, decía que están haciendo calicatas (pozos en el suelo) en Altamira para estudiar a fondo el carácter de origen que entregan los suelo a los vinos. Todavía muy por debajo de los 40, tanto Diego como Sebastián van por el mismo camino.
3. Pasión, inquietud, talento. Agustina de Alba es una sommelier argentina, la mejor. Trabaja en el vanguardista Resto Aramburu en Buenos Aires, y dentro de unos meses trabajará en el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca. Pero nada de esto es tan relevante cuando Agustina dice que cuenta las horas hasta que empiece una cena en Escorihuela Gascón porque va a trabajar, y eso le apasiona mas que nada en el mundo. Sebastián Riquelme es el sommelier del Hyatt de Santiago de Chile y cuenta cómo ha dedicado su tiempo para descubrir a pequeños productores de vino dispersos por su país, y llevarlos a la carta del mejor hotel chileno –desde el Chardonnay del desierto de Atacama, Tara, hasta los vinos de Bodegas Re-. Pablo Lauro, el sommelier del Park Hyatt Mendoza, escucha cada comentario de los comensales con profunda atención porque cree que solo entendiendo al consumidor se puede ayudar a disfrutar de la experiencia del vino. O el afable Charlie Arturaola, que tras décadas de pasión y trabajo en el vino llegó al cine para desmitificar el mundo de los sommelier y acercar más gente a la copa.
4. El Malbec recién empieza. Hace poco decían que el mercado se había aburrido del Malbec y que era hora de pensar en nuevas cepas. Pero no. Basta esta breve experiencia del Masters en la que se combina el Malbec con tantos estilos de cocina para comprobar que el “tinto argentino” recién empieza, que todavía hay mucho por explorar, diversificar y aprender. Será por eso que el mundo todavía sigue intrigado con esta cepa y con Mendoza. Será por eso que al Masters llegaron turistas de Rusia, Estados Unidos, China o Brasil, periodistas de Alemania, Francia u Holanda, especialistas, supuestos especialistas, y falsos especialistas.
5. El perro de Casarena quiere sushi. La bodega de Perdriel sumó al gran Chef Mun, cuyo menú de fusión asiática y argentina trae nuevos vientos a las cartas de restaurantes locales. Llevar sushi, dim sum, bibinbap o el bife marinado en salsa de bulgogi al paladar local y a las opciones de maridajes con vinos mendocinos también es creer en el futuro. Tanto es así que en una sesión de fotos con el chef coreano (que posaba con un plato asiático entre las hileras de la viña), el perro de la bodega no se le despegó un segundo.

(Apunte de contratapa) mis dos preferidos: la burrata, con higos, reducción de balsámico, flores y gotas de aceite de oliva que preparó Dolli Irigoyen es inolvidable, como así también el Aluvional de Zuccardi.

Sergio Avendaño Rojas
Bodega Trabún, Valle de Cachapoal, Chile

El viñatero Avendaño Rojas, en sus 22 hectáreas en el Cachapoal, participa directamente desde la elección de variedades, plantación, manejos de la vid, elaboración del vino, concepto, diseño de imagen y comercialización de “Trabun”. Ingeniero Agrónomo de la Pontificia Universidad Católica, mención en Viticultura y enología. Trabajos de enólogo en Estados Unidos (Sonoma), Sudáfrica (Hemel en Aarde), Francia (Languedoc) y Nueva Zelanda (Marlborough). En Chile trabajos en Viña Manquehue, Tarapaca, Los Vascos, Altair, y Anakena.

1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?

Las características más llamativas del año fue a diferencia de otros años una primavera bastante humedad y con lluvias lo que nos mantuvo alerta en todo momento ya que la presión del oidio a nivel nacional fue bastante fuerte. La constante preocupación permitió un adecuado control son bajas en el rendimiento esperado. Por otro lado el otoño se ha presentado más frio que en otras temporadas atrasando la madurez, con lo cual esperamos tener una mejor madurez de taninos, manteniendo una acidez viva y sin un grado alcohólico elevado.

2. ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué se hace con las uvas (se venden, se hace vino, etc.)?

El viñedo esta compuesto de 22 ha:10 ha de Syrah clones 174 y 300 en plena producción, 2.7ha de Malbec clon 43 en formación; 2.0ha de Sauvignon blanc clon 376 en formación; 2.0ha de Cabernet Sauvignon plantadas el 2012; 5.3ha de Sauvignon blanc clones 1 y 376. Este año la cosecha de Sauvignon Blanc se realizó en dos días con 15 personas, la de Malbec en un día también con 15 personas y la de Syrah usualmente se realiza con 40 personas y dura aproximadamente 5 días, estas últimas aun no han sido cosechadas y aun deben esperar a Mayo. El 90% de la producción se vende a terceros y una pequeña porción se hace vino. Esperamos con el tiempo ir reversando esta cifra hasta llegar a vinificar el 100% de nuestras uvas.

3. ¿Cómo se imagina un vino a partir de las características de este 2013 en la viña?

Creo será una buena vendimia, el vino resultara muy equilibrado, siguiendo el estilo ya logrado en añadas anteriores. Las principales características serán una buena madurez de taninos, bastante suaves y elegantes, con una acidez bastante viva y un grado alcohólico no superior a los 14ºA. Sin dudad alguna será un vino que permitirá una larga crianza y guarda en botella.

4. ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?

Todas las cosechas guardan buenos recuerdos, pero sin duda alguna el mejor recuerdo fue la vendimia 2008, fue el primer año de producción de las primeras vides de Syrah que plante cuando comencé con este proyecto personal. Terminada la fermentación probar ese vino ha sido uno de los momentos más gratificantes de mi vida

No fue el peor pero el más tenso fue el año 2010, habíamos sido abatidos por el terremoto del 27 de feb, la gente estaba muy nerviosa y asustada, muchos no querían dejar sus casas para salir a vendimiar. Uno de esos días llego muy poca gente a cortar uva, pensaba que no lograríamos llegar a los kilos para completar la carga, la bodega esperaba y contaba con los kilos para llenar la cuba. Estuvimos cortando hasta las 22.00hrs, vinieron amigos a ayudar, pusimos nuestros autos iluminando las hileras para poder cortar. Nadie perdió el animo y cumplimos con la meta. Fue un día de esos.

5. ¿Cómo es un día típico de cosecha para usted?

Todo comienza a las 7.00am con la llegada de la gente, todo el día es caminar por el viñedo revisando la corta, haciendo selección, sacando hojas, etc, después preparar la carga, hacer el papeleo y despachar el camión, ir a la bodega y supervisar la descarga. Dejo que las uvas bajen la temperatura durante la noche y a la mañana siguiente volver a la corta de la uva y partir a la bodega para supervisar la molienda y degustar el mosto. El típico día es repartir el tiempo entre el viñedo y la bodega.

Bernardo Marzuca
Bodega El Legado, Carmelo, Uruguay

La bodega fue creada por Bernardo Marzuca hace pocos años en los viñedos familiares que habían estado más de 20 años alquilados. La producción es de 2,500 botellas por año y se enfoca en la calidad.

1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?

Lo más llamativo fue que se adelanto la cosecha. Fueron unos diez días respecto a otros años, lo que favoreció a lograr una excelente madurez.

2. ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué tipo de calidad se busca –versus volumen- ?

Nuestro viñedo es muy particular, no llega a una hectárea, y esta plantado en cordón vertical libre. Es el único en Uruguay en ese sistema de conducción. Se cosecha manualmente en cajones de 15 kilos temprano en la mañana para entrar la uva lo mas fresca posible a la bodega. Nuestra vendimia dura solo un día para la uva Tannat, y un día para la Syrah. Elaboramos solo unas 2,500 botellas al año.

3. ¿Cómo se imagina un vino a partir de las características de este 2013 en la viña

En nuestro caso creo que va a ser un vino excelente ya que la madurez de la uva fue de 14.5° y tiene un color muy intenso, y aromas con notas de frutos rojos y chocolate, a pesar de que tiene solo un par de meses.

4. ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?

El mejor recuerdo de cosecha es el 2013, y no recuerdo un año malo , ya que nuestra bodega solo tiene tres años y han sido muy buenos los tres.

5. ¿Cómo es un día típico de cosecha para usted?

Un día típico de cosecha para nosotros es muy temprano por la mañana, en familia, ya que al ser una bodega tan pequeña participa de la vendimia toda la familia y algunos amigos reuniéndonos a almorzar luego de terminada la cortada y molienda de uva. Realmente disfrutando de esto que es por encima de todo una pasión.

En medio de una hilera apenas sombreada por los olivares, Ángel Mendoza se detiene y sonríe como quien acaba de acordarse de algo. No dice nada. Camina unos pasos mas y arranca la histórica anécdota:

“Yo empecé con un proyecto chiquito con Cabernet y Chardonay en un jardín. Desde entonces el viejo Antonio Pulenta siempre pasaba y me daba consejos… Con mucho esfuerzo y los años me conseguí comprar esto en Lunlunta, y un día Pulenta vino a ver que tal era”, arranca.

“En medio de la recorrida, se me para ahí y me dice… ‘Mendoza, usted puede ser tan pelotudo de comprar esta propiedad’. Yo me quedé helado. Y el viejito sabio continúo ‘cómo va a comprar una tierra con olivos asociados en medio de las hileras?’… le respondí que él puede comprar lo que quiere pero yo compro lo que puedo… y además no será que los olivos puedan dar algo mas. Pulenta se me quedó mirando y me dijo ‘no… no me venga con pavadas’”.

‘Mendoza, usted puede ser tan pelotudo de comprar esta propiedad’. Yo me quedé helado. Y el viejito sabio continúo ‘cómo va a comprar una tierra con olivos asociados en medio de las hileras?’…

“Ese día me dejo mensajes durísimos. Y me puso en un desafío. A la vuelta de los años hago un espumante de la uva que está debajo de los olivos y un día le regalo una botella para que comparta con su familia. A los días viene y me dice ‘qué bueno estaba el espumante Mendoza, me ha motivado, que rico y que suave’… Ahí nomás le dije que lo había hecho la pelotudez de la uva bajo los olivos que me había criticado tanto”, concluye Ángel Mendoza entre risas.

Giuseppe Franceschini

Bodega Caelum/Vino Bacán, Mendoza Argentina

La bodega Caelum está en un lugar privilegiado de Agrelo, Mendoza, al pie de la cordillera. En su proyecto personal, Giuseppe Franceschini produce Sauvignon Blanc y Malbec con uvas de Tupungato.

1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?

Este año fue caracterizado por unos días de gran calor durante el verano seguidos por días fresco y lluviosos, fue el verano más húmedo que vi desde que llegué a Argentina hace mas de 7 años. Además es un año muy precoz, vino adelantado de una semana respecto al anterior y esta llegando a 10 días de anticipo.

2. ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué se hace con las uvas?

Trabajando para varios proyectos sigo viñas en distinto lugares y con distintos fines…cada proyecto tiene diferentes expectativas de colocación en el mercado. En todos casos se cosecha manualmente y los periodos de cosecha dependen de las variedades plantadas. La finca más grandes entre los proyectos que sigo son entre 60 y 100 ha, pero hay proyectos de 2 has.

3. ¿Cómo se imagina un vino a partir de las características de este 2013 en la viña?

Por lo que veo en las blancas (según momento de cosecha) que darán vinos de estructura ácida buena y de aromas bastante frescos siempre dependiendo del momento de cosecha, ya que si se retrasa la cosecha aun de pocos días habrán cambios importantes en la composición de los mostos con aromas más a compota. Este punto de quiebre en 2013 me parece será más rápido que en otros años. Por las tintas habrá que tener mucho cuidado con el apasimento en planta que lleva a aromas a mermelada, en caso de cosechar en el punto adecuado saldrán vinos de gran color y buena frescura inclusive una acidez viva

4. ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?

El mejor fue en 2003 en Sicilia, trabajaba casi a la orilla del mar Mediterráneo. Cada día terminaba en bodega y me iba a descansar a la playa. Y la peor fue cosecha 2011 en Argentina, un año lleno de problemas de logística y de acidez bajas.

5. ¿Cómo es un día típico de cosecha para usted?

Me levanto a la mañana pensando en la uva. Doy vuelta a las bodegas y a los viñedos, pruebo la uva, y me voy a dormir pero sigo pensando en la uva. Si no hay pasión por este trabajo podría parecer un poco aburrido.

James Macdonald, Bodega Hunter’s Wines

La bodega está a unos diez kilómetros del mar en la isla del sur de Nueva Zelanda. Es una prestigiosa bodega en la tierra que se hizo célebre por su Sauvignon Blanc.

1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?

Esta añada ha sido simplemente fantástico, que ha contrastado con el frío y gris verano del 2012.Este año hubo sol casi todos los días. Igual es importante decir que en los últimos años estamos viendo como el valle se vuelve mas seco y a las uvas les cuesta mucho madurar. SI nos guiamos por las estadísticas este 2013 es un año promedio en Marlborough. Nosotros en cambio decimos que es el regreso de los veranos largos como pasaba cuando éramos chicos

2. ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué se hace con las uvas?

Nosotros tenemos 70 hectáreas en nuestros viñedos y compramos algo en uvas de productores de la región. Nuestro Sauvignon Blanc es cosechado con máquinas y el Pinot Noir y Chardonnay puede ser con máquinas o a mano, dependiendo del clon y de la calidad del cuadro a cosechar. La verdad es que estamos pasando cada vez mas a cosecha por máquina ya que la tecnología de las cosechadoras está mejorando.

3. ¿Cómo se imagina un vino a partir de las características de este 2013 en la viña?

Tras esa añada fría del 2012 yo me imagino el regreso a vinos mas cerca del estilo de nuestro Hunter’s Sauvignon Blanc. Esto quiere decir con fruta tropicales más marcadas, espero un año con ananá, fruta de la pasión, etc.

4. ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?

Mi mejor recuerdo de cosecha es de mis tiempos en Bordeaux descubriendo uno de los grandes secretos culinarios de Francia: el pato. También el peor recuerdo es de esos años de Bordeaux en los comía tanto y tan bien que el peso se volvía una pesadilla.

5. ¿Cómo es un día típico de cosecha para usted?

Yo trato de no sobrecargarme de noches sin dormir o pasar la noche al lado de la prensa tomando cafeína para no dormirme. Pienso que siempre es mejor tener la cabeza fresca para tomar decisiones. Si las condiciones del tiempo son buenas empezamos a cosechar a las 5 de la mañana por lo que la fruta estará en bodega tipo 8 de la mañana. Nos gusta procesar temprano ya que la uva está fría.

En la mañana también pasamos muchos tiempo degustando fermentaciones ya que cada año hacemos unas 100 micro-fermentaciones de Sauvignon Blan. Por la tarde salimos a recorrer el viñedo para probar uva que pensamos que está cerca del punto de madurez, y así ir decidiendo los siguientes días de cosecha.

Comer bien el mediodía y la noche, unas cervezas y así se hace un muy buen día para mí.

Pasear por los viñedos con Ángel Mendoza es como recorrer una biblioteca. Cada rincón respira una historia, una reflexión, un comentario técnico o una anécdota. El enólogo mendocino cree que el vino argentino pasa por el mejor momento de su historia. No tiene dudas. Dice que hay una evolución general en la forma de elaborar los vinos pero que también se debe a que la vitivinicultura argentina ha ido cumpliendo y superando etapas.

Ángel Mendoza dice que el conocimiento de la expresión verdadera del terroir solo puede aprenderse a través del tiempo. “Por eso los vinos que tomaron nuestros abuelos no son los mismos que tomamos ahora. Y al mismo tiempo nunca hemos tomado vinos tan ricos como hoy. Por eso surge la pregunta de qué tomaremos en el futuro, de cómo serán los vinos que tomarán nuestros nietos”, asegura el ex enólogo de Trapiche, hoy concentrado en su propia viña, el Domaine San Diego.

Ángel Mendoza dice que el conocimiento de la expresión verdadera del terroir solo puede aprenderse a través del tiempo.

Desde su finca en la localidad de Lunlunta, en Maipú, Mendoza, Ángel cuenta que cuando decidió armar su propio proyecto de vinos, junto a su familia, apuntó siempre al concepto de “Domaine”. “Para nosotros lo importante es haber desarrollado el concepto ‘Domaine’ que privilegia la idea del viñedo y la bodega en el mismo lugar”.

“La uva debe estar demorando unas tres horas entre ser cosechada y empezar a ser elaborada en la bodega”, cuenta Ángel al explicar los beneficios de tener viña y bodega dentro del Domaine. La charla sigue mientras camina hacia la parte trasera del viñedo donde están las hileras de Malbec en “terrazas”, una característica muy común en Francia pero poco vista en Mendoza.

“Acá nosotros mimamos con bastante fuerza al producto que hacemos”, dice Ángel como si estuviera hilvanando varios pensamientos en voz alta. Lo cierto es que los vinos exponen esa dedicación apasionada y alta calidad: El Paradigma es un corte sin paso por madera de Malbec de espaldero de 90 años -rejuvenecido con mugrón- y Cabernet Sauvignon plantado en 1992; El Pura Sangre, un clásico de Mendoza, es un corte de 80 por ciento Malbec y 20 Cabernet, con 13,8 de alcohol. Y el Nueve Lunas, el mismo corte que el anterior, “pero mas sofisticado y con nueve lunas de barrica de roble francés”.

“La verdad es que estos proyectos no tienen la rentabilidad soñada pero si tienen altos placeres personales… por eso hay inversores de todo el mundo que buscan en la ruralidad una fuente de emociones.”

En un momento de la caminata, el enólogo se frena frente a una hilera y explica la importancia del “valor personal” que representa un emprendimiento de este tipo. Aclara que nada es fácil en el trabajo con la tierra y la delicada tarea de hacer vino de calidad. “Pero la recompensa es muy linda cuando las cosas salen bien. El camino es largo y con mucho sacrificio. Hay emociones personales en este trayecto porque cuando un vino sale rico y Rosalí (esposa de Ángel) dice ‘qué rico’, nosotros nos ponemos muy contentos”, agrega.

“La verdad es que estos proyectos no tienen la rentabilidad soñada pero si tienen altos placeres personales… por eso hay inversores de todo el mundo que buscan en la ruralidad una fuente de emociones.”

Paddy Borthwick, Borthwick Vineyard

La bodega está ubicada en el lecho de un antiguo río sobre una terraza en Wairarapa. Tras un siglo dedicándose al ganado el bisnieto del fundador, Paddy, arrancó con una bodega familiar. Los vinos de la bodega son Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Riesling, todos de los viñedos propios

1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?

La principal diferencia que notamos ahora es el menor rinde del algunos clones del Pinot Noir debido a la menor brotación de lo que había sido el 2012. Este 2013 ha sido una temporada muy seca. De hecho hemos necesitado el uso de irrigación para mantener crecimientos y canopia en estado saludable. La floración se dio muy rápido y fue sostenida.

2.     ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué se hace con las uvas?

Tenemos 32 hectáreas y la cosecha se hace casi toda con máquina Braud. Hay algunos cuadros que se cosechan a mano, que son los Pinot Noir de más alta calidad. Generalmente el tiempo de cosecha es de dos semanas.

3. ¿Cómo se imagina un vino a partir de las características de este 2013 en la viña?

Esperamos que los aromas estén listos para ser cosechados antes que las azucares levanten demasiado y terminen siendo vinos muy concentrados y con alcohol muy alto. Actualmente todo está en equilibrio y los aromas están empezando a aflorar. Los días y sobe todo las noches que han sido frescas ayudaron a promover una acumulación de azucares mas lenta y eso permite mejorar los aromas.

4.     ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?

Uno de los mejores recuerdos es sin duda esa sensación de tarea cumplida celebrada con una botella de champagne Krug que tomamos completa. Ese recuerdo de cosecha es particularmente lindo porque fue un año que no hubo prácticamente fallas.

5.     ¿Cómo es un día típico de cosecha para usted?

El día arranca muy temprano a las 5.30am controlando las fermentaciones y planeando los sectores a cosechar, procesando la uva cosechadas del día y terminando casi siempre entre las 8 de la noche y la medianoche dependiendo de la cosecha del día… Por lo general almuerzo y cena es con el equipo de cosecha. Al mediodía siempre algo a la parrilla y a la noche cervezas frías son fundamentales. Lo lindo de trabajar tantas horas es ver el resultado y estar con gente que siente el trabajo de manera muy especial y lo disfruta.

1- Abraham Salum

Abraham Salum nació y creció en la ciudad de México hijo de padres de descendencia Libanesa e Italiana. Realizó sus estudios en New England Culinary Institut en Vermont en Los Estado Unidos y después continúo sus estudios en cocinas de Francia y Bélgica. Su visión es el crear restaurantes que fijen estándares en lugar de seguirlos. Salum está dedicado a lograr que sus restaurantes sean celebrados por sus huéspedes como destinos en donde la calidad de los alimentos sea extraordinaria y el servicio atento y profesional. Komali y el Chef Salum recibieron por parte de la revista Esquire y el crítico John Mariani el reconocimiento de ser uno de los mejores restaurantes nuevos del 2011 y uno de los chefs que están a la cabeza del movimiento de cocina contemporánea mexicana en los Estado Unidos.

2- Laurent Hervé
El francés Hervé llegó a Brasil en Septiembre de 2007 para hacerse cargo de la cocina del restaurante Eau French Grill en Grand Hyatt São Paulo, uno de los principales referentes de la cocina francesa moderna en la ciudad. Hervé tiene una larga historia de éxito en consagrados restaurantes como el Maxim’s de París, el legendario hotel que forma parte de la historia y la tradición francesa, famoso por sus sofisticados menús, fiestas, celebraciones y personalidades. Adepto de la evolución culinaria, Hervé define su estilo como Franco-contemporáneo, buscando su inspiración principal en la simplicidad de los ingredientes y la enorme diversidad de productos brasileños. Además de haber trabajado en Alemania e Inglaterra, Laurent pasó por importantes  restaurantes de Francia como La Maison Blanche (dos estrellas Michelin), y Pierre Gagnaire (tres estrellas en la Guía Michelin), entre otros.

3- Luis Acuña
El uruguayo Luis aprendió su oficio desde pequeño gracias a su padre, el dueño de una parrilla llamada “El Pobre Acuña”. En 1974 decidió mudarse a Buenos Aires donde actualmente reside. Al poco tiempo conoció a su esposa, quien trabajaba en la parte de contabilidad de una rosticería donde él cocinaba. Durante esta época también trabajó en un pequeño restaurante de pollos asados. A los 30 años, Acuña puso su primera parrilla en la zona de Núñez, conocido como calle Arribeños y Blanco Encalada. Actualmente, todas las noches se encuentra a Luis cocinando, aunque tiene su equipo, él prefiere estar presente. “El Pobre Luis” se ha convertido en un referente de la parrilla, conservando el espíritu de negocio familiar.

4- Diego Muñoz
Desde 2012 Diego Muñoz se desempeña como jefe de cocina del nuevo proyecto de Astrid & Gastón, restaurante número 35 de la lista San Pellegrino. Empezó  su camino gastronómico en el año 1998, destacando su presencia en restaurantes como Mugaritz, de Andoni Aduriz, El Bulli, de Ferrán Adriá, así como el Royal Mail Hotel en Dunkeld Victoria, de Dan Hunter, entre otros más. Posteriormente, Diego revolucionó el restaurante Bilson´s en Australia, ello lo llevó a los mejores puestos en los rankings  2011. Hace poco más de un año, el chef regresó al Perú para comenzar un intenso proceso de investigación sobre productos de la biodiversidad peruana y liderar, junto a Gastón Acurio, el nuevo proyecto de Astrid & Gastón: Casa Moreyra.

5- Emilio Macías
Emilio Macías, 35 años, cocinero de vocación desde los 17. Tras cursar estudios académicos en The Culinary Institute of America en New York se ha forjado en restaurantes por distintas capitales gastronómicas del mundo: Ciudad de México, Los Angeles, Nueva York, Tokio, Oxford, Barcelona, Cáceres, San Sebastián, Valencia, Santceloni  y Vicenza. En estos 16 años como cocinero, se formó en los mejores restaurantes de las ciudades antes señaladas. Ha pasado por restaurantes como El Racó de Can Fabes, Jean Luc Figueras, Atrio, La Peca, Le Manoir, Ryu Gin y culminando sus últimos años en el 3er mejor restaurante del mundo, Mugaritz. Emilio Macias es jefe de cocina del proyecto Astrid y Gaston Casa Moreyra.

6- Montse Estruch
El restaurante El Cingle, dirigido por la Chef Catalana Montse Estruch, con su moderna cocina, ha sido reconocido y galardonado por la popular guía Michelín. Estruch se ha formado como cocinera junto a algunos de los mejores chefs del mundo (Pierre Herme, Frederic Bau, Alain Ducasse, Mey Hoffman, Bernard Benbassat, Juan María Arzac, Ferran Adria, Martín Berasategui y, la más importante, su madre María), quienes le impartieron conocimientos para modernizar la cocina catalana. Su cocina –de estilo Mediterráneo tradicional- incorpora ingredientes exóticos del mundo que se mezclan con la última tecnología y la mejor presentación, enfocándose en el producto y los aromas. Es famosa por sus jardines comestibles y su cocina de flores. El restaurante se encuentra en un tranquilo y pequeño pueblo, rodeado por la increíble vista de las montañas Montserrat. Ha publicado tres libros de gastronomía y ha obtenido su primera estrella Michelin.

7- Ernesto Ruiz
Ernesto ha vivido en España durante mucho tiempo, pero nació en tierras Mexicanas. Es un excelente profesor de pastelería. En 1999 se unió a la compañía Hyatt Regency Guatemala. Dos años más tarde, se trasladó a la Argentina para participar de la apertura del hotel Park Hyatt Mendoza como chef  pastelero. Actualmente es el Chef pastelero del magnífico Grand  Hyatt Santiago, Chile. También ha brindado soporte a eventos VIP en Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires, Grand Hyatt Sao Paulo y Hyatt Regency Trinidad & Tobago.

8- Mun Kim
Nacido en Seúl (Corea del Sur), desde su temprana infancia su madre le enseñó a cocinar y valorar los ingredientes frescos y naturales. Después de emigrar de Corea del Sur, vivió en Hawaii, de donde guarda grata recuerdos vinculados a  la compra de ingredientes en el Chinatown de Honolulu. Su amor por la comida y el simple hecho de crear una comida para amigos y familiares fue primordial durante la primera etapa de su carrera como banquero corporativo en Nueva York y Los Ángeles. Más tarde, decidió dedicarse a su pasión por la cocina en tiempo completo. Recibió su educación culinaria formal en el Sushi Chef Institute. Y luego continuó sus estudios en Los Ángeles con el célebre chef Makota Okuwa. Sin dudas, esta experiencia y la formación en uno de los epicentros culinarios del mundo (destacado por su innovación y fusión), ayudó a desarrollar su propia versión de la cocina asiática.

9- Dolli Irigoyen
Desde muy pequeña, Dolli Irigoyen estuvo rodeada de los sabores y aromas de la cocina familiar. A partir de aquel entonces, comenzó a forjar su extensa carrera en la que se destacaría no sólo como cocinera –una de las más reconocidas de América Latina, maestra de cocina y comunicadora mediática, sino también como propietaria de restaurantes y asesora en el desarrollo de emprendimientos gastronómicos. Sus recetas y platos se destacan por la originalidad, la elegancia en la presentación de sus platos y su estilo tan personal. Desde mediados de la década del 90, Dolli incursionó en los medios y se consolidó como una de las personalidades más autorizadas y respetadas en materia culinaria, con seguidores a lo largo de todo el continente.

10- Juliana López May
Juliana creció en una familia cuyo centro era la cocina; ese era el lugar de encuentro en un ambiente apacible y lleno de aromas y sabores. A los 19 años comenzó su carrera de la mano de Francis Mallmann. Fue jefa de cocina de los reconocidos restaurants Patagonia Sur en Buenos Aires y Los Negros en Uruguay. Viajó por el mundo para ampliar su cultura gastronómica, realizando trabajos en Argentina, Londres, Francia, Brasil, Canadá, Chile y Uruguay. Juliana realizó un “stage” en el River Café, aclamado restaurant en Londres. Se posicionó como una referente de la comida orgánica y sana.  La decoración de la cocina sintetiza lo que se entiende por “el universo Lopez May”: alacenas abiertas con especias y condimentos, mucha vajilla, cucharones y utensilios colgando del techo, percheros con coloridos delantales, una larga mesa de madera con harinas, galletitas, frutas y verdura. Este es el escondite creativo que Juliana eligió para dar clases de cocina, amasar proyectos y soñar.

11- Gonzalo Aramburu
El cocinero que hace seis años abrió una brecha en la imaginación gustativa porteña cuando instalo su propio espacio gastronómico de vanguardia, suma otra grata sorpresa al equipo: su muy joven sommelier Agustina de Alba acaba de ser elegida Mejor Sommelier de la Argentina 2012. Definida como imaginativa y preciosista, la carta de Gonzalo Aramburu es siempre un ensamble entre la pureza de los insumos, la técnica aplicada y el criterio artístico al servicio de cada plato. Integrante de la denominada Gastronomía Argentina Joven (GAJO), Aramburu conforma la vanguardia de cocineros locales que apoyan una filosofía basada en productos regionales y estacionales, respetuosos del ambiente, que revalorizan la nueva cocina autóctona.

12- Federico Ferrari
Federico Ferrari nacido en Buenos Aires, Argentina fue recientemente nombrado como Chef de Cuisine en Duhau Restaurante & Vinoteca, el restaurante de Cocina Argentina Sofisticada e internacionalmente premiado. Formado en el Instituto Argentino de Gastronomía, Federico inició su camino en equipos de cocina de renombrados restaurantes de la ciudad de Buenos Aires. Con especial enfoque en la esencia de las preparaciones y buscando acompañar la pureza de sabores con un alto impacto en la presentación de sus platos, el Chef Federico procura, desde su estilo personal, generar en sus clientes una experiencia memorable. A partir del espíritu que distingue a las cocinas de los hoteles Park Hyatt del mundo, y privilegia un cuidadoso proceso de selección de productos, servidos con detalle y esmero, Ferrari se enfoca en aquellos sabores que han quedado guardados para siempre en la tradición gastronómica argentina.

Germán Masera
Bodega Noemía, Valle Azul, Patagonia, Argentina

La bodega Noemía ha llevado el Malbec a un punto de calidad indiscutible con un estilo elegante, profundo, único.

1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?

Bueno es un año muy raro, el clima indudablemente viene cambiando año tras año. Aunque a veces cueste tenemos que ir adaptándonos, este año tuvimos un invierno no muy largo, ni frío. Luego buena brotación y en floración el viento nunca paro de soplar, con lo cual hubo un poco de corrimiento en las uvas que a pesar de haber más uva que el año anterior los racimos no son muy compactos y eso favorece la sanidad.

A causa de los fuertes vientos también tenemos pieles muy gruesas, con lo cual muy lindos e intensos colores y gran contenido de polifenoles.

Previo a la cosecha la cosa no está siendo fácil. Este año fue particularmente difícil porque tuvimos granizo el primero de Marzo, helada temprana –aunque no muy intensa- y varios milímetros de lluvia. En fin, el año fue climáticamente difícil pero muy prometedor en una gran calidad.

2. ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué se tipo de calidad versus volumen se busca?

Nosotros tenemos 11 hectáreas de viñas, 1,5 Ha de Malbec 100% plantado en 1932 esta es la uva destinada a la producción de Noemía, 4,5 Ha plantadas en 1955 y tienen 95%Malbec 5% Merlot, plantado al azar, destinadas a la producción de J Alberto y 5 Ha de viñedo, plantado en 2003 destinado a la producción de A Lisa junto a algo de uva que compramos a productores de la zona.

Cosechamos todo en cajas de 12 Kilos, y la cosecha dura aproximadamente 3 meses.

3. ¿Cómo se imagina un  vino a partir de las características de este 2013 en la viña?

No me gusta hablar mucho antes de tiempo, pero lo que sí es un año difícil, y es imposible que estos años complicados los vinos no tengan mucho carácter y personalidad. Hasta ahora la calidad es muy buena y tengo grandes expectativas.

4. ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?

Es difícil poder buscar un solo mejor o peor recuerdo. Pero voy a poner un ejemplo que es uno de los mejores y peores recuerdos a la vez. Fue en una de mis primeras cosechas, estaba trabajando en Viña Cobos. Me acuerdo que me pase 10 semanas lavando tanques, y uno de los últimos días de cosecha le dije al enólogo que quería hablar con él porque YO no estaba estudiando para lavar tanques toda una cosecha y ahí me llevo a pasear un rato a la viña. En ese paseo me pregunto si sabía porque me había tocado esa tarea durante la cosecha, a lo que él mismo respondió, que la persona a la que le tocara esa tarea tenía que ser a una en las que él más confiara porque si no estaba bien hecha se podía echar a perder el trabajo todo un año…esa es una de las experiencias que me llevo a creer en la importancia de cada detalle.

5. ¿Cómo es un día típico de cosecha para usted?

Largo, muy largo, pero no hay tiempo de aburrirse. Siempre arranco en la bodega a primera hora, llego muy temprano para organizar todo antes que llegue el personal. Una vez que la locomotora está funcionando algunos días me toca ir a los viñedos, otros me toca ponerme las botas de goma y a descubar para no perder la forma, hago varias visitas diarias al laboratorio, otros días oficina y sacar un poco de papelerío acumulado, probar los vinos la mayor cantidad de veces posible en el día, es lindo todo es muy dinámico en cosecha.

La realidad es que no hay 2 días iguales, en cosecha siempre hay que andar con la tenaza y el alambre porque siempre salen imprevistos.

Desde la bodega Noemía en el Valle Azul de la Patagonia Argentina, Germán Masera dice que tuvieron un año muy raro, en el que se puede esperar altísima calidad del vino. En Mendoza, Giuseppe Franceshini cree que con el clima de este año las variedades blancas (según momento de cosecha) darán vinos de estructura ácida buena y de aromas bastante frescos. En Carmelo, Uruguay, Bernardo Marzuca dice que el clima hizo adelantar la cosecha y eso favoreció la madurez.

Mientras que muy lejos de allí, en Marlborough, Nueva Zelanda, James Macdonald cree que esta añada ha sido simplemente fantástica, que ha contrastado con el frío y gris verano del 2012. En la misma idea, Andrew Peace se anima a decir que en Victoria Australia puede tratarse de la mejor cosecha que ha visto en su vida.

Paddy Borthwick hizo la cosecha en Wairarapa, Nueva Zelanda y cuenta que ha sido una temporada muy seca y que se ha necesitado el uso de irrigación para mantener crecimientos y canopia en estado saludable.

En los siguientes días se irán publicando los Diarios de Cosecha en detalle de cada uno de los viñateros, que responderán a las siguientes preguntas:
1. ¿Cuáles son las características más llamativas de esta añada en la viña? ¿Y respecto de otros años?
2. ¿Cuántas hectáreas hay en su viñedo, cómo se cosecha, por cuántos días, qué tipo de calidad se busca –calidad versus volumen- ?
3. ¿Cómo se imagina un vino a partir de las características de este 2013 en la viña?
4. ¿Cuál es su mejor recuerdo de cosecha en toda su vida? ¿Y el peor?
5. ¿Cómo es un día típico de cosecha para usted?

“La coyuntura en la que llega Michel Rolland a Mendoza es en el marco de la globalización. Paul Hobbs llegaba a Catena Zapata y Alberto Antonini a sus proyectos con Nieto Senetiner”, recuerda Ángel Mendoza. De alguna manera, estos tres jóvenes enólogos apostaban a un estilo de vinos con mayor concentración, uva sobre madura, niveles de alcohol altos y un roble que dejaba de estar como tímido espectador para fomentar exuberancia. Se venía un mensaje de otro tipo de estilo que el mercado –sobre todo estadounidense- empezaba a consumir a niveles mas masivos. Al mismo tiempo, las publicaciones especializadas ganaban un lugar y emergía una nueva ola de consumidores.

“En el mundo se pasa de vinos de 12,5% a 14,5% de alcohol”, resume Ángel. El enólogo mendocino sabe que esa época fue clave porque desarrolló la industria del vino argentino, pero al mismo tiempo la ató a un estilo muy particular. “Muy rápidamente se instaló el tema de la estandarización del estilo, o el vino ‘Coca-Cola’ como le dicen algunos. No creo que eso deba adjudicarse a los consultores internacionales”, aclara.

“Muy rápidamente se instaló el tema de la estandarización del estilo, o el vino ‘Coca-Cola’ como le dicen algunos. No creo que eso deba adjudicarse a los consultores internacionales”

“Técnicamente –continua Ángel Mendoza- en Argentina no siempre funciona esa concentración y sobre madurez porque en zonas cálidas está el riego de que los vinos pierdan acidez. Entonces la relación alcohol-acidez-PH en Argentina se fue gestando a prueba y error.” Visto con el tiempo, esta clásica discusión sobre los vinos argentinos “está siendo re visionada”.

Ángel Mendoza vuelve a enfocarse en los años noventa y dice que el éxito de este estilo de alta concentración y elevado alcohol generó un crecimiento de bodegas y muchos vinos de este estilo. “Muchos de los vinos que emergieron en la época en ese estilo se hacían sin la debida experiencia ni control”, añadió.

Los puntos Parker y su época

Ya entrados los 2000, crecía la influencia de los periodistas que moldearon el estilo y una parte importante del gusto del mercado (sobre todo en Estados Unidos). Si bien las publicaciones de vino Wine Spectator, Wine Enthusiastic, Wine Advocate -del famoso Robert Parker Jr- o Decanter continúan siendo muy influyentes con sus puntajes de vinos, Ángel Mendoza cree que hoy la moda está atada a varias otras cosas, como las redes sociales.

“Estos personajes, al tener que catar tantos vinos, no llegan a juzgar y valorar las emociones que trae un vino a partir del segundo o tercer vaso. La evolución de una botella de vino mas allá de los 50 militros que prueban y escupen los especialistas”, explica.

Según Ángel Mendoza el Twitter “desenmascara” la cata superficial de paladares como los de Parker. “Estos personajes, al tener que catar tantos vinos, no llegan a juzgar y valorar las emociones que trae un vino a partir del segundo o tercer vaso. La evolución de una botella de vino mas allá de los 50 militros que prueban y escupen los especialistas”, explica.

Foco en el presente y futuro

El presente del vino parece mas frondoso, nutrido por proyectos de diferentes estilos, y practicas vitivinícolas, pero para Ángel Mendoza lo mas importante siempre se reduce a la calidad, y las emociones. “Hoy día lo que importa es hacer vinos limpios, o sea libres de defectos congénitos como malas cosechas o bodegas poco higiénicas, por ejemplo. Los vinos se ha transformado en momentos.”

“Los países vitivinícolas necesitan desarrollarse en economías estables…”

En un momento de reflexión hacia lo que puede resultar el futuro del vino argentino, el enólogo habla del contexto económico. “Los países vitivinícolas necesitan desarrollarse en economías estables. Si logramos la estabilidad económica en Argentina el futuro puede ser de gran virtuosismo.”

La profusión de terruños en Argentina exponen el potencial inmenso de diversidad para los vinos. “La diversidad es una enorme virtud, ya sea en la posibilidad de mejorar la calidad de otras cepas como el largo camino que todavía nos queda con el progreso y diversidad del Malbec. Con el Malbec recién estamos empezando”.

Alerta de heladas en zonas de la más alta calidad

Como hemos estado hablando, próximo a la finalización de cosecha y en plena época de cosecha de Malbec en el valle de Uco se presenta un alerta de heladas. Esta semana en las localidades frías del valle de Uco las temperaturas de las 8 AM fueron de 3,5°C, y en Agrelo se registraron valores cercanos a los 4°C por lo que las zonas bajas y cercanas a la montaña se verán complicadas.

¿Qué nos puede favorecer una lluvia importante el jueves? que aumente la humedad atmosférica, y también nos podría ayudar que se despeje temprano el jueves y el sol caliente todo el día

Esta situación se dio en el año 2008, en el que terminamos cosechando plantas heladas. Ese año hubo perdidas muy importantes ya que el Escobajo (raquis de la Uva) estaba congelado y se partía al caer.

Veremos qué pasa, ya que hay mucha uva por cosechar todavía, sobre todo de la zonas con uva mas cualitativa, y también con mayores riesgos de helada.

La charla con Ángel es en la sala de barricas, rodeados de vinos que duermen. El ex enólogo del mítico Trapiche, creador junto a Michel Rolland del vino Iscay, corte Merlot – Malbec, y autor del clásico Pura Sangre ha recorrido cada capitulo de los últimos cuarenta años del vino argentino en lugares clave.

Arrancamos la charla con una pregunta inmensa. ¿Cómo se gesta ese cambio de rumbo en esta historia del vino argentino, a partir de la década del sesenta? Ángel piensa unos segundos, y da una respuesta corta y crucial. “A partir de un cambio en la educación”.

“Los cambios arrancan a partir de gente como el Padre Francisco Oreglia, profesor de enología en la escuela salesiana Don Bosco, donde los adolescentes como yo aprendíamos desde el secundario las bases de la viticultura, olivicultura y enología. Me recibí allí en el ‘68”.

Los ’60 y el vino desde la secundaria

“El fantástico Padre Oreglia empezó a idear, con mucha visión, la creación de una carrera universitaria, creyendo que los futuros momentos del vino iban a ser protagonizados por profesionales y licenciados”.

Ya entrados los ‘70, mas precisamente en 1971, Ángel se recibe como licenciado en enología. “Fui uno de los mas jóvenes… soy el egresado número 5”, recuerda.

Tras recibirse, Ángel ingresó en la bodega del grupo Peñaflor, una de las mas grandes y pujantes de la época. “Ingresé como jefe de elaboración de vinos finos. La primera etapa fue dura porque me sentí temeroso ante tanto volumen de vino. Imaginen que esa bodega tenia capacidad de 110 millones de litros”, relata Mendoza, y aclara enseguida que en los setenta la gran mayoría de los modelos de producción eran con volúmenes similares.

Los 70 y el primer “volantazo” de la industria

Pero fue justamente en esos inicios de los años setenta en que se advierte un primer cambio en el enfoque de las bodegas argentinas hacia la producción. De alguna manera se empieza a pensar en que la bodega, que ahora contaba con profesionales preparados debía empezar a gestar el vino desde el viñedo. La obra del Padre Oreglia comenzaba a manifestarse en el seno de la industria.

Ángel remarca que en ese momento se nota un primer punto de inflexión en la manera de elaborar vino, que hasta entonces se manejaba con valores centrados en volumen. “Ya había gente que pensaba que el vino había que empezar a elaborarlo en el viñedo. Entonces, los técnicos de las bodegas empezábamos a caminar los viñedos y entender el vino como se concibe actualmente.”

Entre los resultados de esos cambios, estas nuevas generaciones apuntalaron la aparición del mundo de los varietales, de manera que de la opción “vino blanco o vino tinto” ahora se ingresaba en el fascinante mundo de los varietales. Ángel Mendoza experimentó estos cambios en la elaboración de vinos desde Trapiche. “Empezaba una era fantástica porque empezamos a ver tratar la viña con cuarteles especiales para vinos jóvenes, otros para vinos de guarda, varietales o cortes. Y cada categoría era una especialización.”

Pero fue justamente en esos inicios de los años setenta en que se advierte un primer cambio en el enfoque de las bodegas argentinas hacia la producción. De alguna manera se empieza a pensar en que la bodega, que ahora contaba con profesionales preparados debía empezar a gestar el vino desde el viñedo. La obra del Padre Oreglia comenzaba a manifestarse en el seno de la industria.

Esa década del setenta iba robusteciendo los cambios. El ingreso a la nueva era del vino fino y la tipicidad varietal. “Un grupo de profesionales de esa generación íbamos leyendo libros y acompañábamos estas nuevas tendencias tratando de hacer cursos y entender lo que pasaba en el mundo. Aún sin internet o globalización esta generación de primeros enólogos argentinos teníamos cierto espíritu de curiosidad por el conocimiento”. Ángel Mendoza cuenta que “para estos nuevos licenciados representaba todo un desafío cambiar la imagen de toda una generación anterior –gente que sabía estabilizar vinos, pero no tenían la cualidades para darle tipicidad varietal a un vino desde el viñedo-. Ese cambio le tocó a la generación del setenta.”

El cambio de esa década de los setenta quedará grabado con una frase que Ángel recuerda bien. “En esos años se pasó de la lógica de producir lo que se vendía, a tratar de vender lo que se produce”.

“…para estos nuevos licenciados representaba todo un desafío cambiar la imagen de toda una generación anterior –gente que sabía estabilizar vinos, pero no tenían la cualidades para darle tipicidad varietal a un vino desde el viñedo-. Ese cambio le tocó a la generación del setenta.”

Los años 80 y un encuentro épico

El consumo per cápita en Argentina seguía altísimo, pero el incipiente mercado para vinos elaborados con tipicidad del viñedo crecía de forma paralela. Al mismo tiempo el terruño argentino y la elaboración de Malbec acercaba al país a los productores mas prestigiosos del mundo. Ángel Mendoza y los vinos Trapiche comenzaban a destacarse en ferias y reuniones especializadas. Así fue que la bodega Peñaflor fue invitada a una importante conferencia mundial en Oregon, Estados Unidos.

“Había especialistas de Francia, California, Italia, y entre ellos estábamos nosotros”, cuenta Ángel Mendoza. Allí cruza los primeros conceptos de vinos con un joven Michel Rolland, que llegaba desde Pommerol como el gran conocedor de la cepa Merlot.

En esta reunión se gesta un proyecto para que Rolland representando la sabia Francia y el Merlot se una a la joven Argentina y su Malbec para hacer un vino histórico. Fue entonces que nació Iscay (que en la quechua significa dos, la unión de dos culturas de dos formas de ver las cosas). Como todos lo intuían ese vino iba a marcar historia, y de alguna manera era la bisagra que unía a los consultores internacionales y la Argentina. Si bien Rolland ya era consultor de Etchart en Salta, el proyecto de Iscay será el primer paso del consultor francés en Mendoza, donde años después se instalaría.

“Fue muy interesante para la época poder trabajar en un proyecto como Iscay. Agradezco muchísimo haber sido participe de un evento tan importante en la historia del vino argentino”, dice Ángel Mendoza.

El Equilibrista son tres vinos y tres estilos: El Jóven, El Sensacional, y El Gran. Todos diseñados y elaborados por el joven enólogo Juan Ubaldini, que acaba de lanzarlos con una pequeña fiesta cirquense en Mendoza. El Joven Equilibrista es un Malbec sin madera, El Sensacional un Malbec con algo de Merlot con madera de segundo y tercer uso, el El Gran Equilibrista un blend con Malbec, Cabernet Franc y algo de Merlot, también con madera de segundo y tercer uso. En todos los detalles y decisiones técnicas, Juan Ubaldini buscó, por encima de todo, Equilibrio.

“El enólogo sueña siempre con hacer su propio vino. Pero lo imagina desde un lugar completamente diferente al del negocio. Cuando hacés tu vino, sinceramente no estás pensando en venderlo, estás esperando que sea lo mejor que puede salir de vos”, dice Juan Ubaldini.

-¿Qué tiene El Equilibrista como característica mas destacada respecto de otros vinos en el mercado?

- Lo que primero sobresale es la comunicación. Trabajamos mucho en un concepto, en una imagen, en una forma de comunicarnos con el consumidor. Es un vino pensado desde la idea de llegar al consumidor. Ya sé que siempre se dice que uno hace el vino pensando en el consumidor, pero en este caso fuimos incluso un poco mas allá, quisimos cruzar la barrera que divide al enólogo y los consumidores e ir del lado de allá. Tanto es la relación directa que queremos tener con el consumidor que el teléfono que sale en el Facebook o en los afiches es mi celular. Nada en el medio.

“Cuando hacés tu vino, sinceramente no estás pensando en venderlo, estás esperando que sea lo mejor que puede salir de vos”.

-¿Cuáles son tus influencias?

-Son varios. De hecho yo comencé trabajando como enólogo en Bodegas López y ahora trabajo en Monteviejo, dos bodegas con perfiles muy diferentes, casi extremos. Por lo tanto me fui formando con visiones del mercado muy abiertas. Los vinos de El Equilibrista buscan amplitud de gustos también.

-¿Cómo es eso?

-El Jóven Equilibrista busca consumidores que no quieren el vino corpulento, complejo, no quieren el vino de los enólogos. También son momentos, porque a veces uno tiene ganas de tomarse un vino muy pesado. Por otro lado los aficionados del vino ya buscan cosas mas específicos y ahí se ubican el Sensacional Equilibrista con un 90 por ciento de Malbec y un 10 de Merlot, todo de Vista Flores, diez meses de barrica francesa pero de segundo y tercer uso. El Gran Equilibrista ya buscamos un Malbec de La Consulta, Cabernet Franc de Gualtallary (12 %) y Merlot de Vista Flores (4%) siempre con barricas de segundo y tercer uso pero con un potencial de por lo menos 6 o 7 años.

“El Jóven Equilibrista busca consumidores que no quieren el vino corpulento, complejo, no quieren el vino de los enólogos”

- ¿Esta apertura a diversidad de estilos forma parte de un nuevo enfoque en las nuevas generaciones de enólogos?

-Las nuevas generaciones de gente que trabaja en el vino argentino tenemos una gran suerte respecto a las generaciones anteriores. Llegamos con un montón de facilidades que hace 3 o 4 décadas no existía, hablo de conocimiento mas a fondo de terroir, de aventurarse a experimentar otras cepas, de buscar calidad a través de la experiencia.

-¿Cuáles son las primeras imágenes de tu infancia ligadas al vino?

-Mi abuelo en los años 40 recorría el país, desde Jujuy a Ushuaia vendiendo vino. Salía de Mendoza en un Ford A y recorría las rutas siguiendo los postes de luz a la vera del camino. Porque esa era la señal de que había electricidad al final de ese camino, por lo tanto gente, por lo tanto consumidores de vino.

-¿A esa altura ya te inspiraba la historia de familia y el vino?

-Uno está hecho de todas estas historias de familia, pero yo no creo que eso haya influido mucho. Yo me relacioné de verdad al vino ya de grande. Claro que nuestra historia nos marca.

“Tengo miedo de crecer
de empezarme a conocer
Pero yo me tiro acá
el que no arriesga no gana”

–El Equilibrista

del grupo de rock uruguayo No Te Va Gustar

Aquel libro de Julio Cortázar Todos los fuegos el fuego estaba compuesto de 8 cuentos; Esta gastro-colonización en el corazón del Valle de Uco está compuesta de 7 cocciones. Todos fuegos, en diferentes versiones. El amo de la cocina a fuegos se llama Francis Mallman, y él mismo alineó los 7 modos de cocinas sobre la tierra en un semicírculo, apenas elevado sobre un mar de verdes viñedos y horizonte de cordillera nevada.

Esta nueva aventura gastronómica del célebre cocinero argentino se llama Siete Fuegos y está en lo que alguna vez fue un desierto a mil metros sobre el nivel del mar y hoy es una de las zonas de viñedos mas prestigiosas de esta parte del mundo. El restaurante está emplazado en The Vines of Mendoza, y cuenta con unas ocho o diez mesas al aire libre, bajo un toldo de paja, entre vides y olivares. Mallman y su ladero Diego Irrera encaran los almuerzos casi como un asado familiar, con ingredientes de primera calidad, cocciones precisas, y refinadas, coloridas combinaciones. Las carnes rojas, el pescado, las verduras, las empanadas, y hasta las frutas del panqueque pasan por los fuegos para el menú de siete pasos, cada uno acompañado por vinos de la región. “En mi vida siempre hubo un fuego encendido en alguna parte: en mi casa, en las cocinas de mis restaurantes, en los campamentos. Me atrae el fuego y el aroma de la comida cociéndose sobre leña”, suele decir Francis Mallman.

La cosa empieza con unas empanadas de queso mientras los comensales miran los viñedos, e inspeccionan las siete cocciones con un vaso de Torrontés Recuerdo, el blanco de la casa elaborado por enólogo Pablo Martorell.

El recorrido por los Fuegos empieza con un pozo cubierto en la tierra, donde el sistema curanto tiene cocinándose un chivo desde hace 7 horas sobre hojas de romero y jarilla. Este chivo que se derrite en boca vendrá junto a un Malbec Recuerdo 2011 (con uvas de la finca de The Vines). El tour sigue con el infiernillo cuya cocción consiste en brasa de arriba y debajo del plato, en este caso un óvalo blanco que sintetiza un salmón en costra de sal, cuyo punto de cocción y textura resultan exquisitas. El salmón llegará con el Numun Chardonnay 2011 de unas hileras de viñas muy cercanas al restaurante.

“…Ya retornando en el semicírculo, está la tradicional parrilla con su fantástico ojo de bife. Tierno, sabroso, sin secretos, con la excelencia y simpleza del típico asado argentino.”

El tercer fuego es un caldero, que hoy descansa, el cuarto la chapa para saltear las frutas que irán en un panqueque a la hora del postre acompañado por un rosado de la casa. Más allá está la cruz que sostiene el cordero al asador que será maridado con un Achaval Ferrer Quimera 2010.

Ya retornando en el semicírculo, está la tradicional parrilla con su fantástico ojo de bife. Tierno, sabroso, sin secretos, con la excelencia y simpleza del típico asado argentino. A la hora de llegar al plato, la copa se llenará con el mejor vino de la carta, un Giménez Riili Gran Reserva 2008 con uvas de Altamira.

Al final del recorrido de los fuegos llega el horno de barro donde se cocinan las empanadas de bienvenida.

Como las historias de Cortázar en Todos los fuegos el fuego, la experiencia en Siete fuegos no se olvida fácilmente.

30 de Marzo

Evolución de la cosecha en variedades tintas

Al día de la fecha en Mendoza se han cosechado todas las blancas, pueden quedar algunos Torrontés en el Valle de Uco en sus Zonas Frías.

Las tintas del Este en su gran mayoría han sido levantadas quedando solo algunos parrales de Bonarda con alta carga y algunos Malbec de zonas frías del Este como pueden ser Medrano o Andrade.

En la zona Centro ya se está cosechando Malbec en todas sus localidades con muy buenos rindes, obedeciendo a buenos cuajes como vimos en las entregas de noviembre, para el espaldero de Coquimbito que seguimos durante todo el año su rinde final terminó en 160 quintales por hectárea, obviamente sus características fenólicas y potencialidades del futuro vino se ven menguadas.

En el Valle de Uco se están empezando a cosechar los Malbec, los que tienen una acidez de mediana a baja y una potencialidad de color muy interesante, los rindes son mas elevados que los normales y hay como en la zona centro un buen número de racimos por grano lo que influye directamente en el peso del mismo.

Hoy el productor en esta etapa final del año se debate en la lucha de regar o no regar ya que un riego muy abundante diluye la uva y un riego deficiente con plantas con estrés elevado hacen perder notas frutales al futuro vino y aparecen cocido y agrios en las uvas

Hoy el productor en esta etapa final del año se debate en la lucha de regar o no regar ya que un riego muy abundante diluye la uva y un riego deficiente con plantas con estrés elevado hacen perder notas frutales al futuro vino y aparecen cocido y agrios en las uvas

Por otro lado tanto como en las blancas las condiciones meteorológicas condicionan la calidad final del producto y también las altas temperaturas influyen en el asoleamiento de la uva durante su transporte a la bodega.

Quedan por cosechar los Cabernet que empiezan a ser cosechados en las zonas cálidas y de suelos pedregosos del centro de Mendoza como Coquimbito o Lunlunta.

En definitiva podríamos decir que la cosecha es abundante en calidad, los rindes son altos en los viñedos, la calidad de la uva es igual o algo inferior al año pasado.

31 de Marzo

El caso de la Temperatura

Temperaturas para Perdriel

En esta fecha los productores, sobre todos los de las zonas bajas del Valle de Uco se enfrentan con la urgencia de cosechar, todos los años es el mismo discurso “ apuremos que hiela” en contrapartida el bodeguero tiene sus piletas llenas, terminando las fermentaciones de uvas de otras zonas y por consiguiente hay una demora en la recepción, es por eso que es muy importante ver los pronósticos del tiempo y anticiparse a estos meteorólogos.

Analizando el pronóstico en este caso el productor tiene razón ya que hay pronosticado para el 8 de abril 0°C una predicción por defecto puede hacer que la cosecha se hiele y su calidad se caiga al piso y la tarea se complique ya que en pocos días hay que levantar la producción debido a que las rupturas mecánicas del raquis hacen imposible la cosecha. Obvio que este pronóstico es un caso extremo ya que es para Tunuyán -que es una zona baja del Valle de Uco-. Pero similares temperaturas tendrán localidades como El Cepillo, Chilecito, Tres Esquinas y otras.

Esta situación se dio en Mendoza el día 12 de abril del 2008 en donde las calidades de los vinos fueron bastante deficientes después de la helada y la cosecha era muy compleja ya que las hojas secas no se podían separar de la uva en los tachos y luego el olor y gusto a hojas secas estuvo muy presente en los vinos

Cada año, cuando el enólogo Juan Pablo Michelini cosecha un paño especial de su finca elije un episodio especial que haya definido el día para darle un nombre al recipiente donde se va a fermentar la uva.

1. El 1 de mayo del 2011, tras cosechar el paño para su vino Climax 2011, Juan Pablo buscó cuál era el episodio relevante de ese día para llamar al tanque de fermentación de ese Malbec. La decisión fue bastante fácil al ver que justo ese día el Papa Benedicto XVI beatificó a Juan Pablo II. El vino que se hizo en ese tanque se llamó “Papa Juan Pablo II”.
2. En el 2012 la cosecha se adelantó y los hermanos Michelini entraron a cosechar el mismo lote del Climax el 16 de abril. Al confrontarse con el tanque de fermentación no encontraron ningún evento notable para denominar el vino. Pero alguien acercó el detalle que ese día era el cumpleaños del Papa Benedicto XVI. Juan Pablo tomó la tiza y escribió en el tanque: “Papa Benedicto XVI”.
3. El 13 de marzo del 2013 era demasiado temprano para cosechar el lote del ahora ya famoso Vino de los Papas. Sin embargo, ese día se cosechó un Pinot Noir de notable calidad y la elección de cómo llamar al tanque estaba cantada. “Papa Francisco I”. Para Juan Pablo Michelini ese Pinot Noir cosechado el 13 de marzo es humilde, austero, refinado y grandioso, como el Papa Francisco I”.

Así las cosas, los barriles con los denominados Vinos del Papa están todos juntos en una zona de la cava de la Bodega El Zorzal, en Gualtallary. “Los vinos que van a salir de estas barricas son fantásticos. El 2013 creemos que también lo será. Nos da placer que cada barrica este marcada con diferentes momentos de nuestras viñas que coincidieron con cosas relacionadas a los Papas. “

Ahora solo resta esperar que estos vinos estén listos para tomar y saber a qué saben los vinos del Papa.

El desarrollo del primer clon de Malbec argentino certificado fue el disparador para extender la charla con Cristóbal Solá y Jean Pierre Mercier en Mendoza hacia las tendencias de consumo y el futuro del vino. Para “Coco” Solá este tipo de avance permite acercar un valor clave a la hora de optar por un vino o por otro: genuinidad.

“La piedra angular del futuro de la vitivinicultura es la genuinidad”, aseguró “Coco”, convencido. Sin embargo, el director del vivero Mercier aclara que son tendencias ya que en este momento, el consumidor medio todavía no considera el valor de la “genuinidad” como prioritario, o eje de la decisión sobre qué botella comprar.

“Coco” Solá entiende que si bien la trazabilidad del producto todavía no es el primer motivador a la hora de comprar, sí se ven avances hacia eso con productos Fair Trade, orgánicos o biodinámicas. “La trazabilidad y la genuinidad son los atributos que mas rápidamente van a ganar un lugar en los comportamientos del mercado”, enfatizó.

“La trazabilidad y la genuinidad son los atributos que mas rápidamente van a ganar un lugar en los comportamientos del mercado”, enfatizó.

El francés Jean Pierre Mercier viene plantando vides en el mundo entero desde hace décadas. Ese recorrido le fue revelando tendencias claras de consumo. “Para muchos pueblos hoy en día consumir vino es símbolo de civilización y alta calidad de vida. Por eso es que el consumo de vino en los Estados Unidos creció tan rápido”, dice.

“Para muchos pueblos hoy en día consumir vino es símbolo de civilización y alta calidad de vida”

Mercier explica que la aproximación de los chinos al vino, desde el consumo, los negociantes, y hasta la producción, marca claramente esta tendencia de que es una bebida vinculada con un estilo de vida. “Los chinos, el pueblo mas numeroso del mundo, en la mayoría de los casos se vuelca al vino para vivir una experiencia de vida occidental”, agregó.

El Punto de Cosecha define el estilo de vino

Para entender lo que significa el punto de cosecha hay que entender dos cosas:

• Estilo de Vino que se quiere hacer
• Fisiología de la Maduración de la baya de Vid

Empezando por el segundo, el siguiente gráfico resume muy bien la evolución de los diferentes parámetros de la baya.

De la interpretación del siguiente gráfico podemos inferir que ya la mayoría de los compuestos fenólicos están sintetizados lo que en estos días se produce es la polimerización, es decir la unión de Antocianos y Taninos, ya que unidos son más estables en el futuro vino, y más suaves a la boca -si taninos y antocianos están muy separados durante el invierno se precipitarán y con esto, el vino perderá color y estabilidad.

Hay en este proceso una disminución de la acidez importante ya que todos los ácidos han sido respirados y cosechas muy tardías harán que al vino le falte acidez natural y sea poco longevo. El pH sigue el camino inverso ya que al acumular minerales el mismo empieza a aumentar.

El azúcar aumenta hasta un punto en donde termina la biosíntesis. Desde ahí solo se concentrará por pérdida de agua de la baya, como cuando vemos que las uvas se van secando.

Todos estos procesos llevan a que el productor quiera cosechar antes para no perder peso de baya (la uva se vende por peso) y el bodeguero quiera cosechar después esperando una polimerización completa de taninos.

El estilo de vino es muy variado según las características del viñedo y el modo de vinificación, solo a modo indicativo damos los dos extremos:

• Cosecha temprana
• Cosecha tardía

En el primer estilo están los vinos en cuya acidez natural es alta, su pH bajo y pueden realizar sus fermentaciones con levaduras indígenas (que provienen del propio viñedo y  no deben adicionarse al mosto). En este caso al tener niveles de azúcar no muy altos, el alcohol tampoco tendrá será elevado y aparecerán vinos de consumo mas inmediato. Asimismo, en algunos casos con viñedos de baja producción o terruños de muy alta calidad pueden añejarse en barrica y guardar sus características a través del tiempo.

En las cosechas tardías los niveles de azúcar son altos, por lo cual se necesita agregar levaduras seleccionadas para terminar la fermentación y que los vinos no queden con resto de azúcar. La acidez ha bajado tanto que se usa ácido tartárico en general (ácido propio de la uva) para aumentar la acidez y regular el pH – que hará mantener las características del vino en el tiempo-. Son vinos con gran potencial e alcohol y que generalmente son añejados en barricas, y podrán ser guardados.

Se completa la “polimerazación”, clave para la calidad del vino

En general, desde ahora se empieza a definir la calidad del Malbec. La situación ideal serían amplias variaciones térmicas -si fuese posible de mas de 15 °C entre el día y la noche- y que el período de madurez fuera extenso para completar la polimerización (uniones de Taninos y Antocianos).

Recordemos que los taninos se sintetizarán hasta el Envero y los antocianos en su gran mayoría han sido sintetizados, solo falta que se unan para que no precipiten en la elaboración del vino y este pierda calidad.

Un manejo controlado del agua en el viñedo es fundamental para no producir diluciones de la materia prima. Tampoco sería bueno el stress hídrico porque generará una pérdida importante de compuestos volátiles.

En entregas anteriores explicamos por qué era importante el momento del envero. Ahora, recapitulemos lo que se hizo desde envero para adelante y qué hemos buscado. Todas estas prácticas conllevan a una correcta maduración de la uva:

• Un nivel hídrico adecuado en las plantas.
• Supresión del crecimiento de los brotes.
• Adecuada insolación de los racimos.
• Eliminación de racimos superpuestos y sombreados.

Queda por definir un gran punto para la definición de la calidad de la uva. Ni mas ni menos que el PUNTO DE COSECHA

En general, la palabra “clon” suena fría, teórica. El diccionario dice que el clon es “un conjunto de individuos genéticamente idénticos que descienden de un mismo individuo por mecanismos de reproducción asexual.” En este caso, hablar del primer clon de Malbec argentino es un tema todavía mas lejano para el consumidor medio de vinos. “Pero explicar este avance es menos complicado de lo que parece”, anticipa Cristóbal “Coco” Solá, director de Mercier Argentina, el vivero más importante de la región en provisión de vides para viñedos. “El desarrollo de este clon permitirá a productores de uva tener certeza del origen de sus vides y por lo tanto trazabilidad y un elevado status sanitario”, explica.

En otras palabras, un vinatero o un gran viñedo de una bodega podrá tener un trabajo agrícola mas “limpio” y certero al empezar desde una planta certificada. “Coco” Solá dice que “se viene investigando y trabajando fuerte desde hace 10 años para llegar a este avance sin precedentes en la viticultura argentina.”

“Es un acontecimiento que realmente marca un hito. Son contados con los dedos de una mano los países que han alcanzado este tipo de desarrollo”, explica Solá.

A simple vista puede ser que para el consumidor de vino medio, la implicancia de este desarrollo puede ser menos clara que para el productor. Sin embargo, “Coco” Solá dice que la evolución de los mercados consumidores tienden a buscar, cada vez más, la trazabilidad, o sea saber exactamente de donde viene lo que beben y comen. “Estamos en presencia de un valor que va a ser muy reconocido por el consumidor: la trazabilidad. La tendencia mundial es hacia éste tipo de plantas, y creo que Argentina de a poco irá incorporándose, como ya lo hacen los productores australianos o los franceses”, destacó.

El organismo que fiscaliza y garantiza la trazabilidad y el status sanitario para la certificación de plantas de vid autorizó en agosto a Mercier a injertar las primeras 11 certificadas de clones de Malbec.

Breve historia del desarrollo del clon

La historia del proceso se remonta a 2003, cuando con la asistencia del INTAen la selección clonal se introdujeron los portainjertos del Entav (organismo técnico francés que supervisó los portainjertos de vid americana). En 2004 se inició la introducción de materiales clonales del Entav al sistema de certificación, lo que permitiría las primeras plantas certificadas, aún de origen europeo, 2 años después, al igual que un laboratorio de virología.

En 2007 el Inase tomó las primeras muestras de plantas iniciales para empezar a testear biológicamente la sanidad a partir de injertos sobre otras plantas indicadoras. En 2009, un convenio de licenciamiento de los clones del INTA habilita a Mercier a su multiplicación y posterior comercialización que, con los resultados de la calidad de los clones confirmados, permitiría en agosto la autorización del Inase.

Para obtener el Mercier Etiqueta Azul certificado el vivero trabajó sobre Clones Mercier® 515, 512, 501, 506, 713 y 715, y también Clones INTA® 9, 18, 12, 27 y 19.

En plena COSECHA: los detalles para alcanzar la calidad de la uva

Empecemos hablando de blancos, que en su mayoría ya han sido cosechados. En estas últimas semanas de maduración ha habido muy buenas temperaturas para la zona y una gran amplitud térmica, por lo cual los aromas se han conservado y con una elaboración prolija y fermentaciones a baja temperatura habrá potencialidad para guardar estos aromas.

Quedan cosechar algunas blancas como el Sauvignon Blanc en los sitios mas altos o al sur del valle de Uco.

En el siguiente análisis de temperaturas podemos ver dos estaciones. Una sobre una localidad relativamente fría de la zona caliente (Junín) y una relativamente cálida de la zona fría (La Consulta). Aquí vemos valores similares, y una gran amplitud térmica para ambos sitios.

Cuando uno ya empieza a pensar más finamente en cómo el estado de la viña afectará la calidad final del vino, es también importante prestarle atención a las horas en que la temperatura es alta. Eso, por más que los promedios finales puedan parecer similares, seguramente varía según las localidades.

En Mendoza de las variedades nobles quedará solo el Torrontés que tradicionalmente madura hasta marzo según la carga en uva del viñedo. En Parrales con mucha uva la maduración se extiende hasta abril.

Tomando como referencia algunos datos tomados en la zona este de Mendoza, ya es posible encontrar algunos parrales con variedades como el Moscatel o Torrontés cuya concentración de sólidos solubles ya alcanza los 23°Brix y la cosecha está unos 15 días adelantada con respecto a su fecha de cosecha normal del 15 de Marzo.

También en la misma zona, ya hay viñas de Bonarda de buen rinde con 23° brix y con la misma proyección de antelación de cosecha.

El grueso del Sauvignon Blanc se está cosechando actualmente ya en zonas frias del Valle de Uco como El Cepillo. En esta zona desde el 18 de Febrero algunas mínimas absolutas rondaron los 5°C!

El Chardonnay 2013 de Mendoza ya es historia.

En Tupungato el 4 de Marzo comienza la cosecha de algunos  Merlot con 24° brix.

Es interesante seguir la paridad en la maduración entre los Cabernet y los Malbec, algo similar a lo que ocurrió el 2012.

Las variedades tintas del Este están siendo cosechadas: ya se han cosechado Tempranillo, Syrah y en esta semana algunos Malbec de localidades cálidas como Reducción en Rivadavia o Alto Verde en San Martín.

Si había algún posible apocalipsis maya antes que terminara el 2012, la noche del miércoles 19 de diciembre, podría haber sido ‘el principio del fin’. El cielo de Buenos Aires estaba a punto de estallar en una tormenta anunciada, pero a nosotros ya no nos importaba: si ese era el fin del mundo, nos iba a encontrar tomando buen vino y en buena compañía. La excusa del encuentro –que ni el pronóstico pudo amedrentar-, fue la llegada del empresario, músico y productor de vino Dieter Meier a Argentina. El escenario: Ocho Once, restaurante a puertas cerradas, en pleno Palermo porteño. Una casa antigua con el equilibrio justo de recepción hogareña, donde sólo el timbre y el nombre en una lista aseguran la entrada, y a la vez, ya a la mesa, esperan la sofisticación de la cocina de autor de Gonzalo Bazterrica, un joven talento gastronómico. Una vez allí, el anfitrión. Suizo, con un inglés que delata su acento alemán, pero un estilo cosmopolita y muy personal. Copa en mano, ojos clarísimos y una actitud de bienvenida que convierte al ambiente instantáneamente en un espacio de amigos, aunque muchos de los que estamos allí nos conocemos por primera vez. Cualidades de “host” nato, pienso, sin equivocarme, y luego del espumante de bienvenida, nos sentamos a la mesa. No hay que conocerlo demasiado para estar de acuerdo en que lo interesante de Meier no son sólo sus vinos orgánicos –que elabora en Agrelo, Mendoza, donde compró la Finca Ojo de Agua en 2000, y son un éxito en su Suiza natal-, ni tampoco su obsesión por la carne argentina –que también produce y exporta, desde Balcarce al mundo, también en forma orgánica-.

Él es un emblema en si mismo, y un virtuoso en cada actividad que elige, sea la música –es uno de los creadores de Yello, la banda por la que ganó el título de padre de la música electrónica-, los deportes –es un destacado esquiador y fue miembro del equipo suizo de golf- y hasta el póker, donde también es jugador profesional.

“Tenés que amar lo que hacés, amar el proceso”, dice sin vueltas, mientras degusta una copa de su propio Malbec.

Algunos podrán llamarlo excéntrico, otros talentoso. Otros tantos un millonario que hace lo que quiere. Pero basta compartir una charla con él para darse cuenta que, como dice el slogan, hay cosas que el dinero no puede comprar. Y en su caso no hay dudas que se trata de la pasión y el sentimiento con el que emprende cada proyecto: “Tenés que amar lo que hacés, amar el proceso”, dice sin vueltas, mientras degusta una copa de su propio Malbec.

“Soy un hombre de ir y partir, pero aquí siempre me gusta quedarme”

Argentina, un idilio de más de cuatro décadas

“Soy un hombre de ir y partir, pero aquí siempre me gusta quedarme”, agrega, con total honestidad. Llegó a Argentina por primera vez en el ’72, acompañando a su padre a hacer negocios, y quedó enamorado del país. No volvió sino años después, y cuando lo hizo, no tuvo dudas que era la tierra donde anclar varios de sus proyectos: en 1996 comenzó a invertir en la Pampa Húmeda y adquirió la finca Ojo de Agua, en Balcarce. En 2000, luego de haber conocido el Malbec argentino, compró la finca Ojo de Vino, en Agrelo, al pie de los Andes, donde en 2002, se plantaron 65 hectáreas con la premisa de que el viñedo se expresara sin intervención alguna, para así lograr la mejor uva que Agrelo pudiera dar. El razonamiento de Meier fue simple: si allí se producen muchos de los grandes Malbec y Cabernet de Argentina, sumar una viticultura limpia, pura, despojada de químicos y 100% orgánica, sería éxito asegurado. No se equivocó: con 92 puntos Parker, en 2012 logró el puesto 36 en el ránking argentino de bodegas exportadoras y vendió 350.000 botellas sólo en Suiza (se suman Alemania, Noruega, Canadá y próximamente, Estados Unidos). En 2013, su bodega y varios proyectos más siguen creciendo. ¿Será que todo lo que toca Meier se convierte en oro?, pienso indefectiblemente, antes del final de la cena que nos despedía sin fin del mundo pero si con la gran tormenta haciéndolo tambalear un poco. La respuesta de Meier llega espontáneamente, sin tanta magia como visión de estratega –ahí donde finalmente, radique el secreto de su éxito-. “Encontré el lugar ideal para hacer orgánico y un muy buen vino, algo que no es posible en Europa por ejemplo, por las condiciones climáticas”. Y aclara, sin fanatismos: “Aún así, no soy religiosamente orgánico: dejaría de producir vino orgánico si no tuviera esta calidad. La fruta es fantástica, el territorio es fantástico y te da las posibilidades de una uva perfecta. Sin eso, no podes hacer el mejor vino del mundo”.

Las uvas que dan origen a los vinos de ODV provienen fundamentalmente de dos cepas, Malbec y Cabernet.

Las dos líneas que ofrece son Ojo de Agua y Dieter Meier Puro.

El consumo de vino en estos días ha tomado direcciones afortunadas, o caprichosas. O ambas. Las nuevas generaciones de consumidores han decidido desconfiar -o al menos cuestionar- de los líderes de opinión tradicionales, o “gurús del vino” que otorgan puntos en revistas especializadas. Ahora muchos jóvenes buscan otras opiniones, leen varias fuentes y preguntan sin complejos.

Así es que las estrategias de marketing del vino se volvieron mas complejas que hace unos años. Por esto, la iniciativa de Wines of Argentina (WOFA) de centrar el evento Argentina Wine Awards (AWA) en las nuevas generaciones fue un acierto. De hecho, los jurados nacionales e internacionales que calificaron los 710 vinos en competencia son jóvenes, y en su mayoría representan los mercados, estilos y lenguaje de las nuevas olas de amantes del vino.

Hacer foco preciso en qué significan las nuevas generaciones nunca fue una tarea fácil. Menos ahora, con dinámicas de comunicación digital, redes sociales, consumo segmentado, la irrupción de Asia y sus decenas de sub-mercados, etc.

Desde el Concurso de VinoSub30 hasta la incipiente aparición de blogs del vino, Argentina da buenas señales de siempre querer entender mejor qué sucede en los mercados, lejos de dormirse en los laureles pensando que el Malbec argentino dominará ventas eternamente.

Estas son algunas de las sensaciones que dejaron los premios AWA 2013:

• Se hizo énfasis –con mensajes algo confusos- en la diversidad de los terruños argentinos y el potencial de otras variedades nacionales además del Malbec. La elección de los vinos y estilos premiados no reflejó totalmente ese concepto de las nuevas generaciones.

• La idea de diluir esa imagen del Malbec concentrado, con mucha madera y muy alta graduación de alcohol sobrevoló el evento, pero nunca terminó de consolidarse. A igual que en ediciones anteriores, la crítica a este estilo de vino (que hizo muy bien a las ventas argentinas por años) sigue siendo un terreno delicado. Está claro que el denominado “estilo internacional” de Malbec Argentino tiene mucho menos éxito en las nuevas generaciones de Estados Unidos, y todavía menos en otros mercados. De ahí la idea de hablar mucho de Bonarda, de Blends, espumantes, y hasta del Torrontés, que ya tiene su propio fulgor.

• La sensación es que hay mucho potencial en otros estilos de Malbec argentino y en el camino que Argentina está comenzando a recorrer con las nuevas generaciones de apasionados enólogos: diversidad de clones y selecciones masales, terruños, manejo de viñedo, orientación de viñedos, grados de madurez, co-fermentación, blending, crianza, y hasta maceraciones carbónicas. Dicen algunos de los visitantes que “se vienen tiempos interesantes para el vino argentino con los cambios que estamos viendo”, decía una de las juezas internacionales, Emily O’Hare. La sommelier británica confesaba que la habían sorprendido los excelentes Malbec “de estilos más frescos” que probó viajando por Mendoza, y destacaba el trabajo de los jóvenes enólogos. “No eran los Malbec tradicionales, eran estilos mas ligeros y esos vinos tienen futuro entre los jóvenes del Reino Unido. No hay que abandonar el camino del Malbec. Por ejemplo, a mi me gustan los vinos del Piamonte, y allá hay una sola cepa desde hace siglos que sigue arrojando excelencia y estilos que se mejoran y renuevan”.

• El taller con vinos internacionales permitió degustar cosas interesantes, como el Petite Arvine suizo que trajo la jurado Ursula Geiser, Tariguet blanco clásico (Ugni blanc y Colombard) de 8 dólares que aportó Joe Roberts, o el excelente Garnacha de Languedoc Domaine Jones aporte de Laura Rhys. También el italiano Barricoccio de la Toscana hecho de Sangiovese en ánforas.

• Hubo algunos deslices que contradicen la idea de “nuevas generaciones” -el DJ anduvo algo despistado con su elección de música, y los discursos de cierre incluyeron referencias a Parker y Neal Martin como si se tratara de (los únicos) gurús ineludibles del vino-. En el mismo sentido, a algunos de los visitantes les llamó la atención la poca tracción del evento en redes sociales, o el poco uso de redes sociales en los participantes. El Twitter de Joe Roberts decía que de dos docenas de tarjetas que recibió en el evento solo un par tenían direcciones de redes sociales (y agregaba “So many business cards, so few FB & Twitter handles!”).

• Más allá de los gustos y estilos en la premiación, la mayoría de los Trophies fueron para grandes grupos y pocos para proyectos mas artesanales. Por eso el Trophy a Vida y Alma Malbec hecho por las hermanas Monneret y Marcela Casteller es una gratísima sorpresa, no solo por ser un proyecto verdadero, serio, y con una historia, sino porque principalmente es un muy buen vino.

En octubre del año pasado, iba manejando solo hacia el sur por una desértica ruta de Neuquén. Sonó el teléfono. Me detuve y atendí: “Se abrió un lugar para incluirte en el viaje a la República de Georgia. ¿Te interesa? Es en un mes”. Dije que sí inmediatamente. La invitación de la Asociación Georgiana de Vino y la EWBC me cumpliría un sueño, y recuerdo que digerí la noticia con alegría en el silencio seco de la banquina. Luego pensé que no sabía cómo iba a arreglar las fechas para poder viajar al Cáucaso, la tierra del origen del vino, de las vinificaciones en ánfora, de las cepas con nombres impronunciables.

El viaje a Georgia fue uno de los mas interesantes y profundos que he hecho. Los vinos, la pasión por éste, la historia, los personajes, y el enfoque tan diferente a la bebida fueron inolvidables. Atravesado las montañas del Cáucaso, Georgia está bordeada por el Mar Negro, Rusia y Turquía y -según hallazgos arqueológicos- produce vino desde hace ocho mil años. Será entonces durante este 2013 que Vinicast compartirá las crónicas de viaje, los videos y las catas.

Si bien conseguir vinos georgianos en América Latina es todavía una empresa casi imposible, la fuerza de la historia y la manera en que se vive el vino en el Cáucaso vuelven estas notas de Vinicast entretenidas, y acaso vital para los amantes del vino con cierta curiosidad y apertura.
Durante ese viaje, en una nublada tarde, en Kaheti, creí entender a que punto el vino es como el aire para la cultura de este país. “Durante los años de ocupación soviética, el Monasterio (de Alaverdi) fue tomado, las viñas destruidas y la bodega demolida. Lo primero que se hizo cuando se retiraron los soviéticos fue reconstruir la bodega y reponer las viñas. Poder volver hacer vino fue el símbolo mas importante del retorno a nuestra esencia, a nuestra cultura”, contó el Padre Gerasime en un patio del Monasterio.

“Durante los años de ocupación soviética, el Monasterio (de Alaverdi) fue tomado, las viñas destruidas y la bodega demolida. Lo primero que se hizo cuando se retiraron los soviéticos fue reconstruir la bodega y reponer las viñas. Poder volver hacer vino fue el símbolo mas importante del retorno a nuestra esencia, a nuestra cultura”, cuenta el Padre Gerasime en un patio del Monasterio.

Las crónicas de Vinicast arrancan con la producción del vinos en ánfora, estas vasijas de terracota donde se fermenta y estaciona el vino georgiano desde hace nada menos que ocho mil años. Charlas con enólogos y viñateros que trabajan también en Europa con métodos de producción contemporáneos, degustaciones de los denominados “vinos naranjas”, o de los Rkatsiteli, Shavkapito, Saperavi, o Tavkeveri, como así también del Cabernet Sauvignon.

Las historias de estos hombres y mujeres tan comprometidos con el vino real y auténtico se irán publicando este 2013 en Vinicast. Los videos tendrán las charlas con Luarsab Togonidze, el historiador y propietario de un bar de vinos en Tiblisi, con el Padre Gerasime, viñatero del Monasterio Alaverdi -del siglo XXI- cuyo vino 1011 (nombre en alusión a la primera cosecha), o con el enólogo de Chateau Mukhrani, Lado Uzunashvili.

El Padre Gerasime del Monasterio Alaverdi con una botella del vino 1011

El Monasterio Alaverdi, que produce vino desde el siglo XXI en la región de Kaheti. Sus viñas y su bodega fueron destruidas durante la ocupación soviética.

Durante la cena en el Chateau Lamere, un grupo de amigos toman sus vinos y cantan durante toda la noche.

¿Será este 2013 el que finalmente permita a Vinicast darse el enorme lujo que viene buscando desde hace tiempo? Vinicast tiene programada para este año una entrevista con Andrew Jefford, talentoso escritor, lúcido pensador, y uno de los más respetados personajes del vino actuales. Andrew Jefford es por sobre todo un notable conocedor del vino.

La entrevista buscará entender mejor los caminos que va tomando la cultura del vino en el mundo, con tantos nuevos estilos, regiones y mercados asomando. El regreso a la búsqueda de lo auténtico y la necesidad de sacarle mitos al vino.

Andrew Jefford es columnista de la publicación inglesa Decanter,

El escritor y periodista durante una degustación de vinos provenientes del Mediterráneo Este

El regreso de Vinicast a la región del Friuli, en el noreste de Italia es con una serie de entrevistas a algunos de sus mas notables viñateros. Buscaremos al talentoso y excéntrico Fulvio Bressan, autor del Pignolo más refinado que hemos probado y fanático de la difícil aventura que representa hacer un Pinot Noir. Hablar de vinos del mundo con el animado Fulvio da sed, da ganas de tomar mucho vino. Por otro lado, en las colinas del Collio Oriental nos recibe en su casa, y en su cava el notable Josko Gravner, referente clave de los llamados “vinos naturales”. Mas allá de las discusiones o debates que suelen generarse en torno a estilos y vinos, Gravner es un genial viñatero que entusiasma y hace pensar.

El talentoso y excéntrico Fulvio Bressan, autor de grandes vinos en el Friuli.

Josko Gravner en su cava del Collio Oriental recordando el momento en el que decidió apostar a la producción en ánfora

Uno de los desafíos planteados por Vinicast para este 2013 es seguir indagando y tratando de entender el presente y el futuro del vino en el mundo. Es una cuestión tan amplia y dinámica que se vuelve antojadizo encontrar un inicio al tema. Por esa razón habrá un viaje por las regiones más famosas, o mas reconocidas, del planeta… (o tres de las más importantes). Pero no importa si las regiones son famosas o no, porque la esencia del viaje a Burdeos, Borgoña y Ródano (Cote Rotie en Cote du Rhone) es encontrar tres viñateros de (mas o menos) 30 años. La esencia del viaje son los jóvenes entrevistados, que hacen vinos de calidad y que trabajan por fuera del establishment snob. Y charlar de la filosofía del vino, de cómo se sienten frente a los nuevos mercados y modas, de los miedos de llevar adelante un viñedo de tantas generaciones, de China consumidora, del nuevo mundo productor.

Valerie Gallet de la Cote Rotie, Adrien Roux de Chablis, y Julien Mingot en Burdeos Superior contarán sus historias y compartirán sus visiones del vino en esta serie programada para mediados del 2013.

Valerie Gallet es la propietaria y viñatera de 3,5 hectáreas en la Cote Rotie

Julien Mingot de Chateau Marechaux, a unos 5 kilómetros de Pomerol

Adrien Roux recorriendo sus viñedos en las colinas de Chablis

“Las cepas más conocidas provienen de unas pocas variedades fundadoras”

La segunda parte de la entrevista con el ampelógrafo José Voulliamoz enfoca la historia de las cepas indígenas sudamericanas, en particular el Torrontés y sus orígenes. “Durante la investigación para el libro Wine Gapes acudimos a una gran pesquisa que hizo una colega argentina de UC Davies, Cecilia Agüero, en la que se rastrea ambos padres de esta cepa”, cuenta José.

También en este tramo de la entrevista el co-autor de Wine Grapes hace una referencia a la Universidad de California en Davies, considerado el mayor centro de estudios dedicados al vino.

- ¿Cuáles son las variedades indígenas de Sudamérica?
- Hay variedades indígenas en el nuevo mundo, y particularmente en Sudamérica, los casos más importantes son las variantes de Torrontés, y el caso particular del Carmeniere en Chile. Ninguno de estos son absolutamente variedades indígenas pero se encuadran en situaciones muy especiales. Por ejemplo las tres variedades del torrontés son cruces espontáneos que ocurrieron en Sudamérica. Nosotros lo incluimos en el libro pero no como una variedad sino como un grupo de variedades llamadas “criollas”.

- ¿Cómo son estos cruces espontáneos que ocurrieron en Sudamérica?
- Las variedades de torrontés argentinos son descendientes de Moscatel de Alejandría. Las variedades torrontés sanjuanino y torrontés riojano es un cruce de moscatel de Alejandría  y una variedad que en Sudamérica llaman “uva país”. La uva país es el equivalente a la uva Misión, que fue introducida por misionarios españoles en California. A su vez, hace unos diez años se encontró la variedad original de la uva Misión, que en España se llama Listán Prieto o (negro). A partir de esto conseguimos reconstruir una porción importante de la historia. Es decir que encontramos ambos padres del torrontés sanjuanino y el torrontés riojano. Esto fue descubierto por Cecilia Agüero, una colega argentina de UC Davis.

- Se dice que la fruta de Lichi es parte de los descriptores aromáticos del torrontés y que esto puede generar una fuerte potencia de este varietal en mercados como el chino por la afinidad con este descriptor.
- Uno de los descriptores del torrontés es el lichi. Este descriptor está relacionado con el aroma del moscato y del gewurztraminer, aunque estas dos variedades no estén relacionadas genéticamente crearon la misma molécula que produce ese aroma a lichi.

- ¿Podría describir la experiencia de trabajar en UC Davies?
- UC Davies sigue siendo la meca de la viticultura. Es interesante entender que la manera de desarrollarse es muy particular. Tomemos el caso de Carole Meredith quien era la persona más capacitada del mundo para trabajar en clasificación de variedades por DNA. Cuando ella se jubiló no fue reemplazada si no que se contrató especialistas para desarrollar otro tipo de conocimiento. De cualquier manera hay mucho énfasis en investigación, y más allá de la especialidad en cuestión, el alcance del trabajo de UC Davies es importante. Recuerdo que cuando yo me fui la Fundación Mondavi venía de donar un edificio entero para investigación. En lo que respecta a mi especialidad, UC Davies últimamente está muy enfocados en California. Los dos centros más importantes de investigación son UC Davies y Cornell University en la costa este. Por el lado de Europa el que más prestigio tiene es INHA en Montpellier con la más grande colección de uvas del mundo: 3000 variedades creciendo.

Características de lo que va perfilando esta cosecha 2013: adelanto de vendimia!

12 de febrero

Se larga el ciclo mas esperado del año: la cosecha. Adrenalina, entusiasmo, esperanza, trabajo y magia alrededor de este momento que une la viña y el futuro vino. Como dice el dicho popular “para el tiempo de cosecha que lindo se pone el pago”.

Habiendo seguido el desarrollo de la viña durante todo un año podemos definir algunas características generales de lo que es y puede ser la cosecha 2013 en varias regiones de Mendoza, Argentina. Para entender los resultados de una cosecha hay que hacer un raconto del año y tomar nota:

• La brotación fue muy homogénea pero el crecimiento de brotes fue desparejo debido a las bajas temperaturas medias de Octubre y noviembre.
• Las lluvias de octubre y noviembre podrían condicionar las enfermedades Criptogámicas en cosecha, fundamentalmente pudrición en las variedades sensibles.
• El cuaje fue bueno en la zona Centro y en la zona Este, mientras que el Valle de Uco, mostró un cuaje bastante desparejo y la duración de este período fenológico fue bastante largo
• En variedades Blancas y variedades sensibles al Oidio ( enfermedad producida por el hongo Uncinula necator)  hay ciertas manifestaciones de la enfermedad, esto se da fundamentalmente en Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir, en donde han habido muchos días nublados y Canopias muy densas

Todo esto -y muchas otras variables- nos están mostrando un adelanto en el grado azucarino de la uva, por lo que hay un adelanto de la vendimia, al menos en las zonas calientes. Se habla de una semana a 10 días de adelanto con respecto al año pasado, y en estos momentos se está empezando a cosechar algunas tintas de zonas calientes como Syrah y Tempranillos de Santa Rosa. En estas zonas calientes del Este de Mendoza la semana pasada se cosechó todo el Chardonnay y el Sauvignon.

El problema de la Botrytis

Durante todo enero ha llovido en Mendoza mas que el promedio, y lo que es peor, las hojas han pasado mucho tiempo mojadas.
Por ejemplo en Perdriel han llovido en enero 28, 8 mm que es lo normal, pero las hojas durante este mes han estado mojadas 1907 minutos lo que empieza a ser preocupante tener los racimos tanto tiempo mojado con concentraciones de azúcar crecientes. En general podemos asumir que un Chardonnay tiene a fines de enero mas o menos 20 brix que corresponde en mas o en menos a 200 gramos por litro de azúcar y alrededor de 11, 5 grados de alcohol potencial. En general se espera para esta variedad una cosecha entre los 23,5 y 24 brix si asumimos que en condiciones normales podemos esperar 1 brix por semana por lo que esperamos entre 3 y 4 semanas hasta cosechar.

Si analizamos los datos climáticos de febrero para esta localidad vemos que hasta le día 11 de febrero han llovido 46,9 mm y todos los días llovió y las hojas han permanecido mojadas por 1353 minutos. En estas condiciones lo raro sería que las uvas no fueran afectadas por Botrytis y se pudrieran luego.

En definitiva, en pocos días mas empezaremos con problemas de podredumbres en blancas y si sigue lloviendo también habrá problemas en tintas esto será mas acentuado en suelos pesados con poco drenaje de agua y en donde se ha regado abundantemente.

Obviamente donde no se han hecho tratamiento preventivos o donde hay lesiones de OIdio que son puerta de entrada para patógenos de la pudrición.

“Las cepas más conocidas provienen de unas pocas variedades fundadoras”

Una tardecita de noviembre del 2008, la más famosa periodista del vino –Jancis Robinson- se encuentra con el joven y prestigioso ampelógrafo suizo José Voulliamoz en el Le Café Anglais, del barrio londinense de Kensington Garden. Desde hace tiempo han venido conversando sobre la posibilidad de hacer un libro absoluto sobre vinos, algo así como el libro más completo que haya existido sobre todas cepas del mundo. José pide una copa de Valpolicela, y luego una segunda. Muy táctica, Jancis espera a que José termine la segunda copa para precisar que el libro no solo debería incluir las cepas actuales si no rastrear todas las variedades de uva de la historia (que hayan terminado en vino) en casi seis mil años. Esa tardecita de Café Anglais se gestaba Wine Grapes, un tomo de tres kilos y 3 mil páginas. Algo así como la nueva biblia de la viticultura.

Cuatro años después, José recuerda con una sonrisa ese inicio de la aventura. “En esa reunión de Londres no tenía ni idea de lo que se me venía: pensamos que serían unos seis meses de investigación pero pasamos cuatro años trabajando en este libro”.

José habla pausado, algo cansado, mientras toma un café cerca del mediodía en Turquía. El día anterior hizo una conferencia sobre los orígenes de la viticultura en la Conferencia EWBC de Izmir. Pero el cansancio es por la noche anterior que terminó muy tarde, en una suite del Swiss Hotel desbordada de periodistas y productores de vino. Además de las decenas de vinos que circularon, la madrugada quedó marcada por el ingreso de José en Twitter. Fue un grupo de ases de las redes sociales del vino quienes convencieron al académico suizo de abrirse una cuenta, que ni sabía cómo funcionaba. Pese a la trasnochada, José llega puntual a la entrevista con Vinicast.

“El libro es completísimo. Nos sorprendimos al contar 1,368 de cepas utilizadas para hacer vino comercializado en el mundo. Es una barbaridad, pero al mismo tiempo quizá no es tanto. No podemos saber cuántas variedades de uva vitis vinífera hay en el mundo, algunos piensan que son cinco mil, otros dicen que son diez mil. No sabemos, porque muy a menudo tenés la misma variedad con dos nombres.”, cuenta.

José nació en Suiza y tras recibirse de biólogo recibido, hizo un doctorado en sistematización molecular, que es la ciencia que se usa DNA para clasificar plantas y familias de plantas. Luego hizo un post doctorado sobre variedades de cepas en Suiza, y para profundizar técnicas de estudio en la materia acabó en la Universidad de California, en Davies, considerado el centro académico dedicado al vino más importante del mundo. Cuenta que allí comenzó su relación con la investigadora Carole Meredith, a quien considera la mayor especialista en clasificación de cepas de vino a partir del DNA. “Trabaje con Carole justo antes de que se jubilé, y de hecho fue ella quien me recomendó a Jancis Robinson para actualizar la última versión del Oxford Wine Companion en el 2005”, recuerda.

Ahora llega su café, y José se siente listo para iniciar la entrevista.

-   Tras haber estudiado y trabajado tanto en el vino, y las cepas: ¿hubo algo de la investigación para el libro que te sorprendió?
-   Por supuesto. Por ejemplo que el país con mayor biodiversidad de cepas sea Italia, y por mucha diferencia. En Italia existen 377 variedades de uva indígena usadas para hacer vino que está disponible a la venta. El segundo en cantidad de variedades es Francia con 204, y tercero es España con 89. Fue una sorpresa porque cuando empezamos el libro pensamos que España o Portugal iban a ser los países con mayor cantidad de variedades.

-   Igualmente, y aunque son muchísimas, no parecen tantas para estos países con tan larga tradición vitivinícola.
-   Es que no es tan fácil determinar lo que son consideradas cepas. Por ejemplo Turquía dice que tiene más de mil variedades de uva, pero es difícil aceptarlo porque toman diferencias clonales como diferencias de variedades. Hay que tener en cuenta que la mayoría de las variedades más cultivadas hoy en el mundo son el resultado de unas pocas variedades fundadoras. Hasta ahora la mayoría pensaba que las más reconocidas cepas habían sido introducidas por separado. Podemos decir que el Pinot, el Savagnin y el Gouais Blanc están al origen de la gran mayoría de variedades que consumimos hoy.

“…la mayoría de las variedades más cultivadas hoy en el mundo son el resultado de unas pocas variedades fundadoras”

-   Dicen que Wine Grapes es el libro sagrado del vino. ¿Podemos decir que al menos constituye un hito en la historia del vino?
-   Este libro es seguramente la mayor documentación registrada sobre variedades de cepas de la historia del vino, y que además fue hecho a niveles accesibles para todos. Fue pensado y escrito para gente común que le gusta el vino. Sabemos que por supuesto el gran público que toma vino no le interesa tanto detalle, pero profesionales del vino, estudiantes del vino y apasionados del vino pueden encontrar en el libro un montón de detalles, datos y cosas interesantes. Con Wine Grapes hemos conseguido un nuevo hito, un estandarte de referencia en lo que implica variedades de cepas. Hay otros libros similares como L’ampelography. Este libro salió en siete volúmenes entre 1901 y 1910 y pesaba 32 kilos, o sea que no era fácil a transportar… El otro libro es el Pierre Galet, Dictionaire Enciclopedique de Cepages, que salió en el 2,000 pero es solo en francés y sí es bastante técnico.

-   ¿Cómo comenzó la idea? ¿Hay algún tipo de siguiente paso en este libro?
-   Todo comenzó en UC Davis donde trabajé con Carole Meredith en el mejor laboratorio del mundo para perfilar el ADN de las cepas. Estuvimos juntos un año y luego Carole se jubiló. Fue cuando ya estaba jubilada que recibió un mail de Jancis Robinson para que actualicemos la lista de variedades de uvas para su libro The Oxford Companion to Wine. Carole me recomendó y un día recibí un mail de Jancis. Al principio pensé que era un spam. Quería que trabajara con ella en actualizar todas las variedades de uva del mundo. Pasé tres  semanas haciéndolo de manera voluntaria.
Para el futuro estamos pensando en una versión digital que seguramente estará disponible en el 2013.

La excesiva lluvia en el sur de Uco y las consecuencias

29 de Enero

Como dijimos en El Cepillo, al sur del Valle de Uco, y entre Altamira y San Carlos, está terminando el envero en Malbec. En esta localidad el envero se produjo desde el 7 al 29 de enero (22 días), coincidiendo con un período frí y bastante lluvioso. Esta situación traerá aparejada enfermedades criptogámicas de las que nos ocuparemos luego –sobre todo el  Oidio, que es un problema en esta temporada debido a un clima bastante mas lluvioso que otros años.

Para poder tomar este envero en perspectiva recordemos que la otra localidad que hemos analizado esta fase –Coquimbito, en el ste de Mendoza- se gestó en 10 días -una diferencia enorme, pero generalmente es así por las diferencias de temperatura:

+ Coquimbito 10 días

+ El Cepillo 22 días

Esta ralentización del envero en el caso de El Cepillo traerá aparejado un fenómeno que se denomina  asincronía, en el que la época de madración hay bayas con distinta edad y por consiguiente con diferente perfil bioquímico, acidez y azucares, fundamentalmente. En síntesis una calidad de maduración y de uva potencialmente mas baja, fenómeno mas acentuado en plantas con mayor cantidad de uvas.

Vale recordar que el envero es un evento fenológico (también conocido como Pinta, o Véraison en francés), que resulta crucial en el desarrollo bioquímico de la baya. Durante esta fase del ciclo, se han sintetizado la mayoría de los taninos de la baya. En otras palabras, es una de las fases del ciclo de maduración de la uva en la viticultura en el que se produce un cambio de color a partir de que la baya empieza a sintetizar Antocianas (substancias que dan color en el futuro vino) A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la clorofila.

Durante ese almuerzo con milanesa napolitana y vino fino tinto Los Haroldos en la cantina del club San Martín de Mendoza (donde la cantidad de opciones de platos suele ser tan variada que el mozo la recita por al menos 3 minutos sin pausa) sentimos que el 2013 no le iba a alcanzar a Vinicast para tanto material que veníamos preparando. En esos días estábamos recorriendo viejos y nuevos productores del llamado “Este de Mendoza”, donde se producía tradicionalmente la mayoría del vino argentino. Habíamos caminado por viñedos en Junín, San Martin, Las Catitas, Rivadavia, Santa Rosa y recorrido bodegas. Muchas de esas Bodegas producían (y algunas lo siguen haciendo) millones de litros que nutrían un mercado interno con uno de los consumos de vino per cápita mas altos del mundo (93 litros en 1970). Habíamos pasado varios días previos a la napolitana con Los Haroldos entrevistando gente para una extensa serie de artículos sobre la “Silenciosa Mayoría” de consumidores de vino de mesa. Si bien la serie de entrevistas e investigación aun no concluyó, sabemos que esta serie saldrá en Vinicast durante el 2013.

El Nene, encargado de una finca en Santa Rosa, Mendoza, habla de las practicas agrícolas tradicionales en el viñedo en esta zona del Este.

Sebastián Acosta, joven productor del Este de Mendoza que apuesta a elaborar vinos de mesa con la mayor calidad posible.

El ya mítico productor del este mendocino Carlos Crotta durante la entrevista con Vinicast.

Sobre la Ruta 7 -que une la ciudad de Buenos Aires y San Luis con Mendoza- el comercio de las aceitunas, y vino patero, o producido por familias locales era un clásico hasta los noventa, pero todavía quedan algunos.

En los primeros meses del año, Vinicast publicará una serie de video-reportajes que buscan retratar a los personajes del vino, y los grandes momentos de la vitivinicultura mendocina y argentina de los últimos cuarenta años. El encargado de dirigir ese paseo por la historia con sus relatos y anécdotas será un protagonista clave: el enólogo y viñatero Ángel Mendoza. Durante una extensa entrevista con Ángel entre viñas o barricas surgirán los recuerdos del Padre Oreglia –maestro de la enología mendocina en la escuela Don Bosco-, quien es acaso el gran responsable del progreso crucial que dio la educación de la enología y vitivinicultura en Argentina en los ‘70.

Durante la entrevista, Ángel Mendoza explica cómo en la década del setenta se fue avanzando hacia vinos con mayor identidad de terruño. Y así pasan los años, el enólogo cuenta los comienzos en Trapiche, su encuentro con Michel Rolland que dio origen al mítico Iscay (unir a Europa y Argentina en un vino), las nuevas modas y el presente.

Durante una extensa entrevista con Ángel entre viñas o barricas surgirán los recuerdos del Padre Oreglia –maestro de la enología mendocina en la escuela Don Bosco-, quien es acaso el gran responsable del progreso crucial que dio la educación de la enología y vitivinicultura en Argentina en los 70.

Un ejemplar del libro de texto de Enología escrito por el padre Francisco Oreglia, para los cursos que daba en el Colegio Don Bosco, Mendoza.

La foto que muestra al Padre Oreglia y varios estudiantes de enología y viticultura durante la las tareas de poda.

El enólogo Ángel Mendoza en sus viñedos y campos de oliva en Lunlunta.

También desde Argentina, Vinicast “posteará” una entrevista con el agrónomo Cristóbal Sola y Jean Pierre Mercier –uno de los dueños del vivero de vides mas importante del mundo- explicando qué es el Primer Clon de Malbec Argentino, presentado hace poco por el vivero Mercier, y el INTA.

Cristóbal Sola y Jean Pierre Mercier durante la entrevista con Vinicast

Los plantines de Malbec Mercier Etiqueta Azul 2012

Ya después del período de cosecha 2013 y una vez entrado los primeros frescos del año, está programada una visita al joven viñatero Brennan Firth, un estadounidense afincado en Mendoza desde hace varias temporadas. Las razones para ir a entrevistar a Brennan tienen que ver con su particular proyecto de vinos, Cepas Elegidas. En una tranquila esquina de Maipú, no muy lejos de las vías, hay una pequeña bodega donde Brennan hace sus vinos con uvas provienen de casi todos los rincones de la provincia de Mendoza. Charlar con el viñatero y probar alguno de sus muchos vinos (elabora unos 10 vinos pero no mas de mil quinientas botellas por cada uno) es como viajar por terruños, cepas y climas que expresan resultados tan claramente diversos como intrigantes.

Brennan Firth llamó Cepas Elegidas a su proyecto de vinos por razones obvias. Brennan recorre viñedos por todos los rincones de Mendoza y va experimentando sus uvas para llegar a sus vinos.

Brennan probando una de sus micro-vinificaciones creaciones. Solo hace muy pocas botellas por cada vino

Las Entrevistas a escritores del vino, distribuidores, cocineros en el 2012

1. Alice Feiring, escritora estadounidense

Ver Parte 1 Ver Parte 2 Ver Parte 3

2. Ian Mount, escritor estadounidense basado en Argentina

Ver Entrevista

3. Luis Fernando Emanuel director de la distribuidora de vinos mas grande de Colombia (Grupo Éxito, Colombia)

Ver Entrevista

4. Daniel Roca, director del Concurso Vinos Sub 30, Argentina y Uruguay.

Ver Entrevista

5. Andre Riberinho, director de Adegga Wine Market, Portugal.

Ver Entrevista

6. Ismael Alba, dueño del restaurante Buenos Aires, en Nueva York

Ver Entrevista

7. Marco Beltrán y David Durán, jefe de cocina y sommelier del Restaurante Andres Carne de Res, Colombia & Jairo Hernández y Nicolas Quintano, sommelier y cocinero del Restaurante Matiz, Colombia

Ver Entrevista

Encuestas y debates del 2012

1. Vino natural tendencias y realidad

Ver Nota

2. Con qué brindan en América Latina y el Mundo

Ver Parte I Ver Parte II

Las 12 notas de Vinicast en las 12 regiones del vino

1. Mendoza: Entrevista a Graciana y Eloisa Monneret y Marcela Casteller, las creadoras de Vida y Alma, a la enóloga Romina Carparelli, de Margot, y Constanza Pimentel, una de las responsables de Bodega Caelum.

Ver Entrevista

2. Rio Negro: Entrevista a German Masera, de Bodega Noemia en Valle Azul, que cuenta los origines de la bodega y el paso-a-paso de los vinos.

Ver Parte 1 Ver Parte 2 Ver Parte 3

3. Salta: Entrevista a  Pier Olivier  Dion-Labrie  y crónica de la visita a Altura Máxima, el viñedo de Colome en Rio Blanco a 3000 metros de altura.

Ver Entrevista

4. Tucumán: Entrevista al agronomo de la bodega Siete Vacas Juan Goitia.

Ver Entrevista

5. Colchagua: Entrevista a Alvaro Espinoza, uno de los especialistas en viñedos biodinamicos, en la Bodega Emiliana.

Ver Parte 1 Ver Parte 2

6. Oregon: Entrevista en la bodega Domaine Serene y recorrido por los diferentes terruños del Williamete Valley, productor de Pinot Noir.

Ver Parte 1 Ver Parte 2

7. California: Entrevista al particular viñatero Grahm (de Bonny Doom Central Valley) y una entrevista a la bloguera Pamela Pajuelo (de Senorita Vino) que se enfoca en el consumo de vino por la población latina de Estados Unidos

Ver Parte 1 Ver Parte 2

Ver Entrevista

8. Friuli: entrevista con el productor del Collio Oriental, Stanko Radikon, que cuenta como produce el vino natural.

Ver Parte 1 Ver Parte 2

9. Chianti: Entrevista al Barone de Brolio Francesco Ricasoli  que cuenta su busqueda del major Sangiovese en la famosa región.

Ver Entrevista

10. Burdeos: Entrevista a Sarah Lacroix y Benjamin Gorsky, creadores del sitio Mon Vigneron, que ayuda a los pequeños productores de la región a llegar a nuevos mercados.

Ver Parte 1 Ver Parte 2

11. Cahors: Entrevista con Jean Courtois y visita al Chateau La Grezzete en la zona de Francia donde buscan lanzar el Malbec local.

Ver Parte 1 Ver Parte 2 Ver Parte 3

12. Georgia: La gran visita del año al país en cuyas tierras nace la historia de la vitivinicultura.

Un clásico de los bodegones argentinos, el pingüino se dice que llega a las mesas argentinas por la década del 40, supuestamente con inmigrantes italianos, para fraccionar y servir vinos que venían embotellados en garrafones o damajuanas de cinco litros. Otras fuentes sostienen que el pingüino surgió antes de la ley de embotellamiento en origen, cuando el vino partía puro de Mendoza para mezclarse con agua y sustancias non sanctas en botellones y jarras.

Hace unos años visité al talentoso y excéntrico viñatero friulano Fulvio Bresan en su bodega. En un momento, sentado sobre una barrica con su pantalón militar y una camiseta desteñida de varios lavados, el enorme Fulvio dijo que la gran virtud de los jóvenes consumidores de vino es que ahora siempre “cuestionan, exploran y, por sobre todas las cosas, preguntan ‘por qué’”. Y repitió varias veces en voz bien alta: “per che, per che, per che…”. “Esa actitud le hace bien a la industria del vino, el no quedarse con lo que dicen los supuestos gurús del vino es de esta época, bienvenido sea”, agregó Fulvio ante un puñado de amigos, y decenas, muchas decenas, de barricas.

Subidos a esa actitud de explorar, recorrer y siempre preguntar, el año 2012 de Vinicast ha sido un intenso recorrido por el mundo del vino. Desde la milenaria tradición del vino en la República de Georgia y sus métodos de seis mil años hasta el nuevo boom del vino y gastronomía en Colombia, Vinicast viajó por el mundo motivado por explorar tradiciones, estilos, tendencias de consumo, personajes, marketing y pasiones alrededor del vino. A quien le importa si es “viejo mundo”, “nuevo mundo”, o “futuro mundo”. La idea es indagar y compartir las respuestas en videos, audios, o textos en este sitio, con base en Argentina y amigos del vino por todo el planeta.

…los jóvenes consumidores de vino a la hora tomar o hablar de esta bebida siempre “cuestionan, exploran y, por sobre todas las cosas, preguntan “por qué”

Durante el 2012 Vinicast realizó entrevistas exclusivas en 10 países diferentes, tuvo 35 entrevistados entre viñateros, escritores, sommeliers, dueños de restaurantes, distribuidores, periodistas, blogueros… todos ligados al vino. Entre los casi 50 posts con contenido propio del 2012, también hubo secciones y novedades que buscaron acercar mas y mejorar la información a entusiastas y aficionados del vino.
A principios de año se lanzó la sección Mapas del vino, el primer intento por proponer mapas con información relacionadas al vino. En este caso son restaurantes con buenas cartas de vino en 5 ciudades de América Latina ya sea por su variedad como por la buena conservación de las botellas.

Además, con la idea de volver el contenido de Vinicast más portátil y disponible, se lanzó este 2012 el vinicast.com en iTunes. La mayoría de las entrevistas y artículos en audio (y muy pronto en video) ya están disponible en I-Tunes para bajarlos gratis como podcasts en la computadora, el teléfono, el i-pod o el i-pad.

“…entrevistas exclusivas en 10 países diferentes, 35 entrevistados entre viñateros, escritores, sommeliers, Entre los casi 50 posts con contenido propio del 2012, también hubo secciones y novedades que buscaron acercar mas y mejorar la información a entusiastas y aficionados del vino…”

Otra novedad importante es la aparición del canal de televisión online creada por el proyecto dondequierastv.com De esta forma, Vinicast publicó más de 20 videos en este formato.

Finalmente, el 2012 trajo los primeros intentos de tener una sección Vinicast inglés para la gran cantidad de aficionados del vino que siguen Vinicast y no hablan bien el español. Esta sección irá creciendo en el 2013.

Sin embargo, la gran novedad del 2012 sea acaso la incorporación de Blas Espinoza, y su sección Un Año en la viña. De esta forma, y desde la provincia de Mendoza (en varias regiones), Vinicast comparte durante una temporada agrícola completa el proceso de la gestación del vino. Blas Espinoza, un personaje creado por tres ingenieros agrónomos que trabajan en fincas vitivinícolas de la provincia de Mendoza, escribe un post y saca fotos del viñedo cada dos o tres semanas contando, analizando, y reflexionando sobre las diferentes fases de la gestación del vino, desde la viña misma.

El2012 ha dejado también una colección de caricias al paladar, como también algunas decepciones. Momentos y personajes de todos los colores. En los primeros meses del año recuerdo un anochecer con asado en la bodega Trapezio, y una vertical improvisada de Bobó que será difícil olvidar. También el atardecer de otoño mendocino disfrutando del Malbec Vida y Alma. O un Ángel Mendoza Cabernet Sauvignon 1996 que bebimos junto al enólogo, y su hijo Lucas (también enólogo) en un mediodía de Lunlunta, a solo unas horas de jugar un picado con amigos. El Mouton Rothschild 1982 que abrió para compartir el amigo Roger Kobu en una habitación de hotel inundada de botellas, o el Volnay Premier Cru de los hermanos Buisson en un casamiento en Borgoña, o el fabuloso Porto de Quinta do Noval 1997 que ofreció  André Riberinho en una panzada de Portos frente al Mar Egeo. Grandes vinos y grandes momentos del año con amigos. Hubo unos Pinot Noir de Oregon como el Domaine Serene, y el mágico instante en que el Padre Gerasime, del monasterio Ortodoxo de Kaheti (Alaverdi), en la República de Georgia sirvió en mi copa el “1011” (el nombre del vino lleva el año en que comenzaron a hacerlo en este sitio), un vino hecho en “qeveri”, el ánfora local que se viene usando desde hace mas de tres milenios.

Desde el Toro Viejo con hielo y soda en algún almuerzo en Don Coco, donde Mendoza devuelve el barrio, y nostalgia del boliche de la esquina, al notable Bacán Sauvignon Blanc que acompañó grandes momentos, y el inolvidable Malbec Noemía, en la cava de la bodega de Valle Azul, Rio Negro, cnon German Masera.

El 2012 de Vinicast quedará marcado por viajes y personajes entrañables que fueron apareciendo en los posts del sitio. Los viejos amigos y los nuevos amigos que fueron acompañando la pasión por el vino, por los diferentes estilos, por la apertura a probar y explorar. Desde los viajes por América Latina descubriendo cómo crece el consumo de vino en Brasil, Colombia o Perú, hasta la Conferencia de comunicación digital del vino en Turquía, que fue a buscar los vinos del Este del Mediterráneo y las fuentes de la vitivinicultura. Exploramos los valles de Oregon y compartimos varios días en Portland con viñateros, importadores, distribuidores, sommeliers, y periodistas del vino de todo Estados Unidos. Descubrir la Cote Rotie, en el norte del Ródano fue una de las experiencias mas increíbles del 2012, junto con el imborrable viaje a Georgia. Muchos viajes por todas las regiones de Mendoza, sobre todo la zona este, donde se produce la mayoría del vino en volumen que bebe la silenciosa mayoría de los consumidores (los varios viajes a esta región fueron para una extensa nota que saldrá en el 2013 sobre el vino de mesa argentino).

Y así fue que los viajes, los vinos, los personajes, y los descubrimientos del 2012 fueron a para a esta página web, tan curiosa, apasionada y ecléctica como el mundo del vino que nos gusta.

El envero y las diferencias del clima en Mendoza

24 de Diciembre y 7 de enero

Entró finalmente el verano en la viña y se completó el envero, este evento fenológico (también conocido como Pinta, o Véraison en francés), que resulta crucial en el desarrollo bioquímico de la baya. Durante esta fase del ciclo, se han sintetizado la mayoría de los taninos de la baya. En otras palabras, es una de las fases del ciclo de maduración de la uva en la viticultura en el que se produce un cambio de color a partir de que la baya empieza a sintetizar Antocianas (substancias que dan color en el futuro vino). A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la clorofila.

Antes de este cambio de color se produce un ablandamiento de la baya por modificaciones químicas “Envero geológico”

En general mientras menos dure este proceso en tiempo, más pareja será la ulterior maduración de los granos.

El Malbec es una variedad de fecha media de Envero, antes han enverado los Merlot, Pinot y Sirah entre otros y posteriores a el envera el Cabernet, por ejemplo.

Vale aclarar que las uvas a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios que les permiten acumular en sus bayas una serie de sustancias que finalmente conformarán el carácter del vino final. Sustancias que se van acumulando son los azúcares (sobre todo glucosa), los ácidos (mas que nada tartárico y málico) y los polifenoles (antocianas, taninos), que al final del ciclo son los que aportarán el color, el gusto y la estructura al vino .
En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros).

En estas imágenes podemos de que manera el clima influye en los ciclos naturales de las vides para esta fase del envero. Por un lado, una finca en Coquimbito, al este de la ciudad de Mendoza, el ciclo de envero fue entre el 24 de diciembre y el 7 de enero – Aproximadamente 2 semanas, que es lo normal-

Por otro lado, en una zona mas fresca como El Cepillo, en San Carlos, unos 100 kilómetros al sur de la ciudad de Mendoza, el proceso de envero acaba de arrancar, o sea unas dos semanas más tarde que en Coquimbito.

Lo normal es que estas diferencias de días durante los ciclos de envero se amplíen al momento de la cosecha. Por ejemplo en la vendimia del 2012, en Coquimbito se cosechó el 20 de marzo y en el El Cepillo el 20 de abril.

Tamara Kögl – Austria

Desde sus viñedos familiares -Weingut Kogl- la viñatera Tamara prepara sus botellas para su fin de año con buena comida, vinos lo mas naturales posibles, algo de música clásica y calor para darle batalla al frio.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

La comida será con uno de mis vinos preferidos: el tinto Kräften 2010 (de la uva Blaufränkisch) que viene de una finca biodinámica que se llama ‘Schönberger’. A medianoche, Champagne de Jacquesson, la más antigua casa independiente de Champagne. Y por estos lares, no existe un 1 de enero sin los semidulces Rieslings alemanes que acompañan el concierto de la Orquesta Filarmónica de Viena en la televisión: Wiltinger Gottesfuß 2010 de Van Volxem.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)
Chateau Beaucastel, Hommage Jacques Perrin 1978. Es uno de los primeros vinos biodinámicos franceses. Una vez tuve la suerte de probar la cosecha 1990 y me pareció impresionante. Escuche que el 1978 es todavía mejor!

Magnus Reuterdahl – Suecia

Desde Estocolmo, el bloguero de vinos, (y arqueólogo) Magnus tiene una lista de sus botellas preferidas y una idea de maridaje no solo con la comida pero además con su querida música. Barolo, Tom Waits, Champagne, Hole, Ben Ryé y Dead Kennedys en la gran despedida del 2012 en Suecia.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Voy a abrir un buen Champagne para comenzar y recibir a los invitados. El ritmo debe ser algo que abra la velada como el tema Celebrity Skin de Hole. Luego viene un Artisan Halbturn white 2009. Mas tarde tengo un M. Marengo Barolo DOCG, 2006, exquisito para el plato de carne y que marida con Christmas card from a hooker in Minneapolis, de Tom Waits. Para el final de la comida, hay que ponerse un poco sentimental y esperar las doce con Deep Purple; Soldier of fortune. Luego viene el tema de El Padrino para Ben Ryé, claro… Y para remontar, el brindis de las 12 al ritmo de Dead Kennedys con Too drunk to fuck.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Petrus 1982 o posiblemente 1974 Heitz Cabernet Sauvignon, Martha’s Vineyard ya que es difícil encontrar un gran 74 (mi vintage)

María José Huertas – España

La prestigiosa sommelier madrileña no ha decidido todavía qué vinos, pero sí ya tiene claro que arrancará con un Jerez y seguirá con un buen Riesling para coronar la cena con algún tinto que tenga a mano

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

El inicio es sin duda con vino de Jerez, luego un Riesling viejo. En cuanto al tinto tengo muchas dudas, pero creo que optaré por el mejor y más bebible que tuviera en casa…

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Le pediré a los reyes Haut Bríon de buena añada y viejito!!!

Hans Vinding-diers Argentina / Italia (Dinamarca)

El productor danés que vive entre Italia y su proyecto de la Patagonia Argentina, (Noemía) tiene marcadas sus botellas para estas fiestas. Grandes Vinos que lo inspiran, que tienen amigos detrás o que están además cerca de lo mejor que se pueda tomar en este mundo.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Chateau Le Pin 1989, es el vino que me inspiro para hacer Noemía. Carter Coliseum Block 2005, un amigo, el Sr Carter hace vinos con mucho carácter en el Napa Valley y un Grahams Porto 2000, unos de los mejores vinos Porto modernos.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Pingus 2009

Remi Cohen Estados Unidos

La joven y experimentada Remi Cohen, enóloga y viñatera del Napa Valley aprovecha de estas fiestas para abrir las mejores botellas de Champagne. Desde el famoso 100% Chardonnay Tattinger Comtes hasta el Brut La Francaise de la misma casa.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Para mi la noche de año nuevo es todo alrededor del champagne: creo que me abriré un Taittinger Comtes de Champagne o el Brut “La Francaise’, o tal vez Chartogne-Taillet Cuvee St. Anne.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Para Santa, creo que quiero un Riesling de Mosel de la cosecha 1976

Caroline Henry – Bélgica

Sommelier  y educadora del vino en Champagne, Francia, Caroline tendrá, naturalmente, una larga fiesta de fin de año cargada de buenas botellas de su región adoptiva. Desde exclusivo Bouzy Rouge hasta el mágico Tarlant.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Champagne Cattier, mas Champagne y Bouzy Rouge ya que estaremos invitados a una gran cena y fiesta en Champagne Cattier. Pero antes de salir tomaremos los Champagnes que ganan en mi casa: Pouillon 2XOS, Champagne Tarlant la Vigne d’Or 2003 y Bernier Terre de Vertus in Magnum (+ mucho alka selzer y agua antes de ir a la cama!)

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)
Champagne Selosse Substance

Mads Jordansen– Dinamarca

Para el consultor de vinos y autor del sitio The Wine Lab, el año nuevo es una ocasión muy especial y para este final del 2012 prepara una gran cena con platos sorpresas, que cada uno de los invitados llevará sin que nadie sepa. El único que está al tanto es el propio Mads, cuyo rol es organizar una buena lista de vinos que combine con los platos.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Empezaremos a las 6 de la tarde en punto con un Champagne de un gran año mientras miramos por televisión el discurso de la reina. Todo una tradición. Para las comidas habrá un Chateauneuf-du-pape bastante antiguo y un Pinot Noir alemán de larga data, ambos de mi cava.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

He tenido la suerte de degustar grandes vinos, y creo que de los que mas me han macado recientemente está el increíble y excelente Savennières de Nicholas Joly. Son estos vinos naturales que me gustaría pedirle a Santa.

Vincent Pétré – Francia

Vincent, que pasa su tiempo entre las regiones de Champagne y Burdeos sabe muy bien que las fiestas de año nuevo siempre tendrán burbujas de las buenas. Productor de Champagne tras varias generaciones en Daniel Pétré & fils, Vincent dice.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Siendo un original Champenois por varias generaciones en las fiestas tomamos buenos champagne de la familia y de varios productores amigos. En la familia, cada año hacemos un juego en el que cada uno llega con una botella sorpresa. Además de varias buenas botellas de Daniel Pétré & fils, por supuesto, tengo unas botellas excelentes de Porto de Nieport listas para abrir.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

No le pido a Santa, solo tengo que ir y agarrarme las botellas yo mismo

Angelika Deutsch – Austria

Periodista y escritora de vinos austriaca, Angelika se enfoca en vinos de terroir, o en otras palabras, en productores cuyos vinos buscan su identidad en el sitio donde provienen.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

La noche del 31 será con fondue, que es bastante tradicional en Tirol. Con mis amigos primero silvesterkonzert con opera Arias y luego la cena en casa. Los vinos serán Christian Tschida Kapitel 1 2009 (Zweigelt/Cab franc), Tom Schwarz Syrah 2009. Ambos son vinos hechos por jóvenes productores que buscan una alta individualidad en cada vino que hacen. Realmente productores con sentido de terroir que le dan poca importancia a los principios del mercado. La tercera botella será un champagne, que todavía es sorpresa.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Un Blanco de Jean Louis Chave.

Olga Mosina – Rusia

Desde Moscú, la editora del blog jazzywines cuenta que en su país la gente casi no sale a la calle por el frio que hace en esta época del año. Por lo tanto, todo queda coordinado para beber mucho y quedarse en casa.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

La fiesta de fin de año de los rusos es siempre con burbujas y vinos dulces, o semidulces… El Champagne puede ser muy caro, pero hay otras opciones interesantes como el Franciacorta, La elección mía pasas por los Bruts, de Franciacorta, y un Moscato d”asti.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Si esta es mi oportunidad para vinos inalcanzables me iría por alguno de Bordeaux como Chateau Margaux o algún DRC de la Romané Conti en Borgoña, ya que son vinos que creo tomaré una vez en la vida

Simon Wolff – Inglaterra

Periodista de vinos y viajero incansable de regiones del mundo, Simon tomará estas fiestas de manera bastante simple, y dejara que la noche del 31 lo vaya llevando hacia las burbujas.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Las noches año nuevo en Gran Bretaña es prácticamente todo Champagne. Si bien mucha gente busca un Prosecco o un Cava, por lo general se considera un poco  berreta salirse de las burbujas francesas. El año nuevo pasado tomamos una excelente botella de Krug pero esta vez no tenemos ese presupuesto…Este fin de año no sé muy bien que voy a tomar porque estaré en un pub con amigos, y luego tal vez terminemos en alguna fiesta. O sea que en ambos casos estaré abierto a lo que haya.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Hmm… Si la consigna es sin limite de precio o de disponibilidad, creo que elegiría algo de interés histórico que todavía sea bebible. Creo que me inclinaría por un Mouton Rothschild 1945 o un A D’Yquem del Siglo 19!

Sharon Parsons – Estados Unidos

Dice Sharon que el 2012 ha sido un gran año, con muchos descubrimientos en California, Oregón, Douro, Turquía y Georgia. Por ese motivo, su selección de vinos para este fin de año tendrá varios vinos de sus viajes.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Comenzaré con un Valdobbiadene Prosecco Superoire D.O.C. y un Alma Negra, Misterie Rosé de Malbec, Argentina, seguido por un blanco en ánfora, el VinoTerra, Kisi 2011, Georgia. Luego King Estate, Signature Pinot Noir 2011, del Willamette Valley, Oregon.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Si esta es mi chance de acceder a un Vintage Porto de 1950 o antes, entonces no la desaprovecharé. Pienso en Francesca, Grahams, Sandeman o Taylors Y si hay espacio, un Piper-Heidsieck, Brut Rare 1988….

Christian Schiller – Alemania

El bloguero tiene preparada una buena combinación de su Alemania natal, su Estados Unidos adoptivo y acaso un vino que lo transporta a uno de los recuerdos que mas lo marcaron en cuanto a vinos y productores.

Tres vinos para estas fiestas de fin de año y por qué

Empezaremos con un Kiedricher Riesling trocken, Weingut Weil – fresco, seco y muy buen Riesling alemán. Luego un Boxwood, Boxwood Winery, de Virginia, Estados Unidos, que es Cabernet Sauvignon 56% Merlot 40% Petit Verdot. Un gran vino de esta región. Y por último un Château Léoville-Poyferré –tuve la ocasión y el placer de conocer al productor Didier Cuvelier, dueño de Château Léoville-Poyferré, y almorzar con él en el Château Léoville-Poyferré. Ese recuerdo hará que el vino sea aun mas exquisito.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Ya que se puede soñar: un 1953 Hochheimer Domdechaney, Riesling Auslese, Staatsweingut. 

Desde un Chardonnay de Canelones, Uruguay, un Malbec de “garaje” del enólogo de Trapiche, un espumante Gewurtztraminer de la Patagonia, o Chennin Blanc mexicano hasta un Don Maximiano de la bodega Errázuriz, o un Cave Geisse Nature brasileño. Vinos excelentes, vinos novedosos, vinos inesperados, y vinos aferrados al corazón o a los recuerdos. Por ahí pasan muchas de las decisiones de estos latinoamericanos a la hora de elegir vinos para compartir en fechas tradicionales como estas navidades y año nuevo.

En este artículo, Vinicast consultó varios enófilos del continente con una consigna simple, y la posibilidad de una respuesta abierta, corta, o larga.

Los consultados también hablaron de sus sueños, y ahí surgieron los Sassicaia, Chateau Margaux, Billecart Salmon Grande Cuvée, Don Perignon o hasta el patagónico Chacras 32. Solo por si Santa Claus, o Papa Noel pasara por la cava de casa, ya sabrá que dejar.

María Carolina Riaño – Colombia

La periodista gastronómica y de vinos colombiana María Carolina Riaño se decidió por vinos provenientes de su región favorita en el mundo, la Toscana, combinada con unos buenos exponentes del nuevo mundo.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

- Por ser una amante empedernida de los vinos italianos, mi primera opción sería un Talenti Brunello di Montalcino o un Col d’orcia también Brunello. Son vinos que me recuerdan a mi amada Toscana, son delicados, elegantes, creo que los vinos que te gustan te remiten a momentos, sensaciones, estados de ánimo y estos Brunello me hacen feliz.

De Argentina disfrutaría con un Bonarda Reserva de Nieto Senetiner. Es un vino espaciado, con mucha canela, con notas a panceta ahumada. Y por último, mi favorito del Nuevo Mundo: Don Maximiano de la bodega Errázuriz. Su nariz a canela me fascina, siempre lo quiero tomar, es solemne. Y agrego de blancos, Grand Cru Wolfberger Riesling. Lo probé hace unos días y nunca lo podré olvidar. Me impactó su nariz a kerosene, espárragos recién cortados, manzanas y peras verdes. Es auténtico, honesto.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

-Ahora bien, el vino que le pediría a Santa es un Sassicaia. Desde qué lo probé en la Cata de Berlín que recrearon en Bogotá vs un Chateaux Margaux, un don Maximiano y un Chatwick, fue mi ganador a ciegas. Refleja la sabiduría de las tierras toscanas, su aroma a hojas de te secas, aromas terrosos y a trufa negra (una joya para mí) lo llevo en mi nariz desde ese día y espero repetir esa experiencia mil veces más. Ojalá me lo traiga!!!

Fabián Mitidieri – Argentina

Desde la Patagonia argentina, una de las regiones más incipientes del hemisferio sur con vinos elegantes y frescos, opina el bloguero Fabián Mitiderri. Fabián, que escribe Patagonia Pinot Noir y en el blog con su nombre, ha recorrido la mayoría de los viñedos de esta región y para estas fiestas abrirá sus mejores Pinot Noir, Merlot y hasta un espumante de Gewurtztraminer. Todos locales.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

- Empiezo con Sudoeste Pinot Noir 2010: uno de los mejores PN que probé este año, un vino natural, crudo, hecho por Santiago del Pin. Un vino con acidez mordiente, para abrir con los platos fríos y livianos.

Luego un Miras Merlot 2008: de entre los mejores del país, hecho por el mago del Merlot patagónico. Para la cena, si es cordero o vaca al asador mejor. Mucha estructura, pasa de uva y fruta seca. (Solo lo cambiaría por un Pura Sangre 2007 de Angel Mendoza – Igual me voy a tomar los 2, je je je)

Y para el momento espumante Tenuis Gewurtztraminer de método tradicional (de Agrestis): algo nuevo y extraño, primera cosecha, que hace Norberto Ghiardelli en Gral Roca. Este vino tiene algo especial, todavía no lo entiendo bien y estoy tratando de aprenderlo. Para aparear con la ensalada de fruta del postre.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

-Si pudiera… Si mis bolsillos no fueran tan flacos, no lo dudo ni un segundo, el vino sería: CHACRA 32 Pinot Noir 2010 a $ 570 – de viñedos implantados en 1932 en Mainqué – Rio Negro. El Mejor Pinot Noir que probé hasta ahora.

Rafael Lorenzato -Brasil

Desde Porto Alegre, en Brasil, el periodista y sommelier Rafael Lorenzato hizo una delicada selección de los espumantes brasileños, que acompañan muy bien algunos platos de la cocina de estas fiestas.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

- Como estamos en Brasil, que es un gran productor de espumantes de gran calidad, para estas fiestas me gustaría comenzar con un Adolfo Lona Rosé Charmat, que se trata de un espumante leve y fácil para las entradas. Después pasaremos a un Cave Geisse Nature, porque es un espumante que logra una excelente complejidad de sabor, aromas y estructura bien gastronómica. Terminaría con un Santa Colina Moscatel, para acompañar postres ricos en frutas.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

- Para Papa-Noel? Bah! Dom Pérignon ’53… aunque la lista es más grande!

William Alvarez -Venezuela

Uno de los más reconocidos sommeliers de Venezuela William Alvarez, director de la empresa Vino para Todos explica que la gran mayoría del consumidor venezolano se va por tres opciones básicas: vinos chilenos, argentino o españoles, y una vez agotadas estas opciones van con italianos y franceses.

A la hora de decidir sus vinos para la cena de año nuevo, William Alvarez optó por proponer diversidad en la mesa y así complacer todos los gustos.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

- Chardonnay de Salentein (Argentina), Malbec de Trivento (Argentina), Viyuela Crianza de Ribera del Duero (España) y Rioja Bordon Crianza de Rioja (España), y un Cousiño Macul Antiguas reserva Cabernet Sauvignon(Chile), o sea opciones interesantes para disfrutar la noche, para todos los gustos, y platos variados.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

- Los vinos que pediría a Santa… pues como yo soy persona humilde pero aquí dejo algunas opciones: Francia Calvados de Cristian Dromin, Lota de Cousiño Macul (1 caja), Trapiche Malbec MANOS (1 caja), House of Morandes de Chile 6 botellas, y algunas botellas del espumoso de Norton Rose cosecha tardía para la sobremesa.

Adrián Torralba -Argentina

Desde Argentina, uno de los más apasionados blogueros, Adrián Torralba, de “Vinos en Buenos Aires” remarca que en esta épocas de fiestas el vino es más que nunca EL acompañante de las comidas. “Y por todo esto, seguro abriré Vinos importantes esa noche de fin de año y el 1er día de 2013”.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

-De los que estuve comprando estos últimos meses, elegiría entre el Colomé Auténtico 2011, el Benegas Lynch Meritage 2007 y el Gran Lorca Ópalo Blend 2008. Aunque también están en gateras un Terrazas Single Vineyards Los Aromos Cabernet Sauvignon 2007, un Tapiz Black Tears 2007 y un Cuvelier Los Andes Grand Malbec 2008.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

-El Vino a Papá Noel (cosa en que tampoco creo), podría ser un Tacuil, un 33 de Dávalos o un Viñas de Dávalos. Aunque  también me hace ruido el Benegas FBL Barrica, que no he probado.

Diana Lechuga –México

Desde México Diana Lechuga, que trabaja en Bodega de Santo Tomás, destaca que su elección es minuciosamente adaptada a la comida mexicana, siempre especiada. Diana, que se reintegró al mercado del vino mexicano tras dos años en Borgoña, cuenta que otro punto importante a la hora de decidir son los grupos alrededor de la mesa navideña o de fin de año.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

-la comida Mexicana como es bien sabido es muy especiada, y la cena navideña no es la excepción. Además de que la variedad de platillos es muy amplia, sin olvidar los postres, y bebidas (no alcohólicas). Cabe mencionar que en mi caso, la familia es grande y de muchas edades y gustos, por lo que yo elegiría los vinos en base a los tiempos. Los que elegí son de Bodegas Santo Tomás “Único 2006″; 65% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot, que es elegante y expresivo. Yo lo presentaría como precopeo, antes de iniciar la cena, luego un “Varietales Barbera” y “Varietales Chennin Blanc” para acompañar con tostadas de picadillo, bacalao, y hasta tamales y por último agregaría un “Tardo”, French Colombard cosecha tardía para el postre: buñuelos!

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

- le pediría a Santa un Condrieu, Saint Verán o un Bouchard Chardonnay.

Miguel Batista- Chile

El cocinero chileno Miguel Batista optó por varios reconocidos valles chilenos. Desde Cachapoal al Valle del Elqui pasando por el Maipo.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

-Para comenzar me gustaría este Chardonnay de Cachapoal: el Aristos 2009 que es un blanco clásico producido por el vizconde francés Louis Michel Liger-Belair. Luego me abriré un Falernia Syrah Reserva (Mayu), del Valle del Elqui 2008. Y por ultimo uno de los mejores vinos chilenos, el Domus Aurea Cabernet Sauvignon de Clos Quebrada de Macul. Se trata de un Cabernet excelente para acompañar un parrillada.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Pingus 2009, el clásico del garajista danés Peter Sisek, que no he conseguido probar, pero que sueño con hacerlo algún día.

Luis Aguirre -Brasil

Luis Aguirre, desde Brasil, decidió combinar blancos y tintos de Chile, Brasil y Argentina, que buscan cosas diferentes en cada momento de la comida en estas fiestas

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

- Un Casa Silva 2009 Reserva Carmenere de Colchagua  porque me gusta mucho este tipo de uva y este vino en especial me gusta tomarlo porque no necesita estar armonizado con platos si no que se toma por el puro placer de degustar. Yo le noto un particular bouquet con especias y algo de herbáceo Es estructurado, complejo y persistente. En una evaluación personal de este vino le di 93 puntos. Me parece excelente.

El Santa Colina Chardonnay Tradicional 2011, de Santana do Livramento,
Brasil. Fue el mejor Chardonnay nacional de 2011. Posee aromas de manteca,
frutas cítricas y su bouquet presenta alta nitidez y una persistencia ligera. Es un vino de boca fácil al que yo le di 88 puntos. Me gusta mucho este vino, que armoniza muy bien con ensaladas y pollo.

Para el momento de la carne, un buen churrasco, elijo el Merlot Cava Negra 2007, de Mendoza. Es mi Merlot favorito, con aromas de frutas rojas y muy buen equilibrio, taninos acentuados. En mis notas le di un 97.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

-A Papa Noel… me gustaría un Barolo. Tal vez un Livio Pavese Barolo DOCG, de Piamonte, claro.

Santiago Gabenara –Uruguay

El Sommelier Santiago Gabenara, dueño de la vinoteca El Forastero, en Piriapolis, Uruguay, tuvo que hacer un  gran esfuerzo para escoger los vinos. Finalmente optó por unas botellas uruguayas que describe muy bien en su respuesta. De Canelones a la zona de Piriapolis, un Chardonnay y un Merlot que tienen alma y carácter.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

-Mi primer elección es un blanco uruguayo de la zona de Canelones, Chardonnay Reserva 2009 de Bodega J. Chiappella, es a gusto personal “el mejor Chardonnay de Uruguay”, fermentado en barricas de roble americano, con baja acidez, es un Chardonnay con alma, de esos que no te cansas de beberlo, que tiene unos aromas cálidos por el roble pero que se entremezclan en equilibrio con notas de ananá, mango, papaya y en boca se refleja todo lo que se sintió en nariz.

Mi segunda elección es Nemetum Merlot 2011 un vino con cuerpo, con estructura, de color rojo rubí y violeta, de final largo en boca, realizado por una enóloga estrella uruguaya Estela De Frutos, ideal para acompañar el cordero a la parrilla que acostumbramos hacer en las fiestas en Uruguay.

Por último, combinado con la ensalada de frutas, los turrones, las nueces, las almendras y el pan dulce, nada mejor que un argentino, dulce y fuerte, un Malamado Malbec de Zuccardi.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

-A Papá Noel ya que viene del norte le vamos a pedir uno de mis vinos favoritos: Sonoma Zinfandel de la bodega californiana Seghesio.

Daniel López Roca – Argentina

Daniel López Roca director del prestigioso concurso Vinos Sub 30 y de Argentine Wines prepara una buena selección de novedades de la vitivinicultura argentina

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

Selección de Ricardo Santos Cabernet Sauvignon 2010. Un CS pleno de sabor pero amable, con sus taninos maduros, inolvidable. Tres14 Malbec 2010. Un vino de garage del enólogo Daniel Pi, un Malbec para tomar sin más análisis, goloso, fresco, sería bueno que haya muchos más Malbec así. Y un blanco elaborado como tinto, Lágrima Canela, corte de Chardonnay 70% Semillón 30% 2010 hecho por Walter Bressia, miel, muy buena estructura y acidez, impactante.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

- A Papá Noël decile que me traiga un Billecart Salmon Grande Cuvée 1998 Brut. No puedo dejar de pensar en él.

Leandro Quintal – Brasil

También desde Brasil, Leandro Quintal armó la lista de vinos sin demasiadas explicaciones, ni precisiones. Por ahora solo escogió bodegas que le gustan.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

-Catena Zapata, Ruca Malen de Mendoza y Puerto Viejo de Curicó

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

-A papa Noel le pedí un Château Mouton-Rothschild 1945 y un Artadi Viñas de Gain 2009 Selección de Añada

Carlos Robledo -Chile

Desde el sur de Chile, Carlos Robledo dice que armo su selección de vinos hace varios meses, y que ya tenía reservado sus preferidos.

Tres vinos para estas fiestas navideñas y por qué

-Arrancando con un San Pedro Castillo de Molina, Sauvignon Blanc, del Valle del Elqui 2010, un vino agradable y muy bueno para arrancar con algunos frutos de mar. Sigo con un Cipreses Vineyard también Sauvignon, este de casa Marin y 2011. Luego me voy a un Syrah porque me encantan. Elijo el Polkura, Syrah, Marchigüe 2008 del fundador del Movimiento de Viñateros Independientes (MOVI) Sven Bruchfeld.

Pide un vino a Santa/Papa Noel (sin límite de precio)

Ya que se puede sonar me gustaría saber a qué se asemeja la experiencia de un DRC… sinceramente le aceptaría cualquier cosecha.

Las nubes iban y venían sobre las praderas de Colchagua. Sentado en la galería exterior de la bodega Emiliana, y de espaldas a las viñas, Álvaro Espinoza se lanza a hablar de las bases de la biodinamia con entusiasmo y precisión. Como si se tratara de la primera vez que debe ponerse a explicar de qué se trata este tipo de agricultura, el enólogo arranca con una definición contundente: “a la biodinámica se la conoce en Europa como la agricultura spiritual”

“Se trata de los procesos de vida y de cómo nosotros nos relacionamos con ellos. Bio es vida y dínamo que es fuerzas. Es decir, de cómo las fuerzas moldean los procesos de vida”, explica Álvaro. El especialista separa la explicación de la biodinámica en tres partes:

Dice que es una agricultura orgánica con tres condicionantes puntuales:

1. La primera es la organización del campo como un sistema vivo contenido en si mismo. Es decir que todo lo que necesitamos para producir la fruta viene del mismo lugar porque la agricultura convencional estas estandarizando y homologando procesos. Todo lo que el suelo carece lo podes traer desde afuera.
2. Otro condicionante es que toma en consideración las fuerzas cósmicas (la del sol, la luna y los planetas) y cómo estas fuerzas influyen en los procesos de vida. Hoy puede sonar un poco esotérico pero al estudiar la naturaleza uno se da cuenta que la luna influye fuertemente en las mareas, en las migraciones de las aves, y como no va a influir en el desarrollo vegetal a partir de la fuerza de levitación o fuerza de gravedad de la luna.
3. Como tercer condicionante trabajamos con hierbas homeopáticas para activar o vitalizar el compostaje que es la manera como nosotros fertilizamos. Se le entrega vitalidad al suelo por intermedio de unos preparados homeopáticos que esto es como el voudoo de a biodinamia, es lo que menos se entiende. Son hierbas homeopáticas que activan los procesos microbiológicos y las vuelve mas sanas aunque no mas vigorosas.

Álvaro Espinoza explica que su decisión de incorporarse a Viñas Emiliana fue a partir de una propuesta de trabajo que buscaba darle un mayor alcance de calidad a los vinos y en paralelo rediseñar las practicas agrícolas para volverlas mas responsables. Sentado en la galería de la bodega que da hacia los viñedos, Espinoza explica que la idea que lo motivó del plan de Emiliana fue hacer vinos que deban competir en calidad, y no simplemente por ser orgánicos y biodinámicos.

Cuando la chica de voz profunda empezó a cantar Summertime, mi amigo Coco se acercó y me hizo un gesto de admiración arqueando las cejas. Aunque todavía era el inicio de diciembre, el verano ya flotaba entre las viñas de la bodega Caelum, donde sonaba la mas famosa canción de aquella ópera folk de Gershwin, que el tiempo volvió un clásico de jazz. Así las cosas, entre música en vivo, invitados con copas en la mano y final de tarde, el verano en Caelum traía una novedad: el flamante espumante. Este primer vintage de la bodega consiste en 3,500 botellas elaboradas en el 2010 con 67 por ciento de Chardonnay y 33 por ciento de Pinot Noir. Este espumante es el resultado de una colaboración con la prestigiosa casa de Champagne La Maison Penet, que viene elaborando Grand Crus desde hace unos cuatro siglos.

Estas primeras botellas es el inicio del camino burbujas para la bodega de Agrelo. Se hicieron 3.500 botellas con 24 meses sobre lías que se integrarán como la línea Clásica al portfolio de la bodega. Ya mas adelante saldrá una versión de 900 botellas Reserva –también elaborado en el 2010- con 4 años sobre lías de 100% Chardonnay y 12 meses de crianza en barricas francesas. “El objetivo de Caelum es tener una gama de vinos variados, para distintas ocasiones. Hacemos vinos blancos, rosado, tintos, secos, dulces, tranquilos y ahora espumantes”, dice Constanza Pimentel, que junto a su hermano Hernán y su madre, la agrónoma Mercedes Díaz están al frente de la Bodega, y comparten equipo con el enólogo italiano Giuseppe Franceschini, y el asistente de enólogo Jesús Alacoria.

Desde Caelum, el perfil de la cordillera de Los Andes va tapando el último rato de sol. Entre los invitados también circulan Chardonnay, Malbec y Cabernet Sauvignon, los otros vinos de la bodega.

Mercedes Díaz despide a Mario, el carpintero que hizo las puertas de la bodega y que ha venido a compartir la fiesta con su familia. Hernán y el enólogo Giuseppe Franceschini comentan algunos detalles del viaje a Champagne de la semana anterior, mientras Constanza conversa con un grupo de amigas que han venido de lejos para compartir el evento. La música continua y el espumante cobra mas protagonismo. Constanza dice que son “una familia con gustos similares pero preferencias distintas a la hora de elegir el vino”.

“Nuestro padre es el gran bebedor de espumantes, y por él decidimos hacerlos. Luego surgió la idea de incorporar a La Maison Penet al proyecto dado que Giuseppe estaba muy satisfecho con la calidad del producto y afortunadamente los franceses también lo estuvieron.”

Constanza destaca que para una bodega que elabora tan solo 70.000 botellas al año como Caelum, la incorporación del espumante es un desafío, pero también la confirmación de que la calidad y la dedicación completa a cada producto siguen marcando el camino.

La voz profunda de Summertime, ya dejó paso, hace tiempo, al inicio de la noche con viento, cumbia y cuarteto. Pronto habrá baile al ritmo de las burbujas y del verano.

Características de los Espumantes Caelum

CLÁSICO
24 meses sobre lías (es el que lanzamos el jueves)
67% Chardonnay, 33% Pinot Noir
Vintage
3.500 bot elaboradas en 2010 (año de primera producción)
Precio retail aprox: $120 a $130

RESERVA
4 años sobre lías
100% Chardonnay
12 meses de crianza en barricas francesas
Vintage
900 bot elaboradas en 2010
Precio retail: a definir

La importancia de la labor del aclareo para la calidad de la uva… y el vino

5 de Diciembre

Cuando uno llega al final del año agrícola y empieza a probar los vinos tras la fermentación, comienzan a destacarse las diferentes calidades. Estas calidades después se trasladarán al vino y marcarán las calidades del producto final. Para llegar a ese punto hay tareas en la viña durante todo el año que van llevando a que la uva y el viñedo se exprese. En este caso documenté la labor de aclareo en una viña que muestra el antes y el después. Esta tarea es de mucha importancia a la hora de buscar alta calidad.

Esta practica se hace cuando el grano tiene el tamaño de una arveja con el objetivo de facilitar un proceso que vuelve las células del hollejo (la cascarita) del grano se hagan mas resistentes a los rayos solares y así generen substancias que mejoran la calidad final del vino.

Hay que diferenciar muy bien lo que es aclareo de deshoje. El primero es muy beneficioso, ya que se extraen brotes secundarios (feminelas o “nietos” como los llaman en España) y algunas hojas exteriores o basales que no son fisiológicamente activas.

En cambio, el deshoje consiste en remover las hojas indiscriminadamente y se produce generalmente el quemado de las bayas, hay una disminución de la acidez titulable del mosto y luego en el vino hay amargos que perduraran para siempre.

En esta primera foto vemos como está la viña antes de la tarea de aclareo

En esta segunda foto se ven los granos tras la labor de aclareo

El Malbec en las zonas frías ha tenido un cuaje de medio a malo

11 de Diciembre

Quería mostrar como se viene perfilando el Malbec de dos zonas frías reconocidas como las de mayor calidad del Valle de Uco: Altamira y Vista Flores. En este caso una finca de Altamira el racimo mas cuajado tiene 95 granos y el mas deficiente 36 hay una gran cantidad de granos chiquitos sin cuajar “Millerandage”. La media de granos en este caso es de 65 a un peso promedio de 1,5. Lo que nos da un peso medio de 98 grs pero con una dispersión importante.

 
Podemos hablar de un cuaje normal pero con irregularidades, eso si vamos a tener que regular la carga para tener “Uva pareja”.

En este segundo caso este racimo proviene de un viñedo de Vista Flores a 1300 msnm. Se puede ver un número de granos bien discreto y son visibles acá los granitos chiquitos que quedaran hasta cosecha “Millerandage”. Esto se debe a las bajas temperaturas relativas y lluvias en la época de floración.

El enólogo chileno Álvaro Espinoza me esperaba en los viñedos de Emiliana en Colchagua un nublado mediodía de julio. Llegar no había sido fácil. Si bien los caminos en el interior de Colchagua estaban en buen estado, yo desconfiaba de mi hoja de ruta y avanzaba apostando que cada decisión en los cruces de caminos era la correcta. Con mas yerros que aciertos llegué al encuentro con Álvaro algo tarde pero con aires de triunfo.

Este inmenso campo de 459 hectáreas es una de las fincas biodinámicas de Emiliana, donde Álvaro es consultor en la operación del viñedo y elabora –entre otros- los vinos Gé y Coyam. Ambos vinos son biodinámicos con base de Syrah y diferentes cortes de Carmeniere y Cabernet Sauvignon (y un poco de Merlot, Mouvedre y Petit Verdot en el caso del Coyam). “El manejo biodinámico es una característica muy importante de los vinos de Emiliana, pero esta bodega no puede limitarse a producir para estos mercados nichos: hay que competir en calidad y precio con cualquier vino”, advierte Álvaro mientras se prepara para comenzar la entrevista filmada.

“El manejo biodinámico es una característica muy importante de los vinos de Emiliana, pero esta bodega no puede limitarse a producir para estos mercados nichos: hay que competir en calidad y precio con cualquier vino”, advierte Álvaro

El enólogo es uno de los referentes mas importantes de la agricultura biodinámica en el hemisferio sur. A fines de los ochenta terminó sus estudios en Burdeos y en la década de los noventa desarrolla su mayor interés y conocimiento en biodinámica trabajando en California. Fue 1998, cuando Álvaro se había tomado un semestre sabático para aprender en Mendocino al norte de California. Mientras a pocos kilómetros, en la ciudad de San Francisco, estallaba la burbuja de la internet con miles de adolescentes iniciando empresas online, el enólogo se internaba cada vez mas en la agricultura orgánica. Así conoció a Alan York, un distinguido consultor biodinámico estadounidense que le regaló una especie de biblia de ese tipo de agricultura, escrita por el filosofo austro-húngaro Rudolf Steiner. “Me hizo un clic, porque todo lo que decía me parecía perfectamente lógico”, recuerda hoy.

“Steiner había contribuido al desarrollo de la antroposofía allá por el 1900, y en 1924 dictó unas charlas sobre cómo se podía adaptar ese pensamiento a la agricultura. Fue frente a un grupo de agricultores en Suiza, y de esas charlas quedó el libro, que fue de algún modo el nacimiento de la agricultura biodinámica”, explica.

En términos mas prácticos este tipo de agricultura “busca restablecer la condición propia del lugar mediante un sistema cerrado de agricultura y por lo tanto cuando se aplica al viñedo, da vinos que expresan mejor esa condición única, esa condición personal e irrepetible”.

Desde esos días en California hasta hoy en Colchagua, Álvaro había recorrido un largo camino en este tipo de agricultura. Había trabajado en la bodega Carmen y desde el ano 2000 era consultor de Emiliana. Además, había conseguido concretar su sueño, su propio proyecto biodinámico, Antiyal, donde hace sus vinos Antiyal y Kuyen.

Ese mediodía de julio en Colchagua, estaba en una sala cuyas paredes están recubiertas de madera. Una mueble a media altura está cubierto por una línea de copas vacías y hacia al final hay unas muestras que Álvaro deberá probar antes de iniciar la entrevista filmada. Desde la enorme ventana se advierte un sol indeciso e hileras de viñedos que suben hacia las colinas.

En términos mas prácticos este tipo de agricultura “busca restablecer la condición propia del lugar y por lo tanto da vinos que expresan mejor esa condición única, esa condición personal e irrepetible”

Mas tarde cuando caminábamos por las hileras del viñedo, Alvaro explicó que todo el esfuerzo de realizar una agricultura biodinámica debe resultar en un gran vino. “Al menos para Emiliana, este es el objetivo. Las certificaciones y el marketing de la biodinamia no son la principal herramienta de venta: de acá tienen que salir vinos de calidad”, afirma.

De a poco iba a ir explicando mejor los engorrosos procesos de este proceso de la certificación, en el que los viñedos deben compartir sus ganancias con los certificadores. “Es injusto que los que practicamos agricultura sustentable tengamos que pagar y los que contaminan no pagan nada”, suelta, algo resignado. “Pero así es el sistema, y se paga porque hay que tener una trazabilidad bien certera desde el viñedo hasta la botella”.

Dice que la certificación es necesaria para el mercado y la comercialización del producto, ya que las certificadoras no aportan nada técnico a los productores. “Hay un organismo que certifica que es Demeter (Europa y América). Estas dos filiales nacieron en 1920 y certificaban alimentos.”, explica.

En la sala debe haber unas 350 personas, y mucho vino. Entusiasmo, pasión, camaradería, y curiosidad inagotable.

El grupo de blogueros, periodistas, productores, agentes de marketing, comerciantes, “Masters of Wine”, “Masters Sommeliers se mezclan en esta enorme sala de un hotel de Izmir, Turquía. Hay centenas de pupitres alineados, cada uno con 16 copas, y manteles de papel diseñados para tomar notas de la Gran Degustación de Terroir de la denominada “cuna de la vitivinicultura”. Vinos turcos, georgianos, armenios y libaneses. Entre las copas de vinos y las notas de cata, hay celulares o i-pads que parecen ir reportando al instante la opinión de cada uno. Las notas de cata digitales van y vienen a un ritmo casi frenético, y en ese mar de “tweets” todos en esa comunidad son iguales, desde el Master Sommelier o el (quinta-generación) productor de Champagne hasta el estudiante mexicano o la bloguera finlandesa.

Desde mi pupitre mientras degustamos, comentamos conclusiones con una consultora inglesa, cuya agencia -con nombre japonés- asesora empresas vinculadas al vino en Europa y Asia. Ella vive en Provence –Francia- e irá a hacer la vendimia a Argentina. Justo en frente, el famoso sommelier (MS) turco del Fat Duck –el restaurante tres estrellas Michelin, inglés- saca sus conclusiones sentado al lado de un estudiante taiwanés de enología y marketing. Expertos, aficionados y principiantes se mezclan mientras siguen la degustación liderada por Tim Atkin (MW) y el escritor Charles Metcalife. “Ésta es seguramente la degustación mas interesante y original de la década, uniendo a vinos de uno de los rincones mas dinámicos del mundo”, dice Atkin.

Prometedores e interesantes los vinos turcos como el Kavaklidere, Cotes d’Avanos, Narince Chardonnay 2011 , y el Sevilen, Plato Kalecik Karas 2011. Fantástica la experiencia de degustar y entender el modo de vinificación de los georgianos Teliani Valley, Samshvenisi Kvevris 2010, como así también del Vinoterra, Saperavi 2009. Ambos con estilos diferentes, pero equilibrados y acidez sublime. Mas cercano al paladar europeo, mas bien francés, el libanés Chateau Ka, Fleur de Ka 2006, es una muestra del potencial competidor de este país en mercados emergentes. También la revelación del amigo armenio Zorah. Su vino, Zorah, Karasi 2010, es el magnífico resultado de la primera vendimia de este proyecto pionero en tierras armenias, y vinificado por Alberto Antonini.

La degustación es parte de la Conferencia EWBC de Izmir, que convoca a unas trescientas personas de 40 países en torno a la comunicación digital del vino. Durante tres días, las degustaciones, talleres, conferencias, visitas a bodegas y almuerzos y cenas con el sello de la gastronomía turca dan el marco a las intensas jornadas, que suelen arrancar con degustaciones a las 9 de la mañana y terminar 20 horas mas tarde en habitaciones repletas de gente, y de vino.

“Esta es la quinta edición de la Conferencia, y cada año la fuimos adaptando a las circunstancias”, dice Gabriella Opaz, una de las organizadoras. Cuenta que la cita comenzó hace cinco años con un puñado de blogueros del vino sentados en una plaza de Rioja, España, sin saber muy bien qué hacer. Hoy, un lustro y muchos litros de vino después, la comunidad a integra gente de todo el mundo y ya no son solo blogueros, sino que sommeliers, enólogos, viñateros, periodistas, escritores, gente del marketing del vino, agrónomos, chefs, estudiantes, agentes de enoturismo y estudiantes. Todos en torno al vino, y al entusiasmo y la curiosidad por saber mas sobre él. La noción de comunidad hace que durante tres días todos sean iguales, y los famosos –ya sean renombrados bodegueros o “Masters of Wine”- se vuelvan accesibles a charlar y degustar con cualquiera. “La comunidad se fue extendiendo, y en esta ocasión decidimos traer la Conferencia al lugar de los orígenes del vino”, agrega Gabriella Opaz.

Justamente por ese motivo la Conferencia se denominó “Las Fuentes”. Sobre este tema, el calendario incluyó un taller magistral del ampelógrafo suizo José Vouillamoz (co-autor con Jancis Robinson del libro Wine Grapes) y el arqueólogo Patrick McGovern sobre el DNA y la investigación arqueológica en torno al origen y desarrollo de la vitivinicultura. Vouillamoz y McGovern consiguieron volver accesible y apasionante las investigaciones realizadas sobre los pedigre de las cepas hoy conocidas. “Tenemos datos claros de que la domesticación de la vitis-vinífera ocurrió en esta región del mundo –incluyendo lo que es hoy Turquía, Georgia, Irán- hace unos seis mil años”, cuenta Vouillamoz.

Mas allá de las degustaciones programadas, no faltaron los grandes vinos del mundo en pequeñas juntadas y muchos, muchos brindis.

Sobre la plancha negra e hirviendo, la arepa de choclo ya está dorada, tiñéndose de manchas marrones como si fuera la piel de un leopardo. El queso derretido desborda y se vuelve crocante. “No es ni crepe, ni empanada, la masa de la arepa de choclo es algo entre esas dos cosas con el aporte dulzón de maíz, la grasitud límpida del queso y las texturas entre crocante, semi esponjoso, y al mismo tiempo liviano”, comenta el Marco Beltrán, jefe de cocina del mítico restaurante-y-rumba Andrés Carne de Res. El sommelier David Durán ya llenó unas copas con un Rutini Merlot para maridar este clásico de la comida colombiana. La combinación resulta poco habitual pero gloriosa. Hay un encuentro entre el agridulce, la grasitud del queso, y un vino que se vuelve untuoso, frutado y sublime en la combinación.

El sommelier y el cocinero prueban la arepa y el Merlot en la barra de la laberíntica cocina del restaurante. Se intercambian conclusiones sobre el maridaje con entusiasmo. La música salsa ya empezó a sonar en este inmenso restaurante que puede servir mas de mil personas a la vez. Da la sensación que el restaurante nunca termina, siempre hay un salón mas, al que se accede por pasillos siempre concurridos.

Hay alegría en el aire. La euforia natural de cada rincón del restaurante es por la gente animada, por la música, por los cientos de eclécticos cachivaches que cubren paredes, techos, mesas… Desde un colchón roto colgado del techo, santos de todos los colores y tamaños, poesías, campanas, un salvavidas colorado, banderas colombianas, una imagen de Jesús en el crucifijo sobre un fondo de tiras de neón verde que se prenden y apagan en circulo. Ah, y dentro de una cubierta de camión.

En una de las mesas, una familia le festejaba el cumple a Dieguito, que cumplía nueve, en otra, media docena de hombres con corbata y aires de financieros bebían aguardiente y hacían bromas, mas allá una bandita de turistas movían los hombros al compas de la música y sacaban fotos con sus teléfonos.

Hay alegría en el aire. La euforia natural de cada rincón del restaurante es por la gente animada, por la música, por los cientos de eclécticos cachivaches que cubren paredes, techos, mesas…

La cocina es una sucesión de largas islas rectangulares en cuyo centro los mozos toman los cientos de pedidos a gran velocidad. En una de estas laberínticas cocinas “La cocina de Marco”, David y Marco, sommelier y jefe de cocina, me cuentan como la cocina típica colombiana “tiene un vínculo natural con el vino”. Marco (el cocinero) me dice que en la región de Bogotá hay carnes, sopas estilo guisos y otros platos agridulces que en países mas tradicionales de consumo de vino son maridajes clásicos. David (el sommelier) advierte entonces que “el consumidor de vino colombiano es muy joven, porque la cultura del vino en este país lleva apenas unos 10 años”. “Pero en ese lapso, el crecimiento ha sido brutal”.

David me lleva a su cava, donde almacena mas de doscientas etiquetas que van desde los clásicos argentinos y chilenos desde la franja baja, hasta íconos como el Don Melchor, Catena Zapata o Noemía, o europeos de la talla de Vega Sicilia, o Saint Emilion Grand Cru. También saca una botella del vino de la casa, un Malbec argentino cuya botella es todo un símbolo del lugar: una pintura que cubre el total del envase en blanco, celeste y rojo y la cara de Marilyn Monroe como detonador del pop divertido y sanamente chiflado de la marca Andrés. Todo un mito en Sudamérica.

David (el sommelier) advierte entonces que “el consumidor de vino colombiano es muy joven, porque la cultura del vino en este país lleva apenas unos 10 años”. “Pero en ese lapso, el crecimiento ha sido brutal”.

Al final de la Calle de los Anticuarios, cuando se choca con la carrera 13 está El Bandido, un bistró de moda con una limitada pero sabia carta de vinos, que incluye una buena selección de vinos jóvenes y frescos de Argentina, Chile y Francia. Noté un Gewurztraminer y un Riesling interesantes de Alsacia y también buenos blancos de Casablanca y Mendoza. Nos acodamos en la barra cerca del trio de piano, cello y saxo que tocaba cosas de Johnny Hartman, y alguna de Chat Baker.

El ambiente es relajado, amable, algo “branché” -como dirían los franceses- y la carta es simple y de calidad. Mis amigos anfitriones me cuentan que en Bogotá surgen cada vez mas opciones para que la gente entre 25 y 40 años salga a comer algo ligero, y se pida una copita de vino. Lo había notado en algunos bares de la zona de La Candelaria, la zona histórica de la ciudad, en cuyos bares con estudiantes y mochileros europeos empiezan a ofrecer vinos por copa -algo muy poco común años atrás. Es en este barrio de casas coloridas se entremezclan comercios de santerías, el Museo Botero, cafés y casas que venden cachivaches de todos los estilos y tamaños.

En El Bandido, el hombre del trio que cantaba tenía una voz desgarrada, pero impecable, entre Tom Waits y Howlin’ Wolf. Mientras comía una sopa de cebolla y ensalada de cous cous, hablamos del proceso de paz en curso, mediante el que Colombia busca acabar o encaminar el final de un complejo conflicto armado de casi seis décadas. Por estos días, el actual gobierno y los lideres de la FARC se reúnen en Cuba para discutir sobre los marcos del acuerdo.

Continuando a la búsqueda de la gran carta de vinos de la ciudad, llego al elegante restaurante Matiz, de la calle 95 y la 11, en la zona de Chicó. Con sus mas de 250 etiquetas, el sommelier Jairo Hernández ha logrado una inalcanzable selección, y no solo por una gran diversidad –con varios de los grandes vinos del mundo- sino porque además hizo un apreciado esfuerzo por incluir buenas etiquetas en la franja media de precios.

Jairo, que lleva algo mas de siete años en Matiz, es el presidente de la Asociación de Sommeliers de Colombia, que se creó hace dos años y hoy en día tiene como 250 miembros por todo el país. “La carrera de sommelier de vinos es relativamente nueva en Colombia, pero crece mucho y ha permitido tener cada vez mas profesionales que ayudan al consumidor”, dice Jairo. El sommelier explica que diez años atrás el consumo era de 0.2 litros per cápita y hoy es de 1.5. “O sea que si bien sigue siendo bajo comparado con otros países, lo que está claro es que el crecimiento es importante, y seguirá el alza”, cuenta.

“La carrera de sommelier de vinos es relativamente nueva en Colombia, pero crece mucho y ha permitido tener cada vez mas profesionales que ayudan al consumidor”

Una de las principales razones que impulsa el crecimiento del consumo del vino en el mercado colombiano es la buena gastronomía, que según Jairo ha prosperado enormemente en la ultima década. De hecho, desde la cocina, el chef Nicolás Quintano, confirma la idea y dice que es normal que llegué un grupo de comensales y pida una comida maridada con vinos. “Me da mucho gusto poder servir una comida pensada para maridar con vinos. Hemos hecho cenas de hasta ocho pasos con sus vinos, y la gente sale encantada”, cuenta Nicolás, cuyo estilo de cocina de vanguardia y respeto por el ingrediente local integra creatividad a la cocina típica del país.

Este mediodía Nicolás Quintano prepara un ossobuco al cacao colombiano, que Jairo propondrá maridar con un Doña Paula State Malbec. El chef explica que “este ossobuco tiene una preparación al vacío de doce horas a 85 grados, buscando la textura perfecta para deshilacharlo. Lo cubrimos con una tapa de raviol y le ponemos un salsa demiglace, de cacao colombiano, bastante pimienta -un poco negra y un poco rosa-, y unas chalotes curtidas en vinagre y miel para darle un toquecito dulce y un poco cítrico”. Desde la elegante barra del restaurante, Jairo y Nicolás prueban el plato y el vino e intercambian conclusiones.

Lo que parece seguro es que habrá un feliz comensal que disfrutará de este mágico complot de sabores, texturas y aromas del vino y la comida.

Época clave del viñedo

¿Cómo es esta etapa clave del viñedo?

5 de noviembre
A la izquierda podemos ver un Malbec en el estado de frutos recién cuajado. A la derecha un Chardonnay al estado grano pimienta ya que florece antes en la estación. En esta etapa del viñedo es clave. El manejo del riego, mucha agua y altos crecimientos provocan disminución de granos por competencia del brote principal en detrimento de los pequeños frutos, la temperatura media debería estar alrededor de 20-25 grados temperaturas menores disminuyen el índice de cuaje. La nutrición en esta etapa es muy importante sobre todo el balance excesos de nitrógeno provocan disminución del I de Cuaje. En fin esta es una etapa calve en la producción potencial del viñedo. Las variedades son de una finca en Coquimbito Maipú.

Van surgiendo los granos y el perfil del racimo

6 de noviembre
En la imagen anterior contamos 174 granos de Malbec que sería un cuaje excelente pero hay que esperar una semana para que quede definido es decir hasta el estadio que muestra el Chardonnay.
En la fotografía podemos ver el estado de crecimiento de los brotes en donde se ve que el zarcillo apical está insertado en un ángulo de 45, esto indica altas tasas de crecimiento. El manejo hídrico de esta finca es en este periodo restringirle el agua hasta llevar los zarcillos a 60 grados y así ralentizar el crecimiento del brote para mejor llenado del Racimo.

Toda una historia de vida entre las hileras

7 de noviembre
En la foto se ve el viñedo de Chardonnay de Coquimbito en crecimiento libre.
En este estadio de grano pimienta ya completado el cuaje se comenzará con la etapa del cruzado y acomodado de brote.
Entre las hileras se ve a Javier García, un muchacho de 33 años nacido literalmente abajo de la cepa. Hoy Javier me contó la historia mas maravillosa, la suya. La madre de Javier, embarazada continuaba trabajando por estas viñas, hasta que un buen día rompió bolsa en la esquina de un parral en El divisadero de San Martin. A pesar de los apuros de ese día de nacimiento inesperado, Javier sigue firme entre las viñas.

Escuchar Parte 3

La perfección está en cada detalle, y en la capacidad única e insustituible de la materia prima. La calidad y el carácter del vino Noemía son el resultado de un proceso de detalles precisos, todos a partir de una hectárea y media de viñedo. “Noemía es interesante porque a pesar de provenir de un viñedo de una hectárea y media, esa parcela esta dividida en ocho, y se cosecha en diferentes puntos”, explica Germán Masera.

“Indudablemente el carácter, el terroir hacen que nuestros vinos marquen su personalidad muy pronto en el proceso de vinificación Ya uno puede imaginarse a donde van a llegar. No pasan por un desequilibrio en el que la madera llega a un pico y luego baja… no.”

Noemía es interesante porque a pesar de provenir de un viñedo de una hectárea y media, esa parcela esta dividida en ocho, y se cosecha en diferentes puntos.

El proceso arranca con una cosecha delicada que se hace en cajitas de diez kilos. “Después cuando llega a la bodega tratamos de enfriar la uva, nunca mas debajo de siete grados. Luego se desgrana todo a mano. Eso es un proceso muy lindo y muy delicado”, agrega Germán. Esta parte del proceso lo llevan a cabo apenas veinte personas, siempre mujeres. Luego se hacen cuatro o cinco días de maceración pre-fermentativa, que es el tiempo que se toma la uva para recuperar la temperatura óptima -para que las levaduras indígenas empiecen el proceso de fermentación alcohólica. Finalmente, la fermentación dura unos quince o veinte días con las levaduras indígenas, que es definitivamente lo que aporta el carácter de Noemía.

Creemos que nunca podremos llegar a producir más de seis mil botellas. El techo está definido por una hectárea y media de viña que tiene ‘esa’ uva, que no podremos conseguir en ningún otro lado.

Masera explica que “terminada la fermentación se descuba, y se deja el vino por una semana en las mismas piletitas de 2,500 litros donde fermentaron”. “Después por gravedad llenamos las barricas. Y ya en las barricas se hace la fermentación manoláctica.” El siguiente paso es el añejamiento de 18 meses en barricas de roble francés de primer uso.

“Creemos que nunca podremos llegar a producir mas de seis mil botellas. El techo está definido por una hectárea y media de viña que tiene ‘esa’ uva, que no podremos conseguir en ningún otro lado”, enfatiza Masera.

Por último, “Hans hace los cortes antes de embotellar y queda 3 o 4 meses antes de salir a la venta”. Masera agrega que “en realidad no se puede demorar mucho mas la salida de las botellas porque todo el vino está vendido”.

Escuchar Parte 2

Los nombres de los vinos tienen historias personales muy ligadas a sus autores, Hans Vinding-Diers y Noemi Marone Cinzano. No solo el nombre de Noemía, en clara referencia a la socia y dueña de la bodega, sino que además los otros dos vinos tienen una historia personal.
“A Liza es en honor a una abuela de Hans. Liza tiene 93 años, es pintora y vive en Burdeos, Francia. Hans siempre la describe con admiración como una mujer inquieta, como es él”, cuenta Germán. “J Alberto es un homenaje a un primo de Noemí que se llamaba Giovanni y Alberto el padre de Noemí. Ellos fallecieron en un accidente de transito. Es un vino en honor a ellos.”

En cuanto a los precios de los vinos, Germán precisa que “A Liza está alrededor de los 120 pesos, J Alberto 240, y el Noemía -depende el lugar- entre 600 y 800 pesos”.

Enólogo mendocino, estudioso de la viña y los diversos estilos del viejo y el nuevo mundo, Germán Masera se declara fascinado por el J Alberto. Este vino “tiene el sello de Hans”. Dice que le pasa seguido que el consumidor “no puede creer que tenga un 95 por ciento de Malbec”. “La elegancia, lo floral, lo especiado, lo mineral lo vuelven un vino fascinante. Creo Un vino que tiene una acidez muy vertical, que pasa y es muy profunda.”

Germán Masera explica que se usan barricas francesas de segundo uso, pero que el añejamiento es mas complejo de lo que suena. “El 70 por ciento del vino lo añejamos en barrica y el otro 30 en los dos huevos de concreto (que fueron construidos en Francia especialmente). El huevo aporta mas mineralidad y la barrica mas densidad de boca y estructura”, detalla.

En cuanto al vino mas importante y emblemático de la Bodega, Germán dice que cada vez que lo abre le gusta brindar para celebrar la oportunidad de poder saborearlo. “Noemía está consolidado y es la expresión de este proyecto. Es el equilibrio máximo ente la fruta, lo especiado y la madera, y el alcohol que nunca pasa a ser una arista. Un vino que puede estar tranquilamente 20 anos guardado y seguir estando fresco y con la misma energía del inicio”.

Un vino que puede estar tranquilamente 20 anos guardado y seguir estando fresco y con la misma energía del inicio

Tras oler el vino con especial atención, Germán hace un silencio y explica “a esta complejidad se llega entendiendo bien la uva, interpretando el viñedo en el día a día“.

“Desde el packaging del vino ya hay algo especial: es un dibujo que hizo Da Vinci de cómo se imaginaba la Patagonia sin siquiera saber cómo era. Son todos detalles que hablan de esta gente (Hans y Noemí) que vinieron a instalarse a un lugar poco explorado y se quedaron. Por todo eso, y por su calidad es un vino de culto. Y a donde va el vino arrastra con todo esta historia”, agrega.